À Paris, La Table de Colette défend une vision de la gastronomie dans laquelle l’excellence culinaire peut aller de pair avec une démarche environnementale ambitieuse.

Porté par le chef Josselin Marie, le restaurant travaille sur différents leviers pour réduire l’impact de son activité : place importante du végétal, produits de saison, approvisionnement responsable, réduction du gaspillage alimentaire et gestion des biodéchets.

Cette démarche ne s’arrête donc pas à ce qui arrive dans l’assiette.

Que deviennent les épluchures, les restes alimentaires, le marc de café ou les coquilles d’œufs une fois le service terminé ?

À La Table de Colette, ces biodéchets sont triés puis collectés et valorisés grâce à un partenariat avec Moulinot, spécialiste de la collecte et de la valorisation des biodéchets en Île-de-France.

L'objectif est simple : ne plus considérer les déchets alimentaires comme une fin de cycle, mais comme une ressource pouvant retourner à l’agriculture ou contribuer à produire de l’énergie.

Moulinot : transformer les biodéchets en ressources

Fondée en 2013 par Stephan Martinez, issu lui-même du monde de la restauration, Moulinot accompagne les professionnels dans la collecte, le tri et la valorisation des biodéchets.

Son modèle repose sur les principes de l’économie circulaire : récupérer les matières organiques issues notamment de la restauration pour les transformer en nouvelles ressources.

Selon leur nature et les filières disponibles, les biodéchets peuvent notamment être orientés vers :

• le compostage, pour produire une matière organique valorisable en agriculture ;
• la méthanisation, pour produire du biogaz ;
• des filières adaptées aux différents types de biodéchets collectés.

Moulinot se présente également comme une entreprise engagée dans l'insertion professionnelle et l'économie sociale et solidaire.

Découvrir la démarche de Moulinot et ses solutions de valorisation des biodéchets.

Biodéchets en restauration : comment fonctionne le partenariat entre La Table de Colette et Moulinot ?

Le partenariat repose sur trois étapes principales : le tri à la source, la collecte et la valorisation.

1. Le tri des biodéchets directement en cuisine

À La Table de Colette, le tri des biodéchets fait partie du fonctionnement quotidien de la cuisine.

Des contenants dédiés permettent de séparer les déchets alimentaires du reste des déchets produits par le restaurant.

On y retrouve notamment :

• les épluchures de légumes ;
• les fanes ;
• les restes alimentaires ;
• le marc de café ;
• les coquilles d’œufs ;
• les autres matières organiques compatibles avec la filière de valorisation.

Cette organisation permet d’éviter que les biodéchets ne soient mélangés aux ordures ménagères.

Former les équipes au tri

Le succès du tri à la source dépend avant tout des équipes.

La sensibilisation permet notamment de limiter les erreurs de tri et d'intégrer progressivement le geste dans les habitudes de travail.

Pour un restaurant, l’enjeu est d’avoir un système simple, clairement identifié et adapté au rythme d’une cuisine professionnelle.

2. La collecte des biodéchets

Une fois triés, les biodéchets sont collectés par Moulinot.

Cette étape est essentielle dans le fonctionnement d’une démarche de gestion des déchets alimentaires en restauration : les biodéchets doivent être évacués régulièrement afin de préserver l’hygiène des locaux et d’éviter les nuisances.

La fréquence de collecte peut être adaptée aux besoins de l’établissement, notamment à son volume de biodéchets et à la configuration de sa cuisine.

Pour La Table de Colette, cela permet aux équipes de se concentrer sur leur activité tout en assurant une prise en charge spécifique des déchets alimentaires.

3. De la cuisine au compost ou au biogaz

Une fois collectés, les biodéchets peuvent rejoindre différentes filières de valorisation.

Le compostage : transformer les biodéchets en matière organique

Une partie des biodéchets peut être orientée vers le compostage.

