Josselin Marie

Josselin Marie, kock och grundare av La Table de Colette, har sedan flera år tillbaka en unik vision av gastronomin: ett krävande och kreativt kök, utformat i samklang med vår tids miljö- och samhällsutmaningar.

En karriär i hjärtat av de stora restaurangerna

Josselin Marie gjorde sina första steg på flera av den franska gastronomins stora restauranger, däribland Plaza Athénée, Ritz, L’Espérance de Marc Meneau och La Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois.

Dessa erfarenheter gav honom möjlighet att bygga upp en gedigen gastronomisk kompetens och förvärva en teknisk skicklighet som han sedan skulle använda i ett mer personligt kök.

Under sju år på Hôtel de Vendôme fördjupade han sina tankar kring en gastronomi som kan förena kulinarisk excellens, respekt för miljön och socialt ansvar. Gradvis blev denna övertygelse den röda tråden i hans karriär.

Födelsen av ett engagerat kök

År 2019 tog Josselin Marie ett nytt steg genom att grunda La Table de Colette i Paris. Där förverkligar han en vision om gastronomi där kvaliteten på en rätt inte enbart mäts utifrån smaken, utan även utifrån dess påverkan.

Kocken väljer framför allt att sätta växtbaserade råvaror och säsongerna i centrum för sitt kök. Han prioriterar korta leveranskedjor, samarbetar med engagerade producenter och strävar efter att använda produkterna i sin helhet för att minimera svinnet.

Detta tillvägagångssätt tar sig även uttryck i en särskild uppmärksamhet på energiförbrukningen, valet av råvaror och restaurangens totala koldioxidavtryck.

Köksträdgården som inspirationskälla

Hos Josselin Marie börjar matlagningen redan innan man ens sätter foten i köket. Köksträdgården och säsongens råvaror utgör en viktig inspirationskälla för att skapa rätterna.

Hans arbete bygger på ett nära samarbete med producenterna och en vilja att respektera grödornas naturliga rytm. Mikrosäsongsbetonade råvaror, traditionella sorter och de delar av grönsakerna som ofta förbises får därmed en plats i hans kök.

Detta tillvägagångssätt ger upphov till en gastronomi som är djupt förankrad i sin region, men samtidigt resolut inriktad mot framtiden.

En vision om gastronomi som sträcker sig bortom tallriken

För Josselin Marie begränsas inte en kocks engagemang till det som händer i köket. Han intresserar sig även för de mänskliga frågorna som genomsyrar restaurangbranschen.

Som medordförande i föreningen Bon pour le Climat bidrar han till att öka medvetenheten bland branschfolk om metoder som minskar restaurangbranschens miljöpåverkan. Han är även medlem i föreningen Bondir.e, som arbetar för att bekämpa våld inom restaurangbranschen och vid hotell- och restaurangskolor.

På La Table de Colette tar sig denna fokusering på människan bland annat uttryck i den årliga utbildningen av personalen i icke-våldskommunikation och stresshantering.

Att försvara en annan syn på den fina gastronomin

Genom La Table de Colette förespråkar Josselin Marie en vision av den höga gastronomin som varken avstår från höga krav eller njutning, utan som strävar efter att integrera dem i en mer hållbar modell.

Hennes karriär och engagemang vittnar om en och samma vilja: att utveckla gastronomin utan att förlora dess essens, genom att sätta smak, livskraft och människan i centrum för matlagningen.