La Table de Colette : gastronomie engagée pour les océans
Peut-on proposer une cuisine gastronomique tout en préservant les ressources de la mer ? Pour La Table de Colette, la réponse est oui.
Situé au 17 rue Laplace, dans le 5e arrondissement de Paris, le restaurant dirigé par le chef Josselin Marie développe depuis son ouverture en 2019 une démarche globale d’écoresponsabilité. Cette approche concerne notamment le végétal, la réduction de l’empreinte carbone, la lutte contre le gaspillage et le choix des produits de la mer.
Dans cette démarche, La Table de Colette a choisi de s’engager aux côtés d’Ethic Ocean, organisation environnementale dédiée à la préservation des ressources halieutiques et des écosystèmes marins.
L’objectif est simple : faire de chaque choix de poisson ou de produit de la mer un choix cohérent avec l’état des ressources, l’origine du produit et les pratiques de pêche ou d’élevage.
Pourquoi la pêche durable concerne-t-elle aussi les restaurants ?
La consommation de produits de la mer exerce une influence directe sur les ressources marines. Les restaurants ont donc un rôle important à jouer dans l’évolution des pratiques d’approvisionnement.
Selon la FAO et son évaluation mondiale des stocks de poissons marins, 35,5 % des stocks évalués à l’échelle mondiale sont aujourd’hui considérés comme surexploités.
Pour un restaurant, choisir un poisson durable ne consiste donc pas simplement à sélectionner une espèce réputée « responsable ». Il faut également prendre en compte plusieurs critères :
- l’espèce et son nom scientifique ;
- la zone de pêche ;
- l’état du stock concerné ;
- la technique de pêche ;
- la taille des individus capturés ;
- la période de reproduction ;
- l’origine et la traçabilité ;
- les conditions d’élevage lorsqu’il s’agit d’aquaculture.
C’est précisément cette approche que défend Ethic Ocean à travers ses outils destinés aux professionnels de la filière.
Qu’est-ce qu’Ethic Ocean ?
Ethic Ocean est une organisation environnementale française qui agit pour la préservation des ressources halieutiques et des écosystèmes marins.
Son travail s’adresse notamment aux pêcheurs, aquaculteurs, fournisseurs, distributeurs, poissonniers et restaurateurs. L’organisation accompagne les professionnels dans l’évaluation de la durabilité de leurs approvisionnements et dans la mise en place de pratiques plus responsables.
Ethic Ocean développe également des outils pédagogiques pour aider les professionnels et les consommateurs à mieux comprendre les enjeux liés aux produits de la mer.
Le Guide des espèces Ethic Ocean
Parmi les outils les plus utiles figure le Guide des espèces Ethic Ocean, qui analyse les principales espèces consommées en France, en Belgique et en Suisse sous l’angle de la durabilité.
Le guide permet notamment de connaître les zones de pêche à privilégier ou à éviter, l’état des stocks, les tailles de maturité sexuelle et certaines recommandations relatives aux techniques de pêche.
Pour un chef, ce type d'information permet de faire évoluer une carte en fonction de la disponibilité et de l’état des ressources plutôt que de considérer les poissons comme des produits interchangeables.
La Charte Ethic Ocean : transformer les achats en actes concrets
La Charte Ethic Ocean permet aux restaurateurs de formaliser leur engagement en faveur de la préservation des ressources de la mer.
Pour La Table de Colette, cette démarche s'inscrit dans une philosophie plus large : faire évoluer la gastronomie sans dissocier plaisir, qualité des produits et responsabilité environnementale.
Le restaurant de Josselin Marie est également référencé par Écotable, organisme spécialisé dans l'accompagnement et la valorisation des restaurants engagés dans une démarche environnementale.
1. Adapter la carte à l’état des ressources
Une cuisine responsable commence par le choix des espèces.
Le principe n’est pas simplement de supprimer tous les poissons de la carte, mais de diversifier les espèces consommées et d’éviter celles dont les stocks sont particulièrement fragiles.
Le Guide des espèces d’Ethic Ocean constitue à ce titre un outil d’aide à la décision pour les professionnels.
Cette approche encourage également les chefs à faire découvrir des espèces moins connues du public. Une évolution qui permet de réduire la pression exercée sur quelques espèces particulièrement demandées.
2. Privilégier une approche fondée sur l’origine et le stock
Le mot « poisson durable » ne suffit pas à lui seul.
Une même espèce peut présenter des situations très différentes selon son stock, sa zone géographique et son mode de capture. C’est pourquoi Ethic Ocean recommande notamment de vérifier précisément l’origine et les conditions de production des produits de la mer.
Pour les professionnels, cela signifie poser les bonnes questions aux fournisseurs :
- Quelle est l’espèce exacte ?
- Où a-t-elle été pêchée ?
- Quelle technique a été utilisée ?
- Quel est l’état du stock ?
- Quelle est la taille des poissons ?
- Le produit a-t-il été pêché pendant une période sensible pour la reproduction ?
- Quelle est la traçabilité du produit ?
Cette exigence d'information permet de passer d'une logique d'achat basée uniquement sur le prix ou la disponibilité à une politique d'approvisionnement durable.