La matière organique est transformée en compost, qui peut ensuite être utilisé pour améliorer les sols et contribuer à la production agricole.

C’est là que le principe d’économie circulaire prend tout son sens :

restaurant → biodéchets → compost → agriculture → production alimentaire

Les déchets générés par une cuisine peuvent ainsi contribuer indirectement à la production de nouvelles ressources agricoles.

En savoir plus sur le compost produit par Moulinot.

La méthanisation : transformer les biodéchets en énergie

Certains biodéchets peuvent également être valorisés par méthanisation.

Ce procédé consiste à dégrader des matières organiques en l’absence d’oxygène. Il permet de produire du biogaz, qui peut ensuite être valorisé comme source d’énergie après traitement.

Le principe est là encore circulaire :

biodéchets → méthanisation → biogaz → énergie

La méthanisation permet donc de donner une seconde vie aux matières organiques qui ne sont pas destinées au compostage.

Pourquoi trier les biodéchets est-il important pour un restaurant ?

Le tri des biodéchets présente plusieurs intérêts pour les professionnels de la restauration.

Réduire la quantité d’ordures ménagères

En séparant les déchets alimentaires, le restaurant réduit le volume de déchets mélangés aux ordures ménagères.

Faciliter leur valorisation

Un biodéchet correctement trié peut être orienté vers une filière de compostage ou de méthanisation.

À l’inverse, lorsqu’il est mélangé avec d’autres déchets, sa valorisation devient plus complexe.

Participer à l’économie circulaire

Le tri permet de transformer une matière considérée comme un déchet en compost ou en énergie.

Sensibiliser les équipes

Le tri permet également de rendre la démarche environnementale concrète au quotidien.

Dans une cuisine, chaque geste compte : de l’achat des produits jusqu’à la gestion des déchets générés pendant leur préparation.

Biodéchets et restauration : que dit la réglementation en 2026 ?

La gestion des biodéchets est également devenue un enjeu réglementaire majeur pour les restaurants.

Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source des biodéchets a été généralisé à l’ensemble des professionnels concernés, conformément à la réglementation issue notamment de la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (AGEC).

Le principe est de permettre aux biodéchets d’être séparés des autres déchets afin de favoriser leur valorisation.

Pour connaître les obligations applicables à votre établissement, il est préférable de se référer aux informations officielles mises à jour par Service-Public.fr et par le Ministère de la Transition écologique.

Ce que cela change pour les restaurants

Un restaurant doit notamment mettre en place une organisation permettant :

• le tri à la source des biodéchets ;
• leur stockage dans des conditions adaptées ;
• leur collecte ou leur valorisation ;
• leur orientation vers une filière appropriée.

Les modalités pratiques peuvent dépendre du territoire et du prestataire choisi.

La gestion des biodéchets n’est donc plus seulement une démarche volontaire : elle fait désormais partie des obligations environnementales auxquelles les professionnels doivent être attentifs.

La Table de Colette : aller au-delà du simple tri

Pour La Table de Colette, l’intérêt du partenariat avec Moulinot ne se limite pas à répondre à une obligation réglementaire.

L’objectif est de réfléchir à l’ensemble du cycle de vie des produits utilisés en cuisine.

Un légume acheté par le restaurant peut ainsi suivre plusieurs étapes :

production → transport → cuisine → assiette → biodéchet → compost ou énergie

Cette vision permet de replacer la gestion des déchets dans une réflexion plus globale sur l’impact environnemental de la restauration.

Une logique d’économie circulaire appliquée à la gastronomie

L’économie circulaire consiste à sortir du modèle traditionnel :

produire → consommer → jeter

pour privilégier un fonctionnement dans lequel les ressources sont utilisées plus longtemps et valorisées après leur première utilisation.

Dans le cas de la restauration, les biodéchets représentent une opportunité particulièrement intéressante.

