能否在提供美食的同时保护海洋资源？对于“La Table de Colette”餐厅而言，答案是肯定的。

这家餐厅位于巴黎第五区拉普拉斯街17号，由主厨乔塞林·玛丽（Josselin Marie）掌舵，自2019年开业以来，便始终践行全面的生态责任理念。 这一理念主要体现在植物性食材的选用、减少碳足迹、杜绝食物浪费以及海产品的甄选等方面。

在此理念下，“La Table de Colette”选择与“Ethic Ocean”携手合作——该环保组织致力于保护渔业资源和海洋生态系统。

目标很简单：确保每次选择鱼类或海产品时，都充分考虑资源状况、产品产地以及捕捞或养殖方式。

为什么可持续渔业也与餐厅息息相关？

海产品消费对海洋资源有着直接的影响。因此，餐厅在推动采购实践的变革方面发挥着重要作用。

根据联合国粮农组织（FAO）及其《全球海洋鱼类种群评估报告》，目前全球范围内经评估的鱼类种群中，有35.5%被视为遭到过度捕捞。

因此，对于餐厅而言，选择可持续的海产品不仅仅意味着挑选一种被认为“负责任”的鱼类。还必须考虑以下几个标准：

• 鱼类及其学名；
• 捕捞区域；
• 相关鱼类种群的状况；
• 捕捞技术；
• 捕获鱼体的体长；
• 繁殖期；
• 来源与可追溯性；
• 若为水产养殖，则包括养殖条件。

Ethic Ocean正是通过其面向该产业链专业人士的工具，倡导这一理念。

什么是Ethic Ocean？

Ethic Ocean是一家致力于保护渔业资源和海洋生态系统的法国环保组织。

其工作主要面向渔民、水产养殖者、供应商、分销商、鱼贩和餐饮业者。该组织协助业界专业人士评估其供应链的可持续性，并推行更负责任的经营实践。

Ethic Ocean 还开发了教育工具，帮助行业从业者和消费者更好地理解与海产品相关的议题。

《Ethic Ocean 物种指南》

其中最具实用价值的工具之一是《Ethic Ocean物种指南》，该指南从可持续性的角度，对法国、比利时和瑞士主要消费的海产品进行了分析。

该指南特别帮助人们了解应优先选择或应避免的捕捞区域、鱼类种群状况、性成熟体长以及有关捕捞技术的相关建议。

对于厨师而言，此类信息有助于根据资源的供应情况和状况调整菜单，而非将鱼类视为可互换的商品。

《Ethic Ocean宪章》：将采购转化为具体行动

《Ethic Ocean宪章》使餐饮业者能够正式承诺致力于保护海洋资源。

对于“La Table de Colette”餐厅而言，这一举措植根于更宏大的理念：推动美食发展，同时兼顾味觉享受、食材品质与环境责任。

乔塞林·玛丽（Josselin Marie）经营的这家餐厅还被“Écotable”组织收录，该组织专门致力于支持和推广践行环保理念的餐厅。

1. 根据资源状况调整菜单

负责任的烹饪始于鱼类的选择。

其原则并非简单地将所有鱼类从菜单中剔除，而是要丰富食用鱼类的种类，并避免选用那些种群数量特别脆弱的鱼类。

就此而言，《Ethic Ocean物种指南》为业内人士提供了一份决策参考工具。

这种做法还鼓励主厨们向公众推介一些鲜为人知的鱼类品种。这一转变有助于减轻对少数需求特别旺盛的鱼类品种所造成的捕捞压力。

2. 优先采用基于产地和种群状况的方法

仅靠“可持续鱼类”这一说法还远远不够。

同一物种根据其种群状况、地理区域和捕捞方式的不同，其生存状况可能截然不同。正因如此，Ethic Ocean特别建议准确核查海产品的产地和生产条件。

对于业内人士而言，这意味着要向供应商提出正确的问题：

• 确切的鱼种是什么？
• 是在哪里捕捞的？
• 采用了哪种捕捞技术？
• 该鱼类的种群状况如何？
• 鱼的体长是多少？
• 该产品是否在繁殖敏感期捕捞的？
• 该产品的可追溯性如何？

