L’histoire de La Table de Colette

Une nouvelle vision de la gastronomie française

Fondée en 2019 à Paris par le chef Josselin Marie, La Table de Colette est née d’une ambition forte : imaginer une gastronomie française exigeante qui conjugue plaisir, créativité et responsabilité environnementale. Dès son ouverture, l’établissement s’impose comme l’un des pionniers de la cuisine à faible impact carbone.

Avec une empreinte carbone annuelle estimée à seulement 54 tonnes de CO₂, contre 200 à 800 tonnes en moyenne dans le secteur de la restauration, La Table de Colette défend un modèle gastronomique fondé sur une cuisine à dominante végétale, le recours aux circuits courts et des pratiques conçues pour limiter la consommation de ressources.

Le parcours d’un chef engagé

Avant de créer La Table de Colette, Josselin Marie se forme auprès de plusieurs grandes maisons de la gastronomie française, parmi lesquelles le Plaza Athénée, le Ritz, l’Espérance de Marc Meneau ou encore la Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois.

Pendant sept années passées à l’Hôtel de Vendôme, il affine sa vision d’une cuisine à la fois gastronomique, écologiquement responsable et attentive aux enjeux sociaux. En 2019, il choisit de donner pleinement vie à cette vision en ouvrant La Table de Colette.

Au cœur de son approche, le végétal occupe une place essentielle. Le potager, les saisons et le travail des producteurs deviennent les principales sources d’inspiration d’une cuisine qui cherche à valoriser les produits dans leur intégralité.

Une cuisine pensée pour son impact

À La Table de Colette, la démarche environnementale se traduit concrètement dans chaque étape du travail en cuisine.

Le végétal est privilégié, les produits sont sélectionnés au fil de leur micro-saison et chaque ingrédient est travaillé dans son intégralité, du bulbe à la fane, afin de limiter le gaspillage. La viande rouge est, quant à elle, exclue de la carte.

Les techniques de cuisson et les méthodes de travail sont également choisies avec l’objectif de réduire la consommation d’énergie et l’empreinte environnementale de l’établissement.

Des producteurs au cœur de l’histoire

Cette démarche repose sur un réseau de producteurs et de partenaires engagés, sélectionnés selon des critères exigeants de saisonnalité, de qualité, de pratiques agricoles et de respect de l’environnement.

• Légumes : la ferme biologique Le Cayre de Valjancelle, en Provence, et le réseau bio Alternoo.
• Céréales, farines et légumineuses : la ferme de Couderc et Philippe Guichard, en Nouvelle-Aquitaine.
• Fruits et aromates : le Verger de Colette, exploité au Vésinet par le chef et sa famille.
• Produits de la mer : pêche artisanale bretonne et normande, notamment avec Oh Matelot, dans le respect de la charte Ethic Ocean.
• Viandes : élevages à taille humaine, notamment les volailles d’Olivier Dandieux et le porc Noir de Bigorre.
• Déchets organiques : valorisés en compost et en énergie grâce à Moulinot.
• Café : acheminé de Colombie par voilier-cargo avec Fresh Coffee Clean Ocean.

À travers ce réseau, La Table de Colette cherche à construire une gastronomie où la qualité de l’assiette est indissociable de l’attention portée à celles et ceux qui produisent, transforment et acheminent les ingrédients.

Des distinctions qui consacrent une démarche pionnière

L’engagement de La Table de Colette est rapidement reconnu par le secteur. Dès sa première année, le restaurant reçoit la dotation Jeunes Talents Gault&Millau. En 2020, il obtient la certification 3 cocottes EcoTable et se classe sixième au classement mondial TripAdvisor des restaurants tendances.

En 2024, l’établissement reçoit la distinction de Restaurant le plus engagé par EcoTable, venant confirmer la singularité de son modèle et sa place parmi les établissements de référence de la gastronomie durable.

Un engagement qui dépasse les murs de l’établissement

Pour Josselin Marie, l’engagement ne s’arrête pas à la cuisine ni aux murs du restaurant. Co-président de l’association Bon pour le Climat, il participe à la sensibilisation du secteur de la restauration aux pratiques éco-responsables.

Il est également membre de l’association Bondir.e, qui œuvre auprès des écoles hôtelières pour lutter contre les violences dans les métiers de la restauration.

Cette attention portée à l’humain se traduit aussi au sein de l’équipe : chaque année, les collaborateurs de La Table de Colette bénéficient notamment d’une formation à la Communication Non Violente et à la gestion du stress.

Une gastronomie tournée vers l’avenir

Depuis sa création, La Table de Colette défend ainsi une conviction simple : la haute gastronomie peut être à la fois exigeante, créative et profondément responsable.

En plaçant le végétal, les saisons, les producteurs et la réduction de son impact environnemental au cœur de son identité, l’établissement participe à l’émergence d’une nouvelle génération de gastronomie française, plus locale, plus végétale et plus consciente de son empreinte carbone, sans renoncer à l’excellence et au plaisir.