Les matières organiques peuvent être :

• valorisées sous forme de compost ;
• transformées en biogaz ;
• réintroduites dans des cycles agricoles ou énergétiques.

Le partenariat entre La Table de Colette et Moulinot illustre cette volonté de créer une boucle entre gastronomie, agriculture et énergie.

De la cuisine à l’agriculture : un cercle vertueux

L’un des aspects les plus intéressants de cette démarche est la possibilité de reconnecter la restauration à l’agriculture.

Les biodéchets issus de la préparation des repas peuvent devenir une ressource pour les sols.

Le compost produit à partir de matières organiques peut contribuer à la fertilité des terres agricoles, permettant à son tour de produire de nouveaux fruits et légumes.

Le cycle peut donc être résumé ainsi :

Les producteurs cultivent → le restaurant cuisine → les biodéchets sont collectés → les matières organiques sont valorisées → le compost retourne aux sols → de nouvelles cultures sont produites.

Cette boucle est au cœur de la philosophie de l’économie circulaire appliquée à la restauration.

Le rôle de Moulinot dans la transition écologique des restaurants

Pour un restaurateur, mettre en place une gestion efficace des biodéchets peut sembler complexe.

Il faut déterminer :

• quels déchets peuvent être triés ;
• quels contenants utiliser ;
• où les stocker ;
• à quelle fréquence organiser la collecte ;
• quelle filière de valorisation choisir ;
• comment former les équipes.

L’accompagnement d’un spécialiste comme Moulinot permet de structurer cette organisation.

Le prestataire peut notamment proposer des solutions adaptées à la configuration et au volume de production du restaurant.

Découvrir les solutions de collecte et de valorisation de Moulinot.

Biodéchets : les bénéfices pour un restaurant

1. Réduire son impact environnemental

Le tri permet d’éviter que les biodéchets soient systématiquement mélangés aux déchets résiduels et ouvre la voie à leur valorisation.

2. Répondre aux obligations réglementaires

Une organisation adaptée permet au restaurant de respecter les obligations relatives au tri à la source des biodéchets.

3. Améliorer la gestion des déchets

Une meilleure séparation des flux permet d’avoir une vision plus précise de la quantité de déchets alimentaires générée par la cuisine.

4. Sensibiliser les équipes

Le tri devient un geste quotidien qui permet aux collaborateurs de mieux comprendre les enjeux liés au gaspillage alimentaire et aux ressources.

5. Inscrire la restauration dans une économie circulaire

Enfin, les biodéchets peuvent retourner dans un cycle de production sous forme de matière organique ou d’énergie.

Comment mettre en place le tri des biodéchets dans un restaurant ?

La démarche peut être mise en place progressivement.

Étape 1 : mesurer les volumes

Commencez par identifier la quantité de biodéchets produite chaque jour ou chaque semaine.

Étape 2 : organiser les espaces de tri

Installez des contenants adaptés à proximité des postes de préparation et des zones où les déchets alimentaires sont générés.

Étape 3 : former les équipes

Expliquez clairement ce qui doit être jeté dans chaque bac et affichez les consignes à proximité des points de tri.

Étape 4 : choisir une solution de collecte

Comparez les solutions disponibles localement en fonction du volume produit, de la fréquence de collecte et des filières de valorisation.

Étape 5 : mesurer les résultats

Le suivi des volumes collectés permet de mesurer les progrès et d’identifier les sources de gaspillage alimentaire.

Étape 6 : réduire avant de valoriser

La valorisation des biodéchets ne doit pas faire oublier le premier principe : le meilleur déchet reste celui que l’on ne produit pas.

La lutte contre le gaspillage alimentaire doit donc rester prioritaire.

Josselin Marie : « Nos déchets deviennent une ressource »

Pour Josselin Marie, chef de La Table de Colette, le partenariat avec Moulinot permet d’aller au-delà du simple tri des déchets.

