Historien om La Table de Colette

En ny vision av den franska gastronomin

La Table de Colette grundades 2019 i Paris av kocken Josselin Marie och föddes ur en stark ambition: att skapa en krävande fransk gastronomi som förenar njutning, kreativitet och miljöansvar. Redan från öppnandet har restaurangen etablerat sig som en av pionjärerna inom matlagning med låga koldioxidutsläpp.

Med ett årligt koldioxidavtryck som uppskattas till endast 54 ton CO₂, jämfört med i genomsnitt 200 till 800 ton inom restaurangbranschen, förespråkar La Table de Colette en gastronomisk modell som bygger på en huvudsakligen växtbaserad matlagning, korta leveranskedjor och metoder utformade för att begränsa resursförbrukningen.

En engagerad kocks resa

Innan han grundade La Table de Colette utbildade sig Josselin Marie vid flera av den franska gastronomins stora institutioner, däribland Plaza Athénée, Ritz, L’Espérance de Marc Meneau och La Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois.

Under de sju år han tillbringade på Hôtel de Vendôme förfinade han sin vision om ett kök som är både gastronomiskt, miljömässigt ansvarsfullt och uppmärksamt på sociala frågor. År 2019 valde han att förverkliga denna vision fullt ut genom att öppna La Table de Colette.

I centrum för hans tillvägagångssätt står det vegetabiliska. Köksträdgården, årstiderna och producenternas arbete blir de främsta inspirationskällorna för en matlagning som strävar efter att lyfta fram råvarorna i sin helhet.

En matlagning utformad med tanke på sin påverkan

På La Table de Colette tar miljöarbetet konkret form i varje steg av arbetet i köket.

Växtbaserade råvaror prioriteras, produkterna väljs ut efter deras mikrosäsong och varje ingrediens används i sin helhet, från knöl till blad, för att minimera svinnet. Rött kött finns däremot inte på menyn.

Även tillagningstekniker och arbetsmetoder väljs ut med målet att minska energiförbrukningen och restaurangens miljöpåverkan.

Producenterna står i centrum

Detta arbetssätt bygger på ett nätverk av engagerade producenter och samarbetspartner, utvalda enligt strikta kriterier gällande säsongsbetonadhet, kvalitet, jordbruksmetoder och miljöhänsyn.

• Grönsaker: den ekologiska gården Le Cayre de Valjancelle i Provence och det ekologiska nätverket Alternoo.
• Spannmål, mjöl och baljväxter: gården Couderc och Philippe Guichard i Nouvelle-Aquitaine.
• Frukt och kryddor: Verger de Colette, som drivs i Le Vésinet av kocken och hans familj.
• Fisk och skaldjur: småskaligt fiske i Bretagne och Normandie, särskilt via Oh Matelot, i enlighet med Ethic Ocean-stadgan.
• Kött: småskaliga uppfödningar, framför allt Olivier Dandieuxs fjäderfä och svinen av rasen Noir de Bigorre.
• Organiskt avfall: omvandlas till kompost och energi tack vare Moulinot.
• Kaffe: transporteras från Colombia med segelfartyg via Fresh Coffee Clean Ocean.

Genom detta nätverk strävar La Table de Colette efter att skapa en gastronomi där kvaliteten på maten är oskiljaktigt förbunden med den uppmärksamhet som ägnas åt dem som producerar, förädlar och transporterar råvarorna.

Utmärkelser som bekräftar ett banbrytande arbetssätt

La Table de Colettes engagemang erkänns snabbt av branschen. Redan under sitt första år tilldelas restaurangen utmärkelsen Jeunes Talents Gault&Millau. År 2020 erhåller den certifieringen 3 cocottes från EcoTable och hamnar på sjätte plats i TripAdvisors globala ranking över trendiga restauranger.

År 2024 tilldelas restaurangen utmärkelsen ”Mest engagerade restaurang” av EcoTable, vilket bekräftar det unika i dess modell och dess plats bland de ledande aktörerna inom hållbar gastronomi.

Ett engagemang som sträcker sig utanför restaurangens väggar

För Josselin Marie stannar engagemanget inte vid köket eller restaurangens väggar. Som medordförande i föreningen Bon pour le Climat arbetar han för att öka medvetenheten om miljövänliga metoder inom restaurangbranschen.

Han är även medlem i föreningen Bondir.e, som arbetar med hotell- och restaurangskolor för att bekämpa våld inom restaurangbranschen.

Denna omsorg om människan märks också inom teamet: varje år får medarbetarna på La Table de Colette bland annat utbildning i icke-våldskommunikation och stresshantering.

En gastronomi med blicken riktad mot framtiden

Sedan starten har La Table de Colette stått för en enkel övertygelse: högklassig gastronomi kan vara både krävande, kreativ och djupt ansvarsfull.

Genom att sätta växtriket, årstiderna, producenterna och minskningen av sin miljöpåverkan i centrum för sin identitet bidrar restaurangen till framväxten av en ny generation fransk gastronomi – mer lokal, mer växtbaserad och mer medveten om sitt koldioxidavtryck – utan att göra avkall på excellens och njutning.