Será possível oferecer uma cozinha gastronómica e, ao mesmo tempo, preservar os recursos do mar? Para o La Table de Colette, a resposta é sim.

Situado no n.º 17 da rue Laplace, no 5.º arrondissement de Paris, o restaurante dirigido pelo chef Josselin Marie tem vindo a desenvolver, desde a sua abertura em 2019, uma abordagem global de responsabilidade ambiental. Esta abordagem incide, nomeadamente, nos ingredientes vegetais, na redução da pegada de carbono, no combate ao desperdício e na escolha dos produtos do mar.

No âmbito desta abordagem, o La Table de Colette decidiu aliar-se à Ethic Ocean, uma organização ambiental dedicada à preservação dos recursos haliêuticos e dos ecossistemas marinhos.

O objetivo é simples: fazer com que cada escolha de peixe ou produto do mar seja coerente com o estado dos recursos, a origem do produto e as práticas de pesca ou de aquicultura.

Por que razão a pesca sustentável também diz respeito aos restaurantes?

O consumo de produtos do mar exerce uma influência direta sobre os recursos marinhos. Os restaurantes têm, portanto, um papel importante a desempenhar na evolução das práticas de abastecimento.

De acordo com a FAO e a sua avaliação global das populações de peixes marinhos, 35,5 % das populações avaliadas a nível mundial são hoje consideradas sobreexploradas.

Para um restaurante, escolher um peixe sustentável não se resume, portanto, a selecionar uma espécie considerada «responsável». É igualmente necessário ter em conta vários critérios:

• a espécie e o seu nome científico;
• a zona de pesca;
• o estado da unidade populacional em questão;
• a técnica de pesca;
• o tamanho dos indivíduos capturados;
• o período de reprodução;
• a origem e a rastreabilidade;
• as condições de criação, no caso da aquicultura.

É precisamente esta abordagem que a Ethic Ocean defende através das suas ferramentas destinadas aos profissionais do setor.

O que é a Ethic Ocean?

A Ethic Ocean é uma organização ambiental francesa que atua em prol da preservação dos recursos haliêuticos e dos ecossistemas marinhos.

O seu trabalho dirige-se, nomeadamente, a pescadores, aquicultores, fornecedores, distribuidores, vendedores de peixe e restauradores. A organização apoia os profissionais na avaliação da sustentabilidade dos seus abastecimentos e na implementação de práticas mais responsáveis.

A Ethic Ocean desenvolve também ferramentas pedagógicas para ajudar os profissionais e os consumidores a compreender melhor os desafios relacionados com os produtos do mar.

O Guia de Espécies da Ethic Ocean

Entre as ferramentas mais úteis destaca-se o Guia de Espécies da Ethic Ocean, que analisa as principais espécies consumidas em França, na Bélgica e na Suíça sob a perspetiva da sustentabilidade.

O guia permite, nomeadamente, conhecer as zonas de pesca a privilegiar ou a evitar, o estado das unidades populacionais, os tamanhos de maturidade sexual e algumas recomendações relativas às técnicas de pesca.

Para um chef, este tipo de informação permite adaptar o menu em função da disponibilidade e do estado dos recursos, em vez de considerar os peixes como produtos intercambiáveis.

A Carta Ethic Ocean: transformar as compras em ações concretas

A Carta Ethic Ocean permite aos restauradores formalizar o seu compromisso com a preservação dos recursos do mar.

Para o «La Table de Colette», esta iniciativa insere-se numa filosofia mais ampla: fazer evoluir a gastronomia sem dissociar o prazer, a qualidade dos produtos e a responsabilidade ambiental.

O restaurante de Josselin Marie também está listado na Écotable, uma organização especializada no acompanhamento e na valorização de restaurantes empenhados numa abordagem ambiental.

1. Adaptar o menu à disponibilidade dos recursos

Uma cozinha responsável começa pela escolha das espécies.

