La Table de Colette : comment on calcule (et réduit) notre bilan carbo

Pourquoi calculer son bilan carbone en restauration ?

En France, l’alimentation représente 25 % des émissions de gaz à effet de serre (GES) – autant que les transports ou l’habitat ! Pour un restaurant comme La Table de Colette, où l’excellence culinaire rime avec engagement écologique, mesurer son empreinte carbone est la première étape pour la réduire.

Mais comment faire ? Deux acteurs clés accompagnent Josselin Marie et son équipe :

1. Bon Pour Le Climat : l’association référence pour calculer l’empreinte carbone des assiettes et guider les restaurateurs vers des menus bas carbone.
2. Net Zero Now : une ONG qui propose une méthodologie sur mesure pour les restaurants, développée avec des géants comme Coca-Cola Europacific Partners et Pernod Ricard UK, afin d’atteindre la neutralité carbone.

 Zoom sur Bon Pour Le Climat : l’éco-calculateur qui révolutionne les cuisines

Qui sont-ils ?

Fondée en 2014 par Jean-Luc Fessard (journaliste et expert du développement durable), Bon Pour Le Climat est une association à but non lucratif qui a pour mission d’aider les restaurateurs à réduire l’impact climatique de leurs assiettes. Elle est soutenue par des chefs engagés comme Olivier Roellinger et Régis Marcon.

"80 % des impacts environnementaux d’un restaurant se trouvent dans l’assiette." — Jean-Luc Fessard, président d’honneur de Bon Pour Le Climat

Leur outil phare : l’éco-calculateur

En partenariat avec l’application Etiquettable, Bon Pour Le Climat a développé un éco-calculateur basé sur les données de l’ADEME (Agence de la Transition Écologique). Comment ça marche ?

1. Saisir les ingrédients :

• Type (viande, légume, céréale, etc.), poids, provenance (locale, importée), mode de production (bio, conventionnel), saisonnalité.
• Exemple : 150 g de bœuf issu d’élevage intensif vs. 100 g de bœuf local en bio.

1. Analyser les modes de conservation et de cuisson :

• Surgelé ? Frais ? Cuisson au gaz, à l’électricité, ou au bois ?

1. Obtenir le résultat :

• Bilan carbone par couvert (en grammes de CO₂e).
• Eco-score : une note qui évalue l’impact environnemental global (carbone, eau, biodiversité).
• Part de produits locaux/saisonniers : pour identifier les axes d’amélioration.

Net Zero Now : la méthodologie pour aller plus loin

Si Bon Pour Le Climat se concentre sur l’assiette, Net Zero Now prend en compte l’ensemble de l’activité du restaurant pour atteindre la neutralité carbone. Leur approche, développée avec des experts du secteur, repose sur 4 piliers :

Mesurer : le bilan carbone complet

Net Zero Now aide les restaurants à évaluer toutes leurs émissions, classées en 3 scopes :

• Scope 1 : Émissions directes (gaz, fuel, véhicules du restaurant).
• Scope 2 : Émissions indirectes liées à l’énergie (électricité, chauffage).
• Scope 3 : Émissions indirectes hors énergie (achats de denrées, transport des fournisseurs, déchets, etc.) – les plus importantes en restauration (jusqu’à 90 % du total !).

À La Table de Colette, Net Zero Now a permis de cartographier :

• 60 % des émissions : Alimentation (viande, produits laitiers, importations).
• 20 % : Énergie (cuisine, éclairage, climatisation).
• 15 % : Transport (livraisons, déplacements de l’équipe).
• 5 % : Déchets (emballages, biodéchets).

Réduire : des actions ciblées

Grâce aux données, Net Zero Now propose un plan d’action personnalisé. Voici celles mises en place par La Table de Colette :  Alimentation :

• Réduction de 70 % des protéines animales (remplacées par légumineuses, céréales, légumes).
• 100 % de produits locaux (rayon < 250 km) et 80 % bio.
• Zéro gaspillage : valorisation des épluchures avec Moulinot (compost/méthanisation).

Énergie :

• Électricité 100 % verte (fournisseur Engie Green).
• Cuisson optimisée : fours à induction, plaques à basse consommation.
• Isolation renforcée des locaux pour limiter le chauffage.

Transport :

• Livraisons en vélo-cargo pour les petits fournisseurs.
• Partenariats avec des producteurs en circuit ultra-court (ex : fermes franciliens).

Déchets :

• Tri systématique (biodéchets avec Moulinot, emballages recyclables).
• Zéro plastique en cuisine (contenants en inox, bocaux en verre).

Compenser : les émissions résiduelles

Même avec toutes ces actions, certaines émissions sont inévitables (ex : livraison de vin de Bordeaux, électricité résiduelle). Net Zero Now aide à :

• Financer des projets de compensation (reforestation, énergies renouvelables) certifiés Gold Standard ou VCS.
• Soutenir des puits de carbone locaux (ex : restauration de tourbières en France).

À La Table de Colette, seulement 5 % des émissions sont compensées – le reste est évité ou réduit à la source.

Communiquer : transparence et pédagogie

Net Zero Now fournit des outils de communication pour :

• Afficher le bilan carbone des plats sur la carte (comme le font déjà certains restaurants partenaires).
• Sensibiliser les clients via des infographies (ex : "Ce plat émet 50 % de CO₂ en moins qu’un steak classique").
• Former les équipes à l’éco-geste (ex : "Pourquoi privilégier les lentilles aux steaks ?").

La Table de Colette en chiffres : un bilan carbone exemplaire

Témoignage de Josselin Marie, chef de La Table de Colette

"Calculer notre bilan carbone avec Bon Pour Le Climat et Net Zero Now a été un déclic. On a réalisé que chaque choix en cuisine avait un impact énorme : remplacer le bœuf par des lentilles, c’est 10 fois moins de CO₂ ! Aujourd’hui, nos clients ne viennent pas seulement pour la gastronomie, mais aussi pour l’histoire derrière leur assiette. Et ça, c’est la plus belle des récompenses."

Vous aussi, passez à l’action !

Inspiré par La Table de Colette ? Voici comment vous aussi pouvez calculer et réduire votre bilan carbone :

Étape 1 : Mesurer l’empreinte de vos assiettes

Rejoignez Bon Pour Le Climat :

• Site web
• Adhésion : 100 €/an (accès à l’éco-calculateur + outils de communication).
• Formation : Ateliers pour maîtriser l’outil.

Étape 2 : Faire un bilan carbone complet

Contactez Net Zero Now :

• Site web
• Méthodologie : Adaptée aux restaurants, avec accompagnement sur mesure.
• Résultat : Un plan d’action clair pour atteindre le Net Zero.

Étape 3 : Agir et communiquer

• Affichez vos progrès (ex : "Notre menu émet 50 % de CO₂ en moins").
• Impliquez vos clients (ex : "Saviez-vous que ce plat sauve 2 kg de CO₂ ?").
• Fédérez vos équipes autour d’un projet commun.

Pour aller plus loin

• Calculer l’impact de vos recettes : Éco-calculateur Bon Pour Le Climat
• Découvrir la méthodologie Net Zero Now : netzeronow.org/restaurants
• Suivre l’actualité de La Table de Colette : @latabledecoletteparis
• Lire le rapport complet de l’ADEME : Alimentation et climat

Article rédigé en collaboration avec La Table de Colette, Bon Pour Le Climat et Net Zero Now – Août 2026 Crédits : La Table de Colette / Bon Pour Le Climat / Net Zero Now