3. Prendre en compte les techniques de pêche
Toutes les techniques de pêche n’ont pas le même impact sur les écosystèmes.
La sélectivité, les prises accessoires, les interactions avec les fonds marins et la capacité à cibler les individus matures sont autant de paramètres à prendre en compte.
Pour un restaurant engagé, connaître la méthode de pêche permet donc d’aller au-delà du simple nom du poisson affiché sur une facture.
4. Respecter la saisonnalité et les périodes de reproduction
La durabilité d'un produit de la mer dépend également du moment auquel il est pêché.
Certaines espèces sont particulièrement vulnérables pendant leur période de reproduction. Le Guide des espèces d’Ethic Ocean fournit notamment des informations sur les périodes de frai et les tailles de maturité sexuelle de nombreuses espèces.
Cette connaissance peut conduire un chef à faire évoluer temporairement sa carte, à changer de fournisseur ou à remplacer une espèce par une autre.
La saisonnalité devient alors un véritable outil de préservation de la biodiversité marine.
5. Informer les équipes et les clients
Une démarche de pêche durable ne s'arrête pas au choix du fournisseur.
Elle peut également devenir un outil de transmission auprès des équipes et des clients.
Chez Ethic Ocean, l'accompagnement des professionnels comprend des actions de sensibilisation et de formation destinées à mieux comprendre les critères de durabilité des produits de la mer. Les ressources d'accompagnement pour les professionnels sont disponibles sur le site d'Ethic Ocean.
Pour les restaurants gastronomiques, cette pédagogie est particulièrement importante : le serveur ou le sommelier peut expliquer pourquoi une espèce est proposée, pourquoi une autre ne figure plus à la carte ou pourquoi le menu évolue selon les approvisionnements.
L’anguille européenne : pourquoi Ethic Ocean recommande de suspendre les achats
L’anguille européenne (Anguilla anguilla) est devenue l’un des symboles de la fragilité des ressources aquatiques.
Classée « En danger critique » par l’UICN, elle connaît un déclin majeur de ses populations.
La fiche de l’anguille européenne sur la Liste rouge de l’UICN permet de consulter son statut de conservation et les principales menaces qui pèsent sur l'espèce.
Ethic Ocean recommande aujourd’hui de suspendre les achats d’anguille européenne, quelle que soit sa provenance, dans son Guide des espèces.
L'organisation a également développé la campagne « Anguille, non merci ! » afin de sensibiliser les professionnels et le public à la situation de cette espèce.
Pourquoi l’anguille est-elle menacée ?
L’anguille européenne est une espèce migratrice dont le cycle de vie dépend à la fois des milieux marins et des eaux continentales.
Elle est confrontée à plusieurs pressions :
- la pêche, notamment aux premiers stades de son développement ;
- les obstacles à la migration comme les barrages ;
- la dégradation des habitats ;
- la pollution ;
- les changements environnementaux.
Selon les données reprises par Ethic Ocean à partir des travaux du CIEM, l’indice de recrutement des civelles était fortement inférieur à la période de référence historique.
Cette situation explique pourquoi Ethic Ocean appelle les professionnels de la restauration à renoncer à l'achat d'anguille.
Quelles alternatives à l’anguille dans un restaurant gastronomique ?
Renoncer à une espèce menacée ne signifie pas renoncer à la créativité culinaire.
Ethic Ocean indique par exemple que l’anguille fumée peut être remplacée par des produits issus d'espèces ou de filières présentant de meilleures perspectives de durabilité, selon les zones et les modes de production.
Cette logique rejoint une tendance importante de la gastronomie responsable : faire découvrir davantage d'espèces et construire les recettes autour de la disponibilité réelle des ressources.
Le chef ne choisit alors plus seulement son produit en fonction d'une recette. Il adapte aussi la recette à ce que la mer peut durablement fournir.
La démarche de La Table de Colette : une gastronomie responsable à Paris
La démarche environnementale de La Table de Colette ne se limite pas aux produits de la mer.
Depuis son ouverture en 2019, le restaurant de Josselin Marie revendique une approche globale de la gastronomie responsable. Le restaurant travaille notamment sur la place du végétal, la réduction de l'empreinte carbone et la limitation du gaspillage.
Découvrez la démarche du restaurant sur le site officiel de La Table de Colette.
Cette philosophie se retrouve également dans la manière dont le restaurant travaille les produits de la mer.
La pêche durable n'est donc pas un argument marketing ajouté à la carte : elle s'inscrit dans une réflexion plus large sur la façon de cuisiner et de consommer.
C'est cette cohérence qui fait de La Table de Colette un exemple intéressant pour comprendre comment un restaurant gastronomique peut intégrer les enjeux environnementaux à son fonctionnement quotidien.
Pourquoi les chefs ont-ils un rôle important dans la pêche durable ?
Un chef ne choisit pas seulement ce qu'il cuisine.
Il contribue aussi à déterminer ce que les clients découvrent, commandent et apprennent à apprécier.
Lorsqu'un restaurant met à l'honneur une espèce moins connue et disponible dans de bonnes conditions, il peut contribuer à diversifier la demande.