O princípio não consiste simplesmente em retirar todo o peixe do menu, mas sim em diversificar as espécies consumidas e evitar aquelas cujos stocks são particularmente frágeis.

O Guia de Espécies da Ethic Ocean constitui, neste sentido, uma ferramenta de apoio à tomada de decisões para os profissionais.

Esta abordagem incentiva também os chefs a dar a conhecer espécies menos conhecidas do público. Uma evolução que permite reduzir a pressão exercida sobre algumas espécies particularmente procuradas.

2. Dar prioridade a uma abordagem baseada na origem e no stock

A expressão «peixe sustentável», por si só, não é suficiente.

Uma mesma espécie pode apresentar situações muito diferentes consoante a sua população, a sua zona geográfica e o seu modo de captura. É por isso que a Ethic Ocean recomenda, nomeadamente, verificar com precisão a origem e as condições de produção dos produtos do mar.

Para os profissionais, isto significa colocar as perguntas certas aos fornecedores:

• Qual é a espécie exata?
• Onde foi pescada?
• Que técnica foi utilizada?
• Qual é o estado da população?
• Qual é o tamanho dos peixes?
• O produto foi capturado durante um período sensível para a reprodução?
• Qual é a rastreabilidade do produto?

Esta exigência de informação permite passar de uma lógica de compra baseada exclusivamente no preço ou na disponibilidade para uma política de abastecimento sustentável.

3. Ter em conta as técnicas de pesca

Nem todas as técnicas de pesca têm o mesmo impacto nos ecossistemas.

A seletividade, as capturas acessórias, as interações com o fundo marinho e a capacidade de visar indivíduos maduros são parâmetros a ter em conta.

A Ethic Ocean apresenta nos seus guias as diferentes técnicas de pesca e os principais critérios que permitem avaliar o seu impacto.

Para um restaurante empenhado, conhecer o método de pesca permite, portanto, ir além do simples nome do peixe indicado numa fatura.

4. Respeitar a sazonalidade e os períodos de reprodução

A sustentabilidade de um produto do mar depende também da altura em que é pescado.

Algumas espécies são particularmente vulneráveis durante o seu período de reprodução. O Guia de Espécies da Ethic Ocean fornece, nomeadamente, informações sobre os períodos de desova e os tamanhos de maturidade sexual de numerosas espécies.

Este conhecimento pode levar um chef a adaptar temporariamente o seu menu, a mudar de fornecedor ou a substituir uma espécie por outra.

A sazonalidade torna-se, assim, uma verdadeira ferramenta de preservação da biodiversidade marinha.

5. Informar as equipas e os clientes

Uma abordagem de pesca sustentável não se limita à escolha do fornecedor.

Pode também tornar-se uma ferramenta de transmissão de conhecimento às equipas e aos clientes.

Na Ethic Ocean, o apoio aos profissionais inclui ações de sensibilização e formação destinadas a compreender melhor os critérios de sustentabilidade dos produtos do mar. Os recursos de apoio aos profissionais estão disponíveis no site da Ethic Ocean.

Para os restaurantes gastronómicos, esta abordagem pedagógica é particularmente importante: o empregado de mesa ou o sommelier pode explicar por que razão uma espécie é proposta, por que razão outra já não figura no menu ou por que razão o menu evolui de acordo com o abastecimento.

A enguia europeia: por que razão a Ethic Ocean recomenda suspender as compras

A enguia europeia (Anguilla anguilla) tornou-se um dos símbolos da fragilidade dos recursos aquáticos.

Classificada como «Em perigo crítico» pela IUCN, está a sofrer um declínio significativo das suas populações.

A ficha da enguia europeia na Lista Vermelha da IUCN permite consultar o seu estado de conservação e as principais ameaças que pesam sobre a espécie.

A Ethic Ocean recomenda agora, no seu Guia das Espécies, a suspensão da compra de enguia europeia, independentemente da sua proveniência.

A organização lançou também a campanha «Enguia, não, obrigado!» com o objetivo de sensibilizar os profissionais e o público para a situação desta espécie.

