“La Table de Colette”的故事

法式美食的新视野

“La Table de Colette”由主厨乔塞林·玛丽（Josselin Marie）于2019年在巴黎创立，其诞生源于一个远大目标：打造一种兼具味觉享受、创意与环境责任的严苛法式美食。 自开业以来，该餐厅便已成为低碳烹饪领域的先驱之一。

其年碳足迹估计仅为54吨二氧化碳，而餐饮业的平均水平则在200至800吨之间， “La Table de Colette”倡导一种以植物性食材为主、采用短供应链并实施旨在减少资源消耗的烹饪实践为基石的美食模式。

一位有社会责任感的厨师的职业历程

在创立“La Table de Colette”之前，乔塞林·玛丽曾在多家法国顶级餐饮机构接受培训，其中包括雅典娜广场酒店（Plaza Athénée）、丽兹酒店（Ritz）、马克·梅诺（Marc Meneau）的“Espérance”餐厅，以及雅克·希布瓦（Jacques Chibois）的“Bastide Saint-Antoine”餐厅。

在旺多姆酒店（Hôtel de Vendôme）工作的七年间，他不断完善自己的烹饪理念，力求将美食、生态责任与社会关怀融为一体。2019年，他决定通过开设“La Table de Colette”餐厅，将这一理念付诸实践。

在科莱特的主厨理念中，植物性食材占据着核心地位。菜园、季节变换以及生产者的辛勤耕耘，共同构成了其烹饪的主要灵感来源，这种烹饪风格致力于充分展现食材的完整价值。

以环境影响为核心的烹饪理念

在“La Table de Colette”，环保理念在厨房工作的每个环节都得到了切实体现。

餐厅优先选用植物性食材，根据食材的“微季节”进行甄选，并充分利用每种食材的每一部分——从根茎到叶菜——以最大限度地减少浪费。至于红肉，则完全未列入菜单。

烹饪技法与操作流程的选择，同样以减少能源消耗和降低餐厅环境足迹为目标。

生产者是故事的核心

这一理念依托于一个由致力于可持续发展的生产者和合作伙伴组成的网络，他们均根据严格的季节性、质量、农业实践及环保标准进行甄选。

• 蔬菜：普罗旺斯的Le Cayre de Valjancelle有机农场，以及Alternoo有机网络。
• 谷物、面粉和豆类：位于新阿基坦大区的库德尔克农场（la ferme de Couderc）和菲利普·吉夏尔（Philippe Guichard）。
• 水果和香草：位于韦西奈的“科莱特果园”，由主厨及其家人经营。
• 海鲜：来自布列塔尼和诺曼底的传统渔业，特别是与“Oh Matelot”合作，严格遵守Ethic Ocean宪章。
• 肉类：规模适中的养殖场，特别是奥利维耶·丹迪厄（Olivier Dandieux）的禽类以及比戈尔黑猪（Porc Noir de Bigorre）。
• 有机废弃物：通过“穆利诺”（Moulinot）公司转化为堆肥和能源。
• 咖啡：通过“Fresh Coffee Clean Ocean”项目，由帆船货轮从哥伦比亚运抵。

通过这一供应链网络，“La Table de Colette”致力于打造一种美食理念：菜肴的品质与对食材生产者、加工者及运输者的关怀密不可分。

各项殊荣印证了这一开创性的举措

“La Table de Colette”的承诺迅速获得了业界认可。开业首年，餐厅便荣获了《Gault&Millau》“青年才俊”奖。2020年，餐厅获得了EcoTable“3只炖锅”认证，并在TripAdvisor全球潮流餐厅排行榜中位列第六。

2024年，该餐厅荣获EcoTable颁发的“最具社会责任感餐厅”称号，这进一步印证了其商业模式的独特性，以及它在可持续美食领域标杆餐厅中的地位。

超越餐厅围墙的承诺

对于乔塞林·玛丽而言，这种承诺不仅限于厨房，也不止于餐厅的四壁。作为“气候友好”（Bon pour le Climat）协会的联合主席，他积极致力于提高餐饮行业对环保实践的认识。

他同时也是“Bondir.e”协会的成员，该协会致力于与酒店管理学校合作，共同打击餐饮行业内的暴力行为。

这种对人的关怀也体现在团队内部：每年，“La Table de Colette”的员工都会接受非暴力沟通和压力管理方面的培训。

面向未来的美食

自创立以来，“La Table de Colette”始终秉持一个简单的信念：顶级美食既可以精益求精、富有创意，又可以极具社会责任感。

通过将植物食材、季节性、生产者以及减少环境影响置于其核心理念之中，该餐厅正助力新一代法国美食的崛起——这种美食更具本地特色、更侧重植物性食材、对碳足迹的意识更强，同时又不放弃卓越品质与味觉享受。