Går det att erbjuda en gastronomisk matupplevelse och samtidigt värna om havets resurser? För La Table de Colette är svaret ja.

Restaurangen, som ligger på 17 rue Laplace i Paris 5:e arrondissement och leds av kocken Josselin Marie, har sedan öppnandet 2019 arbetat med en helhetsstrategi för miljöansvar. Detta arbete omfattar framför allt växtbaserade alternativ, minskning av koldioxidavtrycket, kampen mot matsvinn och valet av fisk- och skaldjursprodukter.

Som ett led i detta arbete har La Table de Colette valt att samarbeta med Ethic Ocean, en miljöorganisation som ägnar sig åt bevarandet av fiskeresurser och marina ekosystem.

Målet är enkelt: att se till att varje val av fisk eller fisk- och skaldjursprodukter är förenligt med resursernas tillstånd, produktens ursprung samt fisk- och odlingsmetoderna.

Varför berör hållbart fiske även restauranger?

Konsumtionen av fisk- och skaldjursprodukter har en direkt inverkan på de marina resurserna. Restaurangerna har därför en viktig roll att spela när det gäller att förändra inköpsrutinerna.

Enligt FAO och dess globala utvärdering av fiskbestånden anses idag 35,5 % av de utvärderade bestånden världen över vara överutnyttjade.

För en restaurang handlar valet av hållbar fisk därför inte bara om att välja en art som anses vara ”ansvarig”. Man måste också ta hänsyn till flera kriterier:

• arten och dess vetenskapliga namn;
• fiskeområdet;
• tillståndet för det berörda beståndet;
• fiskemetoden;
• storleken på de fångade exemplaren;
• lekperioden;
• ursprung och spårbarhet;
• uppfödningsförhållandena när det gäller vattenbruk.

Det är just detta tillvägagångssätt som Ethic Ocean förespråkar genom sina verktyg avsedda för branschens aktörer.

Vad är Ethic Ocean?

Ethic Ocean är en fransk miljöorganisation som arbetar för bevarandet av fiskeresurser och marina ekosystem.

Organisationens arbete riktar sig framför allt till fiskare, vattenbruksföretagare, leverantörer, distributörer, fiskhandlare och restaurangägare. Organisationen stöder branschaktörerna i utvärderingen av hållbarheten i deras inköp och i införandet av mer ansvarsfulla metoder.

Ethic Ocean utvecklar även pedagogiska verktyg för att hjälpa branschaktörer och konsumenter att bättre förstå de utmaningar som är förknippade med fisk- och skaldjursprodukter.

Ethic Oceans artguide

Bland de mest användbara verktygen finns Ethic Oceans artguide, som analyserar de viktigaste arterna som konsumeras i Frankrike, Belgien och Schweiz ur ett hållbarhetsperspektiv.

Guiden ger bland annat information om vilka fiskeområden som bör prioriteras eller undvikas, beståndens tillstånd, könsmognadsstorlek och vissa rekommendationer gällande fisketekniker.

För en kock innebär denna typ av information att man kan anpassa menyn efter tillgången och tillståndet hos resurserna, snarare än att betrakta fisk som utbytbara produkter.

Ethic Ocean-charten: förvandla inköp till konkreta åtgärder

Ethic Ocean-charten gör det möjligt för restaurangägare att formalisera sitt engagemang för bevarandet av havets resurser.

För La Table de Colette ingår detta i en bredare filosofi: att utveckla gastronomin utan att skilja njutning, produktkvalitet och miljöansvar åt.

Josselin Maries restaurang är även listad hos Écotable, en organisation som specialiserar sig på att stödja och lyfta fram restauranger som arbetar med miljöfrågor.

1. Anpassa menyn efter tillgången på råvaror

Ett ansvarsfullt kök börjar med valet av fisk- och skaldjursarter.

Principen är inte att helt ta bort all fisk från menyn, utan att diversifiera de arter som konsumeras och undvika de vars bestånd är särskilt sårbara.

Ethic Oceans artguide utgör i detta avseende ett beslutsstöd för branschaktörer.

Detta tillvägagångssätt uppmuntrar även kockarna att introducera arter som är mindre kända för allmänheten. En utveckling som gör det möjligt att minska trycket på vissa arter som är särskilt efterfrågade.

2. Prioritera ett tillvägagångssätt baserat på ursprung och bestånd

Ordet ”hållbar fisk” räcker inte i sig.

Samma art kan befinna sig i mycket olika situationer beroende på bestånd, geografiskt område och fångstmetod. Därför rekommenderar Ethic Ocean framför allt att man noggrant kontrollerar ursprunget och produktionsförhållandena för fisk- och skaldjursprodukterna.

För branschaktörer innebär detta att ställa rätt frågor till leverantörerna:

• Vilken art handlar det om exakt?
• Var har den fångats?
• Vilken teknik har använts?
• Hur ser beståndets tillstånd ut?
• Hur stor är fisken?
• Har produkten fångats under en känslig period för fortplantningen?
• Hur spårbar är produkten?

Dessa informationskrav gör det möjligt att gå från ett inköpssätt som enbart baseras på pris eller tillgänglighet till en hållbar inköpspolicy.

