La Table de Colette : l’histoire d’un rêve gastronomique et écoresponsable

Les racines : une enfance bretonne au goût de la terre et de la mer

Tout commence en Bretagne, dans les années 1981, où Josselin Marie, alors enfant, passe ses étés chez sa grand-mère à Saint-Malo. C’est là, entre les marchés aux légumes de Rennes et les sorties en mer avec son grand père , que naît sa passion pour la cuisine et les produits bruts. "mes deux grand mere mon inspiré deux vision diffèrent de la cuisine, l’une cuisine bourgeoise d’une grande gourmandise et faite pour faire plaisir et l’autre l’amour des beau produit travailler simplement"

Adolescent, il intègre le lycée hôtelier de La Guerche-de-Bretagne, où il se forme aux techniques classiques tout en développant une sensibilité particulière pour les produits locaux et de saison.

L’ascension : 20 ans dans les plus grands palaces parisiens

Diplôme en poche, Josselin Marie entame un tour de France des plus grandes tables, marquant à chaque étape son exigence et son talent :

• Jacques Chibois (Grasse) : L’école de la précision.
• Marc Meneau (L’Espérance, Yonne) : La rigueur et la créativité (à l’époque où le restaurant obtient sa 3e étoile Michelin).
• Paris, où il enchaîne les grands noms :
• Restaurant Laurent (1re étoile Michelin).
• Le Westminster.
• Le Ritz Paris.
• Taillevent.
• Le Plaza Athénée (aux côtés d’Alain Ducasse).

En 2012, il prend la direction des cuisines de l’Hôtel de Vendôme, un palace jouxtant la place Vendôme. Pendant 7 ans, il y développe une cuisine raffinée, se forgeant une réputation de chef méticuleux et inventif.

*"Ces années dans les palaces m’ont appris l’excellence, mais aussi l’absurdité du gaspillage. Je voyais des montagnes de produits jetés, des énergies dépensées sans compter… J’ai commencé à me demander : *et si on pouvait faire autrement ?"

Le déclic : quand la gastronomie rencontre l’urgence climatique

Tout bascule en 2015, lorsque Josselin Marie découvre deux documentaires marquants :

• "Demain" (Cyril Dion et Mélanie Laurent) : Une vision optimiste des solutions écologiques.
• "Une vérité qui dérange" (Al Gore) : L’urgence climatique exposée sans fard.

"Ces films ont été un électrochoc. J’ai réalisé que mon métier avait un impact énorme sur la planète – et que je devais agir."

C’est aussi à cette époque qu’il rencontre Jean-Luc Fessard, président de l’association Bon Pour Le Climat. Cette rencontre sera décisive : elle lui donne les outils pour concrétiser sa vision d’une gastronomie zéro déchet, zéro carbone.

"Jean-Luc m’a ouvert les yeux : 80 % de l’impact carbone d’un restaurant vient de l’assiette. J’ai compris que je devais repenser radicalement ma façon de cuisiner."

 La genèse : un projet fou prend forme

En 2019, Josselin Marie décide de quitter l’Hôtel de Vendôme pour monter son propre restaurant, avec une ambition folle :

"Créer l’une des première table gastronomique zéro carbone de France, où l’excellence culinaire rimerait avec respect absolu de la planète."

Pour financer ce projet, il obtient la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau, une bourse prestigieuse qui récompense l’innovation et l’audace en gastronomie.

Le choix du lieu : le Quartier Latin, entre tradition et modernité

Il jette son dévolu sur une adresse emblématique : 17 rue Laplace, dans le 5e arrondissement de Paris, en plein cœur du Quartier Latin. Un lieu luminieux, avec une terrasse intérieure (où des mésanges ont élu domicile !), et surtout, proche des producteurs locaux.

"Ce quartier, c’est l’âme de Paris : étudiante, vivante, engagée. C’était l’endroit idéal pour incarner une nouvelle façon de faire de la gastronomie."

