La Table de Colette : quand la haute gastronomie rencontre l’audace végétale

La haute gastronomie selon Josselin Marie : l’excellence sans concession

À Paris, la haute gastronomie a ses temples, Mais La Table de Colette, elle, dépasse les codes pour proposer une expérience unique :  L’exigence des grands (produits d’exception, techniques maîtrisées).  L’audace des pionniers (végétalisation, désucrage, charcuterie végétale).  L’éthique en plus (zéro déchet, circuits courts, énergie verte).

"Chez nous, on ne fait pas de la cuisine écolo ou de la cuisine gastronomique. On fait de la grande cuisine, point. Le fait qu’elle soit durable, végétale à 80 %, et zéro carbone, c’est juste la cerise sur le gâteau – ou plutôt, la sauce qui sublime le plat." — Josselin Marie

Josselin Marie : un chef qui réécrit les règles

 Le parcours : des étoilées Michelin à la révolution verte

Formé dans les plus grands palaces (Ritz, Plaza Athénée, Taillevent, Hôtel de Vendôme, Josselin Marie a tout appris des maîtres :

• La précision de Michel Roth.
• La créativité de Marc Meneau.
• Le respect du produit de Alain ducasse.

Mais en 2015, après avoir vu "Demain" et "Une vérité qui dérange", il remet tout en question : "J’ai réalisé que la gastronomie avait un impact écologique monstrueux. Et que je devais trouver une autre voie – sans renoncer à l’excellence."

Sa philosophie : la cuisine comme acte militant

Pour Josselin Marie, un plat doit être :

1. Techniquement irréprochable.
2. Émotionnellement puissant.
3. Écologiquement vertueux (comme… personne avant lui).

*"Un chef a trois responsabilités :

• Faire vibrer les papilles.
• Faire réfléchir sur ce qu’on mange.
• Faire durer la planète."*

1 Les sauces végétales : l’art de la réduction et de l’extraction, à l’image des grands fonds de cuisine

Chez Alain Ducasse ou Anne-Sophie Pic, les fonds de viande (jus de veau, fond blanc de volaille) sont la base de la cuisine française. Chez La Table de Colette, on recrée cette profondeur et cette complexité… mais avec des légumes. Pas de compromis sur le goût, mais une révolution dans la méthode.

La technique : des jus de légumes aussi puissants que les jus de viande

L’idée ? Extraire, réduire et concentrer les saveurs des légumes pour obtenir des sauces aussi riches et complexes que les grands classiques de la cuisine traditionnelle.

Le "Jus de céleri" : l’équivalent végétal du jus de viande

• Ingrédients : Céleri-rave + oignons + bouquet garni (thym, laurier, persil).
• Technique :

1. Torréfaction : Les légumes sont rôtis au four (180°C, 45 min) pour développer des arômes de Maillard(comme une viande grillée).
2. Extraction : Les légumes torréfiés sont mouillés avec de l’eau ou un vin blanc, puis laissés à infuser 12hpour extraire toutes les saveurs.
3. Réduction : Le jus est filtré, puis réduit au 1/10e pour obtenir une concentration maximale de goûts.
4. Finition : Ajout d’un filet d’huile d’olive ou de noix pour l’onctuosité, et d’une touche de vinaigre balsamique pour l’équilibre acide.

• Résultat : Un jus brun, profond, avec des notes de noisette torréfiée et de champignon – identique à un jus de veau, mais 100 % végétal.
• Utilisation : accompagner un légume rôti ou sublimer une protéine végétale.

"Ce jus de céleri, c’est notre secret pour donner du corps et de la profondeur à nos plats végétaux. Les clients sont bluffés : ils s’attendent à un goût léger, et ils découvrent une puissance comparable à un bon jus de viande."

2 La "Sauce carotte" : la concentration ultime des saveurs

• Ingrédients : Carottes + échalotes + vin blanc + bouillon de légumes + beurre clarifié (ou huile de noisette pour une version vegan).
• Technique :

1. Extraction du jus de carotte 
2. Réduction : Le jus est réduit jusqu’à obtenir une texture sirupeuse, avec une concentration extrême des sucres naturels de la carotte.
3. Émulsion : Monter la sauce avec de la creme ou de la creme vegan pour un effet velouté.