Por que razão a enguia está ameaçada?

A enguia europeia é uma espécie migratória cujo ciclo de vida depende tanto dos meios marinhos como das águas continentais.

Enfrenta várias pressões:

• a pesca, nomeadamente nas primeiras fases do seu desenvolvimento;
• os obstáculos à migração, como as barragens;
• a degradação dos habitats;
• a poluição;
• as alterações ambientais.

De acordo com os dados recolhidos pela Ethic Ocean com base nos trabalhos do CIEM, o índice de recrutamento de enguias jovens era significativamente inferior ao do período de referência histórico.

Esta situação explica por que razão a Ethic Ocean apela aos profissionais da restauração para que deixem de comprar enguias.

Que alternativas à enguia existem num restaurante gastronómico?

Renunciar a uma espécie ameaçada não significa renunciar à criatividade culinária.

A Ethic Ocean indica, por exemplo, que a enguia fumada pode ser substituída por produtos provenientes de espécies ou cadeias de produção que apresentem melhores perspetivas de sustentabilidade, consoante as zonas e os modos de produção.

Esta lógica insere-se numa tendência importante da gastronomia responsável: dar a conhecer mais espécies e conceber receitas com base na disponibilidade real dos recursos.

O chef já não escolhe o seu produto apenas em função de uma receita. Adapta também a receita ao que o mar pode fornecer de forma sustentável.

A abordagem do La Table de Colette: uma gastronomia responsável em Paris

A abordagem ambiental da La Table de Colette não se limita aos produtos do mar.

Desde a sua abertura em 2019, o restaurante de Josselin Marie defende uma abordagem global da gastronomia responsável. O restaurante dedica-se, nomeadamente, ao papel dos alimentos vegetais, à redução da pegada de carbono e à limitação do desperdício.

Descubra a abordagem do restaurante no site oficial de La Table de Colette.

Esta filosofia reflete-se também na forma como o restaurante trabalha os produtos do mar.

A pesca sustentável não é, portanto, um argumento de marketing acrescentado ao menu: insere-se numa reflexão mais ampla sobre a forma de cozinhar e de consumir.

É esta coerência que faz de «La Table de Colette» um exemplo interessante para compreender como um restaurante gastronómico pode integrar as questões ambientais no seu funcionamento quotidiano.

Por que razão os chefs têm um papel importante na pesca sustentável?

Um chef não se limita a escolher o que cozinha.

Contribui também para determinar o que os clientes descobrem, pedem e aprendem a apreciar.

Quando um restaurante dá destaque a uma espécie menos conhecida e disponível em boas condições, pode contribuir para diversificar a procura.

Por outro lado, quando a procura se concentra em algumas espécies muito populares, a pressão sobre certos recursos pode aumentar.

A Ethic Ocean destaca precisamente o papel dos profissionais da restauração nesta evolução dos hábitos alimentares. A sua rede reúne chefs e estabelecimentos que pretendem conciliar a gastronomia com a preservação dos recursos marinhos.

A cozinha torna-se, assim, um meio de sensibilizar sem renunciar ao prazer.

Como escolher peixe sustentável num restaurante ou na peixaria?

Para o consumidor, algumas perguntas simples já permitem compreender melhor a origem de um produto do mar.

As 5 perguntas a fazer

1. Qual é a espécie exata?

O nome comercial pode não ser suficiente. O nome científico permite identificar o produto com precisão.

2. Onde foi pescado ou criado o peixe?

A situação de uma unidade populacional pode variar significativamente consoante a zona geográfica.

3. Que técnica de pesca foi utilizada?

O método de captura é um elemento importante na avaliação do impacto ambiental.

4. Qual é o tamanho do peixe?

Um peixe deve ter tido tempo para se reproduzir antes de ser capturado.

5. Em que época do ano?

O período de reprodução e o estado dos recursos devem ser tidos em conta.