 L’ouverture : La Table de Colette naît en octobre 2019

Le 28 octobre 2019, après des mois de préparation, La Table de Colette ouvre ses portes. Le nom ? Un hommage à sa fille, Colette, mais aussi une référence à la femme de lettres française, symbole de liberté et d’audace.

Une cuisine révolutionnairement éco-responsable

Dès le premier jour, Josselin Marie impose 7 engagements forts :

1. Une carte à 90 % végétale (légumes, céréales, légumineuses).
2. Des produits 90 % bio, locaux et de saison (circuit court, semences paysannes).
3. Zéro gaspillage : valorisation des épluchures (avec Moulinot), cuisine du bulbe à la fane.
4. Énergie 100 % renouvelable (OHM Énergie pour l’électricité, Endesa pour le gaz vert).
5. Approvisionnement en poisson 100 % durable (Charte Ethic Ocean).
6. Matériaux écoresponsables (vaisselle en céramique, pas de plastique).
7. Transparence totale : affichage du bilan carbone de chaque plat.

"Je voulais prouver qu’on pouvait faire de la grande cuisine sans détruire la planète. Et surtout, que les clients adorent ça !"

La reconnaissance immédiate

Dès son ouverture, La Table de Colette fait parler d’elle :

• Gault&Millau : "Un restaurant qui réinvente la gastronomie."
• Ecotable : Note maximale 3 cocotte pour son engagement écoresponsable.
• Les médias : Le Monde, AD Magazine, Elle à Table saluent cette révolution verte.

Les distinctions s’enchaînent

• 2020 : Label "Écotable" (meilleure note de Paris).
• 2021 assiette du guide michelin
• 2021 Selection parmi les 6 jeunes talents gault et millau
• 2021 6eme meilleur restaurant du monde dans la cathegorie « nouveau restaurant tandance »
• 2022 entre dans la selection des restaurant « la Liste »
• 2024 : Élu "Restaurant le plus engagé de France" par Ecotable.
• 2025 prix traveler’s choice tripadvisor

L’équipe : une famille unie autour d’une vision commune

Derrière ce succès, une équipe soudée, partageant les mêmes valeurs :

• Son épouse : A conçu l’aménagement intérieur du restaurant (bois recyclé, matériaux naturels).
• Les producteurs partenaires : Ferme de Grohan (Normandie), Ferme de la Mi-Voix (Normandie), Philippe Gilloots (Île-de-France)… tous engagés dans une démarche durable.

"Ici, on ne parle pas de hiérarchie, mais de collaboration. Tout le monde, du plongeur au sommelier, comprend l’enjeu écologique de notre travail."

Aujourd’hui : un modèle pour la gastronomie de demain

En 2026, La Table de Colette est bien plus qu’un restaurant : c’est un symbole.

• Un laboratoire d’innovations : Nouveaux ingrédients, techniques de cuisson low-tech, partenariats avec des start-up green tech.
• Un ambassadeur : Josselin Marie intervient dans les écoles hôtelières, les salons professionnels, et même à l’Assemblée Nationale pour promouvoir une restauration durable.

La philosophie en une phrase

"Chez nous, chaque assiette raconte une histoire : celle d’un producteur passionné, d’un poisson pêché avec respect, d’un légume cultivé sans pesticide. Et surtout, celle d’une planète qu’on préserve."

Repères chronologiques : l’histoire en dates

Année

Événement

Années 1980

Enfance en Bretagne, découverte de la cuisine chez sa grand-mère.

Années 1998

Formation au lycée hôtelier de La Guerche-de-Bretagne.

2002 – 2012

Parcours dans les grands palaces (Ritz, Plaza Athénée, Taillevent, Hôtel de Vendôme).

2012 – 2019

Chef à l’Hôtel de Vendôme (1 étoile Michelin).

2018

Déclic écologique (documentaires, rencontre avec Bon Pour Le Climat).

Octobre 2019

Ouverture de La Table de Colette (17 rue Laplace, Paris 5e).

2020

L’un des Premier restaurant gastronomique "zéro carbone" de France.

2021 – 2024

Multiples distinctions (Ecotable, Guide Michelin, Prix de l’Innovation).

