Josselin Marie

Chef e fondatore di La Table de Colette, Josselin Marie porta avanti da diversi anni una visione originale della gastronomia: una cucina esigente e creativa, concepita in linea con le sfide ambientali e sociali del nostro tempo.

Un percorso nel cuore delle grandi case gastronomiche

Josselin Marie muove i primi passi presso diversi grandi ristoranti della gastronomia francese, tra cui il Plaza Athénée, il Ritz, l’Espérance di Marc Meneau e la Bastide Saint-Antoine di Jacques Chibois.

Queste esperienze gli consentono di costruire una solida cultura gastronomica e di acquisire una precisione tecnica che metterà poi al servizio di una cucina più personale.

Per sette anni, all’Hôtel de Vendôme, approfondisce la sua riflessione su una gastronomia in grado di coniugare eccellenza culinaria, rispetto per l’ambiente e responsabilità sociale. A poco a poco, questa convinzione diventa il filo conduttore del suo percorso.

La nascita di una cucina impegnata

Nel 2019, Josselin Marie compie un nuovo passo avanti fondando «La Table de Colette» a Parigi. Qui dà corpo a una visione della gastronomia in cui la qualità di un piatto non si misura solo in base al suo gusto, ma anche al suo impatto.

Lo chef sceglie in particolare di mettere al centro della sua cucina i prodotti vegetali e le stagioni. Privilegia i circuiti corti, lavora con produttori impegnati e cerca di utilizzare i prodotti nella loro interezza per limitare gli sprechi.

Questo approccio si traduce anche in una particolare attenzione al consumo energetico, alla selezione delle materie prime e all’impronta di carbonio complessiva del ristorante.

L’orto come fonte di ispirazione

Da Josselin Marie, la cucina inizia ancora prima di entrare in cucina. L’orto e i prodotti stagionali costituiscono una fonte di ispirazione essenziale per ideare i piatti.

Il suo lavoro si basa su uno stretto rapporto con i produttori e sulla volontà di rispettare il ritmo naturale delle coltivazioni. I prodotti micro-stagionali, le varietà contadine e le parti delle piante spesso trascurate trovano così spazio nella sua cucina.

Questo approccio dà vita a una gastronomia profondamente radicata nel territorio, ma decisamente orientata verso il futuro.

Una visione della gastronomia che va oltre il piatto

Per Josselin Marie, l’impegno di uno chef non si limita a ciò che accade in cucina. Si interessa anche alle questioni umane che attraversano il settore della ristorazione.

In qualità di copresidente dell’associazione Bon pour le Climat, contribuisce a sensibilizzare i professionisti sulle pratiche che consentono di ridurre l’impatto ambientale della ristorazione. È inoltre membro dell’associazione Bondir.e, impegnata nella lotta contro le violenze nei mestieri della ristorazione e presso le scuole alberghiere.

All’interno di «La Table de Colette», questa attenzione rivolta alle persone si traduce in particolare nella formazione annuale del team alla Comunicazione Non Violenta e alla gestione dello stress.

Difendere un’altra visione dell’alta gastronomia

Attraverso «La Table de Colette», Josselin Marie difende, in definitiva, una concezione dell’alta gastronomia che non rinuncia né all’esigenza né al piacere, ma che cerca di inserirli in un modello più sostenibile.

Il suo percorso e i suoi impegni testimoniano una stessa volontà: far evolvere la gastronomia senza perderne l’essenza, ponendo il gusto, la vitalità e l’aspetto umano al centro della cucina.