这一信息要求有助于将仅基于价格或供应情况的采购逻辑，转变为可持续的采购政策。

3. 考虑捕捞技术

并非所有捕捞技术对生态系统的影响都是一样的。

选择性、副渔获物、与海底环境的相互作用以及针对成熟个体的捕捞能力，都是需要考虑的参数。

Ethic Ocean在其指南中介绍了各种捕捞技术，以及评估其影响的主要标准。

对于有社会责任感的餐厅而言，了解捕捞方法不仅能超越账单上简单标注的鱼类名称，更能深入了解其背后的故事。

4. 尊重时令性和繁殖期

海产品的可持续性也取决于其捕捞的时间。

某些物种在繁殖期尤其脆弱。Ethic Ocean的《物种指南》特别提供了许多物种的产卵期和性成熟体长等信息。

掌握这些知识后，厨师可以据此暂时调整菜单、更换供应商，或用其他鱼种替代。

由此，季节性便成为保护海洋生物多样性的有效手段。

5. 向团队和顾客传达信息

可持续渔业的做法不仅限于供应商的选择。

它还可以成为向员工和顾客传递知识的工具。

在Ethic Ocean，针对专业人士的支持服务包括旨在帮助其更好地理解海产品可持续性标准的宣传和培训活动。面向专业人士的辅助资源可在Ethic Ocean网站上获取。

对于高端餐厅而言，这种教育尤为重要：服务员或侍酒师可以解释为何选择某种鱼类，为何另一种鱼类不再出现在菜单上，以及为何菜单会根据供货情况进行调整。

欧洲鳗鱼：Ethic Ocean为何建议暂停采购

欧洲鳗鱼（Anguilla anguilla）已成为水生资源脆弱性的象征之一。

该物种被国际自然保护联盟（IUCN）列为“极危”级别，其种群数量正急剧减少。

通过IUCN《红色名录》中关于欧洲鳗鱼的资料页，可以查阅其保护状况以及该物种面临的主要威胁。

Ethic Ocean 现已在《物种指南》中建议暂停购买欧洲鳗鱼，无论其来源如何。

该组织还发起了“鳗鱼，不谢！”活动，旨在提高业界人士和公众对该物种现状的认识。

为什么鳗鱼面临灭绝威胁？

欧洲鳗鱼是一种洄游性物种，其生命周期既依赖于海洋环境，也依赖于内陆水域。

它面临着多重压力：

• 捕捞，尤其是其发育初期的捕捞；
• 洄游障碍，例如水坝；
• 栖息地退化；
• 污染；
• 环境变化。

根据Ethic Ocean从国际海洋调查委员会（CIEM）的研究中整理的数据，幼鳗的 recruitment 指数远低于历史基准期。

这一情况解释了为何Ethic Ocean呼吁餐饮业界停止采购鳗鱼。

在高级餐厅中，有哪些可以替代鳗鱼的菜品？

放弃一种濒危物种，并不意味着放弃烹饪创意。

例如，Ethic Ocean指出，根据不同地区和生产方式，烟熏鳗鱼可被来自具有更好可持续性前景的物种或产业链的产品所替代。

这一理念契合了负责任美食领域的一项重要趋势：让食客探索更多鱼类品种，并根据资源的实际供应情况设计菜谱。

因此，主厨不再仅仅根据食谱来选择食材，还会根据海洋能够可持续提供的资源来调整食谱。

“La Table de Colette”的理念：巴黎的负责任美食

“La Table de Colette”的环保理念并不局限于海产品。

自2019年开业以来，乔塞林·玛丽（Josselin Marie）主理的这家餐厅便倡导一种全方位的负责任美食理念。该餐厅特别注重植物性食材的运用、减少碳足迹以及遏制食物浪费。

