Josselin Marie

Chef et fondateur de La Table de Colette, Josselin Marie porte depuis plusieurs années une vision singulière de la gastronomie : une cuisine exigeante et créative, pensée en cohérence avec les enjeux environnementaux et sociaux de notre époque.

Un parcours au cœur des grandes maisons

Josselin Marie fait ses premières armes auprès de plusieurs grandes tables de la gastronomie française, parmi lesquelles le Plaza Athénée, le Ritz, l’Espérance de Marc Meneau et la Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois.

Ces expériences lui permettent de construire une solide culture gastronomique et d’acquérir une exigence technique qu’il mettra ensuite au service d’une cuisine plus personnelle.

Pendant sept ans, à l’Hôtel de Vendôme, il approfondit sa réflexion autour d’une gastronomie qui puisse conjuguer excellence culinaire, respect de l’environnement et responsabilité sociale. Peu à peu, cette conviction devient le fil conducteur de son parcours.

La naissance d’une cuisine engagée

En 2019, Josselin Marie franchit une nouvelle étape en fondant La Table de Colette, à Paris. Il y donne corps à une vision de la gastronomie dans laquelle la qualité d’un plat ne se mesure pas uniquement à son goût, mais aussi à son impact.

Le chef choisit notamment de placer le végétal et les saisons au centre de sa cuisine. Il privilégie les circuits courts, travaille avec des producteurs engagés et cherche à utiliser les produits dans leur intégralité afin de limiter le gaspillage.

Cette approche se traduit également par une attention particulière portée à la consommation énergétique, à la sélection des matières premières et à l’empreinte carbone globale du restaurant.

Le potager comme source d’inspiration

Chez Josselin Marie, la cuisine commence avant même d’entrer en cuisine. Le potager et les produits de saison constituent une source d’inspiration essentielle pour imaginer les assiettes.

Son travail repose sur une relation étroite avec les producteurs et sur une volonté de respecter le rythme naturel des cultures. Les produits micro-saisonniers, les variétés paysannes et les parties souvent délaissées des végétaux trouvent ainsi une place dans sa cuisine.

Cette démarche donne naissance à une gastronomie profondément ancrée dans son territoire, mais résolument tournée vers l’avenir.

Une vision de la gastronomie qui dépasse l'assiette

Pour Josselin Marie, l’engagement d’un chef ne se limite pas à ce qui se passe en cuisine. Il s’intéresse également aux enjeux humains qui traversent le secteur de la restauration.

Co-président de l’association Bon pour le Climat, il contribue à sensibiliser les professionnels aux pratiques permettant de réduire l’impact environnemental de la restauration. Il est également membre de l’association Bondir.e, engagée dans la lutte contre les violences dans les métiers de la restauration et auprès des écoles hôtelières.

Au sein de La Table de Colette, cette attention portée à l’humain se traduit notamment par la formation annuelle de l’équipe à la Communication Non Violente et à la gestion du stress.

Défendre une autre idée de la haute gastronomie

À travers La Table de Colette, Josselin Marie défend finalement une conception de la haute gastronomie qui ne renonce ni à l’exigence, ni au plaisir, mais qui cherche à les inscrire dans un modèle plus durable.

Son parcours et ses engagements témoignent d’une même volonté : faire évoluer la gastronomie sans en perdre l’essence, en plaçant le goût, le vivant et l’humain au cœur de la cuisine.