À l'inverse, lorsque quelques espèces très populaires concentrent la demande, la pression sur certaines ressources peut augmenter.
Ethic Ocean souligne justement le rôle des professionnels de la restauration dans cette évolution des habitudes alimentaires. Son réseau rassemble des chefs et des établissements qui souhaitent concilier gastronomie et préservation des ressources marines.
La cuisine devient alors un moyen de sensibiliser sans renoncer au plaisir.
Comment choisir du poisson durable au restaurant ou chez le poissonnier ?
Pour le consommateur, quelques questions simples permettent déjà de mieux comprendre l'origine d'un produit de la mer.
Les 5 questions à poser
1. Quelle est l'espèce exacte ?
Le nom commercial peut être insuffisant. Le nom scientifique permet d'identifier précisément le produit.
2. Où le poisson a-t-il été pêché ou élevé ?
La situation d'un stock peut varier fortement selon la zone géographique.
3. Quelle technique de pêche a été utilisée ?
La méthode de capture est un élément important de l'évaluation de l'impact environnemental.
4. Quelle est la taille du poisson ?
Un poisson doit avoir eu le temps de se reproduire avant d'être capturé.
5. Quelle est la saison ?
La période de reproduction et l'état de la ressource doivent être pris en compte.
Pour aller plus loin, consultez le Guide des espèces Ethic Ocean ou l'application Ethic Ocean.
La pêche durable selon La Table de Colette et Ethic Ocean : ce qu’il faut retenir
La démarche de La Table de Colette repose sur une idée essentielle : la gastronomie peut participer à la préservation des ressources marines en faisant évoluer ses choix d'approvisionnement.
En pratique, une cuisine responsable des produits de la mer consiste notamment à :
- privilégier les espèces et les stocks présentant de meilleures perspectives de durabilité ;
- connaître précisément l'origine des produits ;
- prendre en compte les techniques de pêche ;
- respecter les périodes de reproduction ;
- éviter les espèces dont les stocks sont particulièrement fragiles ;
- diversifier les espèces proposées aux clients ;
- former les équipes ;
- expliquer les choix aux consommateurs ;
- s'appuyer sur des données scientifiques et des outils spécialisés comme ceux d'Ethic Ocean.
Pour Josselin Marie et La Table de Colette, cette démarche s'inscrit dans une vision plus large : celle d'une gastronomie capable de préserver les ressources dont elle dépend.
FAQ : pêche durable, Ethic Ocean et La Table de Colette
Qu’est-ce qu’Ethic Ocean ?
Ethic Ocean est une organisation environnementale française dédiée à la préservation des ressources halieutiques et des écosystèmes marins. Elle accompagne notamment les professionnels de la pêche, de l'aquaculture, de la distribution et de la restauration dans leurs démarches d'approvisionnement durable.
Qu’est-ce que la Charte Ethic Ocean ?
La Charte Ethic Ocean est un dispositif d'engagement destiné notamment aux professionnels de la restauration et aux poissonniers souhaitant participer à la préservation des ressources marines.
Consulter la Charte Ethic Ocean pour les chefs et restaurateurs.
Pourquoi l’anguille européenne est-elle déconseillée ?
L'anguille européenne est classée « En danger critique » par l'UICN et ses populations ont fortement décliné. Ethic Ocean recommande de suspendre les achats d'anguille européenne dans son Guide des espèces.
Consulter le statut de conservation de l'anguille européenne sur la Liste rouge de l'UICN.
Comment savoir si un poisson est durable ?
Il faut notamment vérifier l'espèce, la zone de pêche ou d'élevage, l'état du stock, la technique de pêche, la taille du poisson et la saison.
Le Guide des espèces Ethic Ocean permet de retrouver ces informations pour de nombreuses espèces.
Pourquoi un restaurant gastronomique doit-il s’intéresser à la pêche durable ?
Parce que ses choix d'approvisionnement influencent directement la demande en produits de la mer. Les chefs et les restaurateurs peuvent contribuer à faire évoluer les pratiques d'approvisionnement et les habitudes de consommation.
Où se trouve La Table de Colette ?
La Table de Colette est un restaurant gastronomique situé 17 rue Laplace, 75005 Paris, dans le quartier Mouffetard.
Découvrir La Table de Colette et sa démarche.
Pour aller plus loin
- Ethic Ocean — Préservation des ressources marines et accompagnement des professionnels.
- Guide des espèces Ethic Ocean — Recommandations sur les espèces et les produits de la mer.
- Charte Ethic Ocean pour les chefs et restaurateurs — Présentation de la démarche d'engagement.
- Application Ethic Ocean — Informations pratiques sur les espèces et leur durabilité.
- FAO – Évaluation mondiale des stocks de poissons marins — Données internationales sur l'état des ressources halieutiques.
- UICN – Liste rouge — Référence internationale sur l'état de conservation des espèces.
- La Table de Colette — Site officiel du restaurant de Josselin Marie.
- Écotable – La Table de Colette — Informations sur la démarche environnementale du restaurant.
📝 Article rédigé en collaboration avec La Table de Colette et Ethic Ocean – Août 2026
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