欢迎访问“La Table de Colette”官方网站，了解该餐厅的具体举措。

这种理念同样体现在餐厅处理海鲜的方式上。

因此，可持续捕捞绝非菜单上附加的营销噱头，而是融入了关于烹饪与消费方式的更广泛思考之中。

正是这种一致性，使“La Table de Colette”成为一个值得关注的范例，让我们得以理解一家美食餐厅如何将环境议题融入日常运营之中。

为什么主厨在可持续渔业中扮演着重要角色？

主厨不仅选择烹饪什么，

他还帮助决定顾客会发现、点选并学会欣赏哪些菜肴。

当一家餐厅将一种鲜为人知且供应状况良好的鱼类作为主打菜品时，便有助于丰富消费者的选择。

反之，当需求集中于少数几种非常受欢迎的鱼类时，某些海洋资源所承受的压力可能会增加。

“Ethic Ocean”组织正是强调了餐饮业专业人士在饮食习惯转变中的作用。其网络汇聚了希望将美食与海洋资源保护相结合的厨师和餐厅。

烹饪由此成为一种既不牺牲味蕾享受，又能提高环保意识的途径。

如何在餐厅或鱼铺选购可持续海产品？

对于消费者而言，只需提出几个简单的问题，就能更好地了解海产品的来源。

需要询问的5个问题

1. 确切的鱼种是什么？

仅凭商品名称可能不够。科学名称才能准确识别该产品。

2. 这条鱼是在哪里捕捞或养殖的？

不同地理区域的鱼类种群状况可能存在显著差异。

3. 采用了哪种捕捞技术？

捕捞方法是评估环境影响的重要因素。

4. 鱼的体长是多少？

鱼类在被捕捞前应有足够的时间完成繁殖。

5. 当前是哪个季节？

必须考虑繁殖期和渔业资源状况。

如需了解更多信息，请查阅《Ethic Ocean物种指南》或使用Ethic Ocean应用程序。

La Table de Colette与Ethic Ocean眼中的可持续捕捞：核心要点

La Table de Colette 的行动理念基于一个核心观点：美食界可以通过调整采购选择，为保护海洋资源贡献力量。

具体而言，负责任的海鲜烹饪主要体现在：

• 优先选用可持续性前景更佳的鱼类品种和种群；
• 准确掌握产品的来源；
• 关注捕捞技术；
• 遵守繁殖期；
• 避免选用种群数量特别脆弱的物种；
• 为顾客提供多样化的鱼类品种；
• 对员工进行培训；
• 向消费者说明选择理由；
• 依托科学数据及Ethic Ocean等专业工具。

对于乔塞林·玛丽（Josselin Marie）和“科莱特餐桌”（La Table de Colette）而言，这一举措植根于更广阔的愿景：即打造一种能够保护其赖以生存的资源的美食文化。

常见问题：可持续渔业、Ethic Ocean与La Table de Colette

什么是Ethic Ocean？

Ethic Ocean是一家致力于保护渔业资源和海洋生态系统的法国环保组织。该组织主要协助渔业、水产养殖、分销及餐饮行业的专业人士推进可持续采购工作。

了解Ethic Ocean。

什么是Ethic Ocean宪章？

《Ethic Ocean宪章》是一项承诺机制，主要面向希望参与海洋资源保护的餐饮业从业者和鱼贩。

查阅面向厨师和餐饮经营者的《Ethic Ocean宪章》。

为何不建议采购欧洲鳗鱼？

欧洲鳗鱼被国际自然保护联盟（IUCN）列为“极危”物种，其种群数量已大幅减少。Ethic Ocean在其《物种指南》中建议暂停采购欧洲鳗鱼。

请查阅IUCN《红色名录》中欧洲鳗鱼的保护状况。

如何判断一种鱼类是否可持续？

主要需要核查鱼类品种、捕捞或养殖区域、种群状况、捕捞技术、鱼体大小以及捕捞季节。

Ethic Ocean的《物种指南》提供了众多物种的相关信息。

为什么高级餐厅应该关注可持续渔业？

因为其采购选择会直接影响海产品需求。主厨和餐厅经营者可以推动采购实践和消费习惯的转变。

“La Table de Colette”位于何处？

“La Table de Colette”是一家位于巴黎第五区（75005）拉普拉斯街17号（17 rue Laplace, 75005 Paris）穆费塔尔（Mouffetard）街区的米其林星级餐厅。

了解“La Table de Colette”及其经营理念。

深入了解

• Ethic Ocean — 保护海洋资源并为业界专业人士提供支持。
• Ethic Ocean物种指南——关于海产物种及产品的建议。
• Ethic Ocean 面向主厨和餐厅经营者的宪章——承诺行动的介绍。
• Ethic Ocean 应用程序——关于鱼类及其可持续性的实用信息。
• 粮农组织（FAO）——全球海洋鱼类种群评估——关于渔业资源状况的国际数据。
• 世界自然保护联盟（IUCN）——《红色名录》——关于物种保护状况的国际参考标准。
• La Table de Colette — 乔塞林·玛丽（Josselin Marie）餐厅的官方网站。
• Écotable – 《科莱特之桌》 — 关于该餐厅环保举措的信息。

📝 本文由“La Table de Colette”与“Ethic Ocean”联合撰写——2026年8月