A história do La Table de Colette

Uma nova visão da gastronomia francesa

Fundado em 2019 em Paris pelo chef Josselin Marie, o La Table de Colette surgiu de uma ambição forte: conceber uma gastronomia francesa exigente que combine prazer, criatividade e responsabilidade ambiental. Desde a sua abertura, o estabelecimento impõe-se como um dos pioneiros da cozinha de baixo impacto de carbono.

Com uma pegada de carbono anual estimada em apenas 54 toneladas de CO₂, contra uma média de 200 a 800 toneladas no setor da restauração, o La Table de Colette defende um modelo gastronómico baseado numa cozinha predominantemente vegetal, no recurso a circuitos curtos e em práticas concebidas para limitar o consumo de recursos.

A trajetória de um chef empenhado

Antes de criar a La Table de Colette, Josselin Marie formou-se em várias grandes casas da gastronomia francesa, entre as quais o Plaza Athénée, o Ritz, o Espérance de Marc Meneau ou ainda a Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois.

Durante os sete anos que passou no Hôtel de Vendôme, aperfeiçoou a sua visão de uma cozinha que fosse simultaneamente gastronómica, ecologicamente responsável e atenta às questões sociais. Em 2019, decidiu dar plena vida a esta visão ao abrir o La Table de Colette.

No cerne da sua abordagem, os produtos vegetais ocupam um lugar essencial. A horta, as estações do ano e o trabalho dos produtores tornam-se as principais fontes de inspiração de uma cozinha que procura valorizar os produtos na sua totalidade.

Uma cozinha pensada tendo em conta o seu impacto

No «La Table de Colette», a abordagem ambiental traduz-se concretamente em cada etapa do trabalho na cozinha.

Os produtos vegetais são privilegiados, os ingredientes são selecionados ao longo da sua micro-estação e cada ingrediente é aproveitado na sua totalidade, desde o bulbo até às folhas, de forma a limitar o desperdício. A carne vermelha, por sua vez, está excluída do menu.

As técnicas de cozedura e os métodos de trabalho são igualmente escolhidos com o objetivo de reduzir o consumo de energia e a pegada ambiental do estabelecimento.

Os produtores no centro da história

Esta abordagem assenta numa rede de produtores e parceiros empenhados, selecionados de acordo com critérios exigentes em matéria de sazonalidade, qualidade, práticas agrícolas e respeito pelo ambiente.

• Legumes: a quinta biológica Le Cayre de Valjancelle, na Provença, e a rede biológica Alternoo.
• Cereais, farinhas e leguminosas: a quinta de Couderc e Philippe Guichard, na Nova Aquitânia.
• Frutas e ervas aromáticas: o Verger de Colette, explorado em Le Vésinet pelo chef e pela sua família.
• Produtos do mar: pesca artesanal da Bretanha e da Normandia, nomeadamente com a Oh Matelot, em conformidade com a carta Ethic Ocean.
• Carnes: explorações de dimensão humana, nomeadamente as aves de Olivier Dandieux e o porco «Noir de Bigorre».
• Resíduos orgânicos: valorizados em composto e energia graças à Moulinot.
• Café: transportado da Colômbia num veleiro-cargo com a Fresh Coffee Clean Ocean.

Através desta rede, o La Table de Colette procura construir uma gastronomia em que a qualidade do prato seja indissociável da atenção dedicada àqueles que produzem, transformam e transportam os ingredientes.

Distinções que consagram uma abordagem pioneira

O empenho da La Table de Colette é rapidamente reconhecido pelo setor. Logo no seu primeiro ano, o restaurante recebe o prémio «Jeunes Talents» da Gault&Millau. Em 2020, obtém a certificação «3 cocottes» da EcoTable e ocupa o sexto lugar no ranking mundial do TripAdvisor dos restaurantes em voga.

Em 2024, o estabelecimento recebe a distinção de «Restaurante Mais Empenhado» pela EcoTable, o que vem confirmar a singularidade do seu modelo e o seu lugar entre os estabelecimentos de referência da gastronomia sustentável.

Um compromisso que vai além das paredes do estabelecimento

Para Josselin Marie, o compromisso não se limita à cozinha nem às paredes do restaurante. Como copresidente da associação «Bon pour le Climat», participa na sensibilização do setor da restauração para práticas eco-responsáveis.

É também membro da associação Bondir.e, que trabalha com escolas de hotelaria para combater a violência nas profissões da restauração.

Esta atenção ao ser humano reflete-se também no seio da equipa: todos os anos, os colaboradores do «La Table de Colette» beneficiam, nomeadamente, de formação em Comunicação Não Violenta e em gestão do stress.

Uma gastronomia voltada para o futuro

Desde a sua criação, a La Table de Colette defende assim uma convicção simples: a alta gastronomia pode ser simultaneamente exigente, criativa e profundamente responsável.

Ao colocar os produtos vegetais, as estações do ano, os produtores e a redução do seu impacto ambiental no centro da sua identidade, o estabelecimento contribui para o surgimento de uma nova geração de gastronomia francesa, mais local, mais vegetal e mais consciente da sua pegada de carbono, sem renunciar à excelência e ao prazer.