3. Beakta fiskemetoderna

Alla fiskemetoder har inte samma inverkan på ekosystemen.

Selektivitet, bifångster, interaktioner med havsbotten och förmågan att rikta in sig på könsmogna individer är alla parametrar som måste beaktas.

Ethic Ocean presenterar i sina guider de olika fiskemetoderna och de viktigaste kriterierna för att bedöma deras påverkan.

För en engagerad restaurang innebär kunskap om fiskemetoden därför att man kan se bortom det enkla namnet på fisken som anges på notan.

4. Respektera säsongsvariationer och lekperioder

Hållbarheten hos en fisk- eller skaldjursprodukt beror också på när den fångas.

Vissa arter är särskilt utsatta under sin fortplantningsperiod. Ethic Oceans artguide ger bland annat information om lekperioder och könsmognadsstorlek för många arter.

Denna kunskap kan leda till att en kock tillfälligt anpassar sin meny, byter leverantör eller ersätter en art med en annan.

Säsongsvariationerna blir då ett verkligt verktyg för att bevara den marina biologiska mångfalden.

5. Informera personalen och gästerna

Ett hållbart fiske stannar inte vid valet av leverantör.

Det kan också bli ett verktyg för att sprida kunskap till personal och kunder.

Hos Ethic Ocean omfattar stödet till branschaktörer informations- och utbildningsinsatser som syftar till att öka förståelsen för hållbarhetskriterierna för fisk- och skaldjursprodukter. Stödmaterial för branschaktörer finns tillgängligt på Ethic Oceans webbplats.

För gourmetrestauranger är denna information särskilt viktig: servitören eller sommelieren kan förklara varför en viss art serveras, varför en annan inte längre finns på menyn eller varför menyn anpassas efter tillgången.

Den europeiska ålen: varför Ethic Ocean rekommenderar att inköpen av den avbryts

Den europeiska ålen (Anguilla anguilla) har blivit en av symbolerna för hur sårbara vattenresurserna är.

Den är klassad som ”kritiskt hotad” av IUCN och dess bestånd minskar kraftigt.

I uppgifterna om den europeiska ålen på IUCN:s röda lista kan man ta del av dess bevarandestatus och de främsta hoten mot arten.

Ethic Ocean rekommenderar idag i sin artguide att man avstår från att köpa europeisk ål, oavsett varifrån den kommer.

Organisationen har också tagit fram kampanjen ”Ål, nej tack!” för att öka medvetenheten hos branschaktörer och allmänheten om situationen för denna art.

Varför är ålen hotad?

Den europeiska ålen är en vandrande art vars livscykel är beroende av både havsmiljöer och inlandsvatten.

Den utsätts för flera hot:

• fiske, särskilt under de tidiga utvecklingsstadierna;
• hinder för vandringen, såsom dammar;
• förstöring av livsmiljöer;
• föroreningar;
• miljöförändringar.

Enligt uppgifter som Ethic Ocean har hämtat från ICES:s forskning var rekryteringsindexet för glasålar betydligt lägre än under den historiska referensperioden.

Denna situation förklarar varför Ethic Ocean uppmanar aktörer inom restaurangbranschen att avstå från att köpa ål.

Vilka alternativ finns till ål på en gourmetrestaurang?

Att avstå från en hotad art innebär inte att man måste avstå från kulinarisk kreativitet.

Ethic Ocean anger till exempel att rökt ål kan ersättas med produkter från arter eller produktionskedjor som har bättre utsikter för hållbarhet, beroende på område och produktionsmetod.

Denna logik ligger i linje med en viktig trend inom ansvarsfull gastronomi: att låta gästerna upptäcka fler arter och utforma recepten utifrån resursernas faktiska tillgänglighet.

Kocken väljer då inte längre bara sina råvaror utifrån ett recept. Han anpassar också receptet efter vad havet kan tillhandahålla på ett hållbart sätt.

La Table de Colettes strategi: ansvarsfull gastronomi i Paris

La Table de Colettes miljöarbete begränsar sig inte till fisk och skaldjur.

Sedan öppnandet 2019 har Josselin Maries restaurang förespråkat en helhetssyn på ansvarsfull gastronomi. Restaurangen arbetar framför allt med växtbaserade alternativ, minskning av koldioxidavtrycket och begränsning av matsvinn.

Läs mer om restaurangens strategi på La Table de Colettes officiella webbplats.

Denna filosofi återspeglas även i hur restaurangen arbetar med fisk och skaldjur.

Hållbart fiske är alltså inte bara ett marknadsföringsargument som lagts till på menyn: det ingår i ett bredare tankesätt kring hur man lagar mat och konsumerar.

Det är denna konsekvens som gör La Table de Colette till ett intressant exempel för att förstå hur en gourmetrestaurang kan integrera miljöfrågor i sin dagliga verksamhet.

Varför spelar kockarna en viktig roll för hållbart fiske?

En kock väljer inte bara vad han eller hon lagar.

Han eller hon bidrar också till att avgöra vad gästerna upptäcker, beställer och lär sig att uppskatta.

