Gastronomie Neutre Carbone
Un restaurant gastronomique pionnier de la cuisine neutre carbone
Fondée en 2019 par le chef Josselin Marie, La Table de Colette est un restaurant gastronomique parisien pionnier de la cuisine neutre carbone. Avec une empreinte carbone annuelle de seulement 54 tonnes de CO2 (contre 200 à 800 tonnes en moyenne dans le secteur de la restauration), l'établissement réinvente la haute gastronomie française à travers une cuisine à dominante végétale, des produits issus de circuits courts et des techniques de cuisson basse consommation.
Un chef formé dans les plus grandes tables étoilées
Formé auprès des plus grandes tables étoilées de la gastronomie française comme le Plaza Athénée, le Ritz, l'Espérance de Marc Meneau, la Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois,... Josselin Marie a développé pendant sept ans, à l'hôtel de Vendôme, sa vision d'une cuisine écologiquement et socialement responsable. Il la déploie pleinement à La Table de Colette, où le potager devient la principale source d'inspiration culinaire.
Une cuisine pensée pour réduire son impact environnemental
En cuisine, chaque geste est pensé pour réduire l'impact environnemental : primeur donnée au végétal, produits micro-saisonniers, ingrédients travaillés du bulbe à la fane pour limiter le gaspillage, viande rouge exclue de la carte.
Un réseau de producteurs et partenaires engagés
Le restaurant s'appuie sur un réseau de producteurs et partenaires engagés, sélectionnés selon des critères stricts de saisonnalité, de semences paysannes, de qualité et de conscience environnementale :
- Légumes : la ferme biologique Le Cayre de Valjancelle (Provence) et le réseau bio Alternoo
- Céréales, farines et légumineuses : la ferme de Couderc, Philippe Guichard (Nouvelle-Aquitaine)
- Fruits et aromates : le Verger de Colette, exploité par le chef et sa famille au Vésinet
- Produits de la mer : pêche artisanale bretonne et normande via Oh Matelot, dans le respect de la charte Ethic Ocean
- Viandes : élevages à taille humaine (volailles d'Olivier Dandieux, cochons Noir de Bigorre)
- Déchets organiques : valorisés en compost et énergie par Moulinot
- Café : acheminé depuis la Colombie par voilier-cargo grâce à Fresh Coffee Clean Ocean
Des distinctions qui confirment un modèle de référence
Dès sa première année, La Table de Colette reçoit la dotation Jeunes Talents Gault&Millau, puis obtient en 2020 la certification 3 cocottes EcoTable et une sixième place au classement mondial TripAdvisor des restaurants tendances. En 2024, l'établissement est consacré Restaurant le plus engagé par EcoTable, confirmant sa position de référence en matière de gastronomie durable.
Un engagement qui dépasse les murs du restaurant
Engagé au-delà des murs de son restaurant, Josselin Marie est co-président de l'association Bon pour le Climat, qui sensibilise le secteur de la restauration aux pratiques éco-responsables, et membre de l'association Bondir.e, qui lutte contre les violences dans les métiers de la restauration auprès des écoles hôtelières. Chaque année, son équipe suit également une formation en Communication Non Violente et gestion du stress.
La Table de Colette s'impose ainsi comme une adresse incontournable pour découvrir une nouvelle génération de gastronomie française : exigeante, végétale, locale et neutre en carbone.