« Chez La Table de Colette, nous avons fait le choix de la radicalité écologique. Travailler avec Moulinot, c’est aller plus loin que le simple tri : c’est participer à un écosystème vertueux où nos déchets deviennent une ressource pour les agriculteurs, puis pour nous-mêmes. »

Cette démarche traduit une conviction : la gastronomie responsable ne concerne pas uniquement ce qui est servi au client, mais également ce qui se passe avant et après le repas.

FAQ : biodéchets et restaurants

Qu’est-ce qu’un biodéchet ?

Un biodéchet est un déchet biodégradable provenant notamment des activités de préparation ou de consommation alimentaire. Dans un restaurant, il peut s’agir d’épluchures, de restes alimentaires, de marc de café ou de certains déchets organiques.

Le tri des biodéchets est-il obligatoire pour les restaurants ?

Oui. Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source des biodéchets a été généralisé aux professionnels concernés. Les modalités de collecte et de valorisation peuvent varier selon les territoires.

Que deviennent les biodéchets collectés par Moulinot ?

Selon leur nature et les filières disponibles, les biodéchets peuvent notamment être orientés vers le compostage ou la méthanisation.

Peut-on mettre les restes de viande et de poisson dans les biodéchets ?

Cela dépend des consignes de la filière de collecte et de valorisation choisie. Il est donc important de suivre les instructions du prestataire chargé de la collecte.

Comment réduire les biodéchets dans un restaurant ?

La première étape consiste à mesurer les déchets produits. Il est ensuite possible d’agir sur les achats, les quantités préparées, le stockage, les portions, la valorisation des produits et la réutilisation de certaines parties des aliments lorsque les règles sanitaires le permettent.

Combien coûte la collecte des biodéchets ?

Le coût dépend notamment du volume produit, de la fréquence de collecte, de la localisation du restaurant et de la solution choisie. Il est donc préférable de demander un devis adapté à l’établissement.

La Table de Colette et Moulinot : transformer les déchets en ressources

Le partenariat entre La Table de Colette et Moulinot montre comment un restaurant peut intégrer la gestion des biodéchets dans une démarche environnementale plus globale.

Le tri à la source permet de séparer les matières organiques. La collecte permet ensuite de les orienter vers des filières adaptées. Enfin, le compostage ou la méthanisation permet de transformer ces biodéchets en nouvelles ressources.

Du restaurant à l’agriculture, ou du déchet à l’énergie, la logique est celle d’une véritable économie circulaire.

Pour La Table de Colette, cette démarche complète une vision plus large de la gastronomie responsable : mieux choisir ses produits, réduire le gaspillage, maîtriser ses ressources et donner une seconde vie à ce qui reste après le service.

Vous êtes restaurateur ? Passez au tri des biodéchets

Si vous souhaitez mettre en place une démarche similaire dans votre restaurant, commencez par trois questions simples :

Combien de biodéchets produisons-nous ?

Comment sont-ils actuellement gérés ?

Quelle solution de collecte et de valorisation est disponible sur notre territoire ?

Moulinot accompagne les professionnels dans la mise en place de solutions de collecte et de valorisation des biodéchets.

Découvrir Moulinot

Et pour comprendre les obligations réglementaires applicables à votre établissement, consultez les ressources de Service-Public.fr et du Ministère de la Transition écologique.

Pour aller plus loin

• Moulinot — Solutions de collecte et de valorisation des biodéchets.
• Le compost Moulinot — Comprendre la valorisation des biodéchets par compostage.
• Service-Public.fr — Informations officielles sur les obligations liées aux biodéchets.
• Ministère de la Transition écologique — Informations sur l’économie circulaire et la gestion des déchets.
• ADEME — Ressources sur la prévention des déchets, le gaspillage alimentaire et l’économie circulaire.
• La Table de Colette — Découvrir le restaurant et sa démarche de gastronomie responsable.

📝 Article rédigé en collaboration avec La Table de Colette et Moulinot – Août 2026