La storia di La Table de Colette

Una nuova visione della gastronomia francese

Fondato nel 2019 a Parigi dallo chef Josselin Marie, La Table de Colette nasce da una forte ambizione: immaginare una gastronomia francese esigente che coniughi piacere, creatività e responsabilità ambientale. Fin dalla sua apertura, il ristorante si è affermato come uno dei pionieri della cucina a basso impatto di carbonio.

Con un'impronta di carbonio annuale stimata a sole 54 tonnellate di CO₂, contro una media che va dalle 200 alle 800 tonnellate nel settore della ristorazione, La Table de Colette promuove un modello gastronomico basato su una cucina prevalentemente vegetale, l’utilizzo di filiere corte e pratiche volte a limitare il consumo di risorse.

Il percorso di uno chef impegnato

Prima di fondare La Table de Colette, Josselin Marie si è formato presso diverse grandi istituzioni della gastronomia francese, tra cui il Plaza Athénée, il Ritz, l’Espérance di Marc Meneau e la Bastide Saint-Antoine di Jacques Chibois.

Durante i sette anni trascorsi all’Hôtel de Vendôme, ha affinato la sua visione di una cucina al tempo stesso gastronomica, ecologicamente responsabile e attenta alle questioni sociali. Nel 2019 ha deciso di dare piena vita a questa visione aprendo «La Table de Colette».

Al centro del suo approccio, i prodotti vegetali occupano un posto essenziale. L’orto, le stagioni e il lavoro dei produttori diventano le principali fonti di ispirazione di una cucina che cerca di valorizzare i prodotti nella loro interezza.

Una cucina pensata per il suo impatto

A «La Table de Colette», l’approccio ambientale si traduce concretamente in ogni fase del lavoro in cucina.

Si privilegiano gli ingredienti vegetali, i prodotti vengono selezionati in base alla loro microsaison e ogni ingrediente viene lavorato nella sua interezza, dal bulbo alle foglie, al fine di limitare gli sprechi. La carne rossa, dal canto suo, è esclusa dal menu.

Anche le tecniche di cottura e i metodi di lavoro sono scelti con l’obiettivo di ridurre il consumo energetico e l’impronta ambientale del locale.

I produttori al centro della storia

Questo approccio si basa su una rete di produttori e partner impegnati, selezionati secondo criteri rigorosi di stagionalità, qualità, pratiche agricole e rispetto dell’ambiente.

• Verdure: l’azienda agricola biologica Le Cayre di Valjancelle, in Provenza, e la rete biologica Alternoo.
• Cereali, farine e legumi: l’azienda agricola di Couderc e Philippe Guichard, in Nuova Aquitania.
• Frutta ed erbe aromatiche: il Verger de Colette, gestito a Le Vésinet dallo chef e dalla sua famiglia.
• Prodotti del mare: pesca artigianale bretone e normanna, in particolare con Oh Matelot, nel rispetto della carta Ethic Ocean.
• Carni: allevamenti a misura d’uomo, in particolare il pollame di Olivier Dandieux e il maiale Noir de Bigorre.
• Rifiuti organici: trasformati in compost ed energia grazie a Moulinot.
• Caffè: trasportato dalla Colombia su navi da carico a vela con Fresh Coffee Clean Ocean.

Attraverso questa rete, La Table de Colette mira a costruire una gastronomia in cui la qualità del piatto sia indissolubilmente legata all’attenzione rivolta a chi produce, trasforma e trasporta gli ingredienti.

Riconoscimenti che consacrano un approccio pionieristico

L’impegno di La Table de Colette viene rapidamente riconosciuto dal settore. Fin dal suo primo anno di attività, il ristorante riceve il premio Jeunes Talents Gault&Millau. Nel 2020 ottiene la certificazione 3 cocottes EcoTable e si classifica al sesto posto nella classifica mondiale di TripAdvisor dei ristoranti di tendenza.

Nel 2024, il locale riceve il riconoscimento di “Ristorante più impegnato” da EcoTable, a conferma dell’unicità del suo modello e del suo posto tra i locali di riferimento della gastronomia sostenibile.

Un impegno che va oltre le mura del locale

Per Josselin Marie, l’impegno non si limita alla cucina né alle pareti del ristorante. In qualità di copresidente dell’associazione «Bon pour le Climat», contribuisce a sensibilizzare il settore della ristorazione alle pratiche eco-responsabili.

È inoltre membro dell’associazione Bondir.e, che opera presso le scuole alberghiere per combattere la violenza nei mestieri della ristorazione.

Questa attenzione alla dimensione umana si riflette anche all’interno del team: ogni anno, i collaboratori di La Table de Colette beneficiano, in particolare, di una formazione sulla Comunicazione Non Violenta e sulla gestione dello stress.

Una gastronomia orientata al futuro

Fin dalla sua fondazione, La Table de Colette difende una convinzione semplice: l’alta gastronomia può essere al tempo stesso esigente, creativa e profondamente responsabile.

Ponendo al centro della propria identità i prodotti vegetali, le stagioni, i produttori e la riduzione del proprio impatto ambientale, il ristorante contribuisce alla nascita di una nuova generazione di gastronomia francese, più locale, più vegetale e più consapevole della propria impronta di carbonio, senza rinunciare all’eccellenza e al piacere.