• Résultat : Une sauce dorée, sucrée-salée, avec une texture presque caramelisée – parfaite pour accompagner un plat de chou-fleur rôti ou une purée de pommes de terre.
• Astuce pro : "On ajoute une pointe de curcuma pour renforcer la couleur et apporter une note légèrement épicée."

3 Le "Fond blanc de chou-fleur" : l’héritage du fond blanc de volaille, version végétale

• Ingrédients : Chou-fleur + oignons + poireaux + champignons de Paris + vin blanc + crème végétale (ou crème fraîche).
• Technique :

1. Blanchiment : Le chou-fleur est cuit 3 heure dans l’eau bouillante salée, puis égoutté et pressé pour extraire un maximum de jus.
2. Mirepoix végétale : Oignons et poireaux sont sués dans un peu d’huile d’olive, puis déglacés au vin blanc.
3. Cuisson longue : Le jus de chou-fleur est ajouté et reduit
4. Finition : Le jus est filtré, réduit, puis lié avec un peu de crème pour obtenir une texture veloutée.

• Résultat : Un fond blanc végétal, crémeux et subtil, avec des notes de noisette et de champignon – idéal pour les plats de pâtes fraîches ou les légumes farcis.
• Pourquoi ça marche : "Le chou-fleur a une saveur naturellement douce et lactée qui rappelle celle de la volaille. En le travaillant comme un fond blanc, on obtient une base ultra-polyvalente."

💡 Pourquoi ces techniques sont révolutionnaires ?

1. Elles reprennent les codes de la grande cuisine française (fonds, réductions, extractions) sans viande ni poisson.
2. Elles permettent d’obtenir des sauces aussi complexes et gourmandes que les classiques.
3. Elles s’intègrent parfaitement dans une démarche zéro déchet : on utilise toutes les parties du légume(feuilles, épluchures, cœurs).
4. Elles surprennent les clients : "Beaucoup nous disent : ‘C’est la première fois que je mange un plat végétal avec autant de profondeur !’"

"En cuisine, un bon fond, c’est la base de tout. Que ce soit un fond de veau ou un jus de céleri, l’important, c’est la concentration des saveurs. Chez nous, on a juste remplacé la viande par des légumes – mais la méthode reste la même : réduire, concentrer, sublimer." — Josselin Marie

La charcuterie végétale : tromper les papilles (dans le bon sens)

Le défi : "Le but, ce n’est pas de tromper le client, mais de l’émerveiller. Quand on lui sert notre saucisson de carotte, on veut qu’il se dise : ‘C’est bon, c’est surprenant, et en plus, c’est éthique !’"

 Les desserts désucrés : le plaisir sans culpabilité

La Table de Colette, elle, désucre – sans perdre en plaisir.

 La philosophie : moins de sucre, plus de saveurs

"Le sucre, c’est comme le sel : il faut en mettre juste ce qu’il faut pour sublimer, pas pour masquer. Aujourd’hui, on peut faire des desserts aussi gourmands, mais avec 50 % de sucre en moins."

Le légume, star absolue : déclinaisons, textures, puissances

 À La Table de Colette, on pousse le concept encore plus loin : un seul légume, décliné différentes recette, avec des textures, des températures et des puissances de goût variées.

 L’équilibre des saveurs : la symphonie acide, sucré, salé, amer

En cuisine, l’équilibre des saveurs est la clé d’un plat réussi. À La Table de Colette, on pousse le concept encore plus loin en jouant avec les 4 saveurs fondamentales : acide, sucré, salé, amer.

 La théorie des saveurs en cuisine

Saveur

Rôle

Exemples d’ingrédients utilisés à La Table de Colette

Effet en bouche

Acide

Éveil des papilles, équilibre des gras

Citron, vinaigre de cidre, yuzu, tomates vertes, cornichons

Fraîcheur, vivacité

Sucré

Adoucit l’amertume, arrondit les saveurs

Carottes, oignons caramélisés, miel, dattes, patate douce

Rondeur, douceur

Salé

Renforce les arômes, donne du relief

Sel de Guérande, sauce soja, miso, anchois (pour les plats non végétariens)

Profondeur, puissance

Amer

Complexité, longueur en bouche

Endive, pissenlit, chicorée, cacao, bières noires

Structure, persistance

 Les accords mets et vins

Notre sommelier, formé à l’école de la biodynamie, propose des accords audacieux :

• Un vin blanc sec (Sancerre) pour équilibrer l’acidité d’un légumes.
• Un vin rouge fruité (Beaujolais) pour sublimer les notes sucrées d’une betterave rôtie.
• Un vin orange pour relever l’amertume d’une endive.