Para saber mais, consulte o Guia de Espécies da Ethic Ocean ou a aplicação Ethic Ocean.

A pesca sustentável segundo a La Table de Colette e a Ethic Ocean: o que é importante reter

A abordagem da La Table de Colette assenta numa ideia fundamental: a gastronomia pode contribuir para a preservação dos recursos marinhos, alterando as suas escolhas de abastecimento.

Na prática, uma cozinha responsável em relação aos produtos do mar consiste, nomeadamente, em:

• dar prioridade às espécies e às populações com melhores perspetivas de sustentabilidade;
• conhecer com precisão a origem dos produtos;
• ter em conta as técnicas de pesca;
• respeitar os períodos de reprodução;
• evitar as espécies cujos stocks são particularmente frágeis;
• diversificar as espécies oferecidas aos clientes;
• formar as equipas;
• explicar as escolhas aos consumidores;
• basear-se em dados científicos e em ferramentas especializadas, como as da Ethic Ocean.

Para Josselin Marie e o La Table de Colette, esta abordagem insere-se numa visão mais ampla: a de uma gastronomia capaz de preservar os recursos de que depende.

Perguntas frequentes: pesca sustentável, Ethic Ocean e La Table de Colette

O que é a Ethic Ocean?

A Ethic Ocean é uma organização ambiental francesa dedicada à preservação dos recursos haliêuticos e dos ecossistemas marinhos. Acompanha, nomeadamente, os profissionais da pesca, da aquicultura, da distribuição e da restauração nas suas iniciativas de abastecimento sustentável.

Descubra a Ethic Ocean.

O que é a Carta da Ethic Ocean?

A Carta da Ethic Ocean é um mecanismo de compromisso destinado, nomeadamente, aos profissionais da restauração e aos vendedores de peixe que desejem participar na preservação dos recursos marinhos.

Consulte a Carta da Ethic Ocean para chefs e restauradores.

Por que razão a enguia europeia é desaconselhada?

A enguia europeia está classificada como «Em perigo crítico» pela IUCN e as suas populações sofreram um declínio acentuado. A Ethic Ocean recomenda a suspensão da compra de enguia europeia no seu Guia de Espécies.

Consulte o estado de conservação da enguia europeia na Lista Vermelha da IUCN.

Como saber se um peixe é sustentável?

É necessário verificar, nomeadamente, a espécie, a zona de pesca ou de criação, o estado da unidade populacional, a técnica de pesca, o tamanho do peixe e a época do ano.

O Guia de Espécies da Ethic Ocean permite encontrar estas informações para inúmeras espécies.

Por que razão um restaurante gastronómico deve interessar-se pela pesca sustentável?

Porque as suas escolhas de abastecimento influenciam diretamente a procura de produtos do mar. Os chefs e os restauradores podem contribuir para a evolução das práticas de abastecimento e dos hábitos de consumo.

Onde fica o La Table de Colette?

O «La Table de Colette» é um restaurante gastronómico situado na rue Laplace, n.º 17, 75005 Paris, no bairro de Mouffetard.

Descubra «La Table de Colette» e a sua filosofia.

Para saber mais

• Ethic Ocean — Preservação dos recursos marinhos e apoio aos profissionais.
• Guia de espécies da Ethic Ocean — Recomendações sobre espécies e produtos do mar.
• Carta da Ethic Ocean para chefs e restauradores — Apresentação da abordagem de compromisso.
• Aplicação Ethic Ocean — Informações práticas sobre as espécies e a sua sustentabilidade.
• FAO – Avaliação global das populações de peixes marinhos — Dados internacionais sobre o estado dos recursos haliêuticos.
• IUCN – Lista Vermelha — Referência internacional sobre o estado de conservação das espécies.
• La Table de Colette — Site oficial do restaurante de Josselin Marie.
• Écotable – La Table de Colette — Informações sobre a abordagem ambiental do restaurante.

📝 Artigo redigido em colaboração com «La Table de Colette» e a Ethic Ocean – agosto de 2026