När en restaurang lyfter fram en mindre känd art som finns tillgänglig under goda förhållanden kan den bidra till att diversifiera efterfrågan.

Omvänt kan trycket på vissa resurser öka när efterfrågan koncentreras till ett fåtal mycket populära arter.

Ethic Ocean lyfter just fram restaurangbranschens roll i denna förändring av matvanorna. Nätverket samlar kockar och restauranger som vill förena gastronomi med bevarandet av havsresurserna.

Matlagningen blir då ett sätt att öka medvetenheten utan att ge avkall på njutningen.

Hur väljer man hållbar fisk på restaurang eller hos fiskhandlaren?

För konsumenten räcker det med några enkla frågor för att bättre förstå ursprunget till en fisk- eller skaldjursprodukt.

De 5 frågorna man bör ställa

1. Vilken art är det exakt?

Det kommersiella namnet kan vara otillräckligt. Det vetenskapliga namnet gör det möjligt att identifiera produkten exakt.

2. Var har fisken fångats eller odlats?

Ett bestånds status kan variera kraftigt beroende på det geografiska området.

3. Vilken fiskemetod har använts?

Fångstmetoden är en viktig faktor vid bedömningen av miljöpåverkan.

4. Hur stor är fisken?

En fisk måste ha haft tid att fortplanta sig innan den fångas.

5. Vilken årstid är det?

Fortplantningsperioden och beståndets tillstånd måste beaktas.

För mer information, se Ethic Oceans artguide eller appen Ethic Ocean.

Hållbart fiske enligt La Table de Colette och Ethic Ocean: vad du bör komma ihåg

La Table de Colettes strategi bygger på en grundläggande idé: gastronomin kan bidra till bevarandet av havsresurserna genom att anpassa sina inköpsval.

I praktiken innebär en ansvarsfull tillagning av fisk och skaldjur bland annat att:

• att prioritera arter och bestånd som har bättre utsikter för hållbarhet;
• att ha exakt kunskap om produkternas ursprung;
• beakta fiskemetoderna;
• att respektera lekperioderna;
• undvika arter vars bestånd är särskilt sårbara;
• diversifiera utbudet av arter som erbjuds kunderna;
• utbilda personalen;
• förklara valen för konsumenterna;
• stödja sig på vetenskapliga data och specialverktyg som de från Ethic Ocean.

För Josselin Marie och La Table de Colette ingår detta arbete i en bredare vision: en gastronomi som kan bevara de resurser den är beroende av.

Vanliga frågor: hållbart fiske, Ethic Ocean och La Table de Colette

Vad är Ethic Ocean?

Ethic Ocean är en fransk miljöorganisation som arbetar för att bevara fiskeresurserna och de marina ekosystemen. Organisationen stöder framför allt aktörer inom fiske, vattenbruk, distribution och restaurangbranschen i deras arbete med hållbar inköpspolitik.

Läs mer om Ethic Ocean.

Vad är Ethic Ocean-stadgan?

Ethic Ocean-stadgan är ett åtagande som särskilt riktar sig till restaurangbranschen och fiskhandlare som vill bidra till bevarandet av marina resurser.

Läs Ethic Ocean-charten för kockar och restaurangägare.

Varför avråder man från europeisk ål?

Den europeiska ålen är klassad som ”akut hotad” av IUCN och bestånden har minskat kraftigt. Ethic Ocean rekommenderar i sin artguide att man avstår från att köpa in europeisk ål.

Se bevarandestatusen för den europeiska ålen på IUCN:s röda lista.

Hur vet man om en fisk är hållbar?

Man bör framför allt kontrollera arten, fiske- eller odlingsområdet, beståndets tillstånd, fiskemetoden, fiskens storlek och säsongen.

I Ethic Oceans artguide kan man hitta denna information för många arter.

Varför bör en gourmetrestaurang bry sig om hållbart fiske?

Därför att dess val av leverantörer direkt påverkar efterfrågan på fisk och skaldjur. Kockar och restaurangägare kan bidra till att förändra inköpsrutiner och konsumtionsvanor.

Var ligger La Table de Colette?

La Table de Colette är en gourmetrestaurang belägen på 17 rue Laplace, 75005 Paris, i stadsdelen Mouffetard.

Upptäck La Table de Colette och dess filosofi.

Läs mer

• Ethic Ocean – Bevarande av marina resurser och stöd till branschaktörer.
• Ethic Oceans artguide — Rekommendationer om fisk- och skaldjursarter samt fisk- och skaldjursprodukter.
• Ethic Oceans riktlinjer för kockar och restaurangägare — Presentation av engagemangsstrategin.
• Appen Ethic Ocean — Praktisk information om arter och deras hållbarhet.
• FAO – Global utvärdering av marina fiskbestånd — Internationella data om fiskbeståndens tillstånd.
• IUCN – Rödlistan — Internationell referens för arternas bevarandestatus.
• La Table de Colette — Officiell webbplats för Josselin Maries restaurang.
• Écotable – La Table de Colette — Information om restaurangens miljöarbete.

📝 Artikel skriven i samarbete med La Table de Colette och Ethic Ocean – augusti 2026