FAQ : Vos questions sur notre démarche culinaire

? Pourquoi végétaliser les sauces et la charcuterie ?

Parce que on peut faire aussi bien – voire mieux – sans viande. Les noix de cajou, les champignons, les légumineusesapportent des textures et des saveurs tout aussi riches, avec un impact écologique bien moindre.

? Est-ce que vos desserts désucrés sont moins gourmands ?

Absolument pas ! On utilise des fruits de saison, des épices, des purées de légumes pour apporter du sucré naturel. Le résultat ? Des desserts aussi gourmands, mais sans le crash énergétique après le repas.

? Comment choisissez-vous vos légumes pour les déclinaisons ?

On sélectionne des légumes de saison, locaux, et polyvalents (poireau, céleri, carotte, betterave…). Plus un légume a de facettes, plus on peut le décliner en différentes textures et cuissons.

? Est-ce que vos plats conviennent aux non-végétariens ?

Bien sûr ! Nos menus ne sont pas 100 % végétariens (on propose du poisson durable, selon la Charte Ethic Ocean). Mais 80 % de nos plats sont végétaux, et tous nos clients – même les plus carnivores – repartent conquis.

? Comment réserver pour vivre cette expérience ?

C’est très simple :

• En ligne : www.latabledecolette.fr
• Par téléphone : 0146331859
• Sur place : 17 rue Laplace, 75005 Paris (mais réservation fortement conseillée !).

Conclusion : une table où la gastronomie rencontre l’avenir

À La Table de Colette, on ne vous propose pas juste un repas : on vous offre une expérience culinaire unique, où :  L’excellence gastronomique (comme chez les plus grands).  L’audace créative (avec des recettes inédites).  L’éthique environnementale (zéro déchet, énergie verte, circuits courts).  La pédagogie (pour comprendre ce qu’on mange).

"Un restaurant, c’est comme une œuvre d’art : ça doit émouvoir, surprendre, et laisser une trace. Ici, on veut que vous repartiez en vous disant : ‘C’était le meilleur repas de ma vie… et en plus, j’ai fait du bien à la planète.’"

Josselin Marie

 Infos pratiques : comment nous rendre visite ?

Adresse : 17 rue Laplace, 75005 Paris (Métro : Cluny-La Sorbonne ou Maubert-Mutualité).  Réservations : www.latabledecolette.fr ou par téléphone.  Horaires :

• Déjeuner : Du mardi au vendredi (12h – 14h).
• Dîner : Du mardi au samedi (19h – 22h).  Menus :
• Menu "L’Essentiel" (3 plats) : 49€ (bilan carbone : 2 100 g CO₂).
• Menu "Découverte" (5 plats) : 79 €.
• Menu "Engagement" (7 plats) : 99 € (100 % végétal, zéro déchet).

 Ils en parlent : la presse et les clients s’enthousiasment

 La presse

• Gault&Millau : "Un restaurant qui réinvente la gastronomie sans renoncer à l’excellence."
• Ecotable : "La meilleure table éco-responsable de Paris – et peut-être de France."
• Le Monde : "Josselin Marie prouve que gourmandise et écologie font bon ménage."
• AD Magazine : "Une expérience culinaire immersive, où chaque plat raconte une histoire."

 Les clients

• "Le meilleur repas de ma vie. J’ai redécouvert les légumes – et je ne les verrai plus jamais de la même façon !" – Clément, 34 ans.
• "Je suis carnivore, mais j’ai adoré le menu végétal. Les saveurs étaient incroyables." – Sophie, 42 ans.
• "L’équilibre des saveurs dans chaque plat est parfait. On sent que chaque ingrédient a été choisi avec soin." – Thomas, 28 ans.

Article rédigé avec passion pour La Table de Colette – Août 2026  Crédits : La Table de Colette / Patricia de Figueiredo / Gault&Millau