2026

Modèle de gastronomie durable reconnu en Europe.

Témoignages : ils racontent La Table de Colette

Jean-Luc Fessard, président de Bon Pour Le Climat

"Josselin, c’est l’exemple parfait du chef qui passe des paroles aux actes. Quand il a ouvert La Table de Colette, beaucoup pensaient que c’était un coup marketing. Aujourd’hui, tout le monde comprend que c’est une révolution."

Élisabeth Vallet, directrice d’Ethic Ocean

"La Table de Colette, c’est la preuve que la gastronomie peut être un levier pour la biodiversité. Josselin a banni les espèces menacées, soutenu les pêcheurs responsables, et sensibilisé ses clients. C’est exemplaire."

 Un client régulier

"Venir ici, ce n’est pas juste manger un bon repas. C’est faire un geste pour la planète, sans renoncer au plaisir. Et ça, c’est précieux."

Infos pratiques : comment nous rendre visite ?

Adresse : 17 rue Laplace, 75005 Paris (Métro : Cluny-La Sorbonne ou Maubert-Mutualité). Réservations : www.latabledecolette.fr ou par téléphone. Horaires :

• Déjeuner : Du lundi  au vendredi (12h – 13h15).
• Dîner : Du lundi  au vendredi (19h30 – 21h15). Menus :
• Menu 3 temps: 49€ 
• Menu 5 temps 79€ 
• Menu 7 temps 99€

En images : l’univers de La Table de Colette

(À illustrer avec vos photos :)

• La salle : Lumière naturelle, bois recyclé, terrasse intérieure.
• La Terrasse : secrète ombragé et fraiche
• Les assiettes : Présentation élégante, produits bruts mis en valeur.
• Les producteurs : Visites de fermes, rencontres avec les pêcheurs.
• L’équipe : Souriante, engagée, fière de leur travail.

FAQ : Vos questions sur La Table de Colette

Pourquoi le nom "La Table de Colette" ?

C’est un double hommage :

• À Colette, la fille de Josselin Marie.
• À Colette, l’écrivaine française, symbole de liberté, d’audace et de passion.

Est-ce que c’est plus cher qu’un restaurant gastronomique classique ?

Non ! Nos menus sont alignés sur les tarifs du marché (entre 49 € et 99 €). La différence ? Vous payez pour une expérience éthique, transparente et durable – et non pour du gaspillage ou des produits importés.

Peut-on venir sans réservation ?

Il est fortement conseillé de réserver, surtout le soir. Mais nous gardons toujours quelques places pour les passants(sur la terrasse en été).

Proposez-vous des options végétariennes/végétaliennes ?

Oui ! 80 % de notre carte est végétale, et nous proposons des menus 100 % végétariens ou végétaliens sur demande. Sans gluten sans lactose.

Comment en savoir plus sur vos engagements écoresponsables ?

• Sur place : Notre équipe se fera un plaisir de vous expliquer nos choix, nos fournisseurs, nos actions.
• En ligne : Suivez-nous sur Instagram ou consultez notre site : www.latabledecolette.fr.

Conclusion : une histoire qui continue de s’écrire

L’histoire de La Table de Colette, c’est celle d’un rêve d’enfant breton devenu une révolution gastronomique. C’est l’histoire d’un chef qui a osé repenser son métier pour le mettre au service de la planète. C’est l’histoire d’une équipe, de producteurs, de clients unis autour d’une vision commune : une cuisine qui a du sens.

"On dit souvent que la gastronomie est un art. Moi, je crois qu’elle peut aussi être un acte militant. Et si un jour, tous les restaurants du monde s’inspirent de ce qu’on fait ici, alors on aura gagné bien plus : on aura sauvé un peu de cette planète qu’on aime tant."

— Josselin Marie

Pour aller plus loin

• Site officiel : www.latabledecolette.fr
• Instagram : @latabledecoletteparis
• Bon Pour Le Climat : www.bonpourleclimat.org
• Ethic Ocean : www.ethic-ocean.org

Article rédigé avec passion pour La Table de Colette – Août 2026  Crédits : La Table de Colette