La Table de Colette: gastronomia impegnata per gli oceani
È possibile proporre una cucina gastronomica preservando al contempo le risorse del mare? Per La Table de Colette, la risposta è sì.
Situato al numero 17 di rue Laplace, nel 5° arrondissement di Parigi, il ristorante guidato dallo chef Josselin Marie ha sviluppato, sin dalla sua apertura nel 2019, un approccio globale alla sostenibilità ambientale. Questo approccio riguarda in particolare i prodotti vegetali, la riduzione dell’impronta di carbonio, la lotta contro lo spreco e la scelta dei prodotti del mare.
In questa ottica, La Table de Colette ha scelto di collaborare con Ethic Ocean, un’organizzazione ambientalista dedicata alla salvaguardia delle risorse ittiche e degli ecosistemi marini.
L’obiettivo è semplice: fare in modo che ogni scelta di pesce o di prodotti ittici sia coerente con lo stato delle risorse, l’origine del prodotto e le pratiche di pesca o di allevamento.
Perché la pesca sostenibile riguarda anche i ristoranti?
Il consumo di prodotti ittici ha un impatto diretto sulle risorse marine. I ristoranti hanno quindi un ruolo importante da svolgere nell’evoluzione delle pratiche di approvvigionamento.
Secondo la FAO e la sua valutazione globale degli stock ittici marini, il 35,5% degli stock valutati a livello mondiale è oggi considerato sovrasfruttato.
Per un ristorante, scegliere un pesce sostenibile non significa quindi semplicemente selezionare una specie considerata «responsabile». È necessario tenere conto anche di diversi criteri:
- la specie e il suo nome scientifico;
- la zona di pesca;
- lo stato dello stock in questione;
- la tecnica di pesca;
- la taglia degli esemplari catturati;
- il periodo riproduttivo;
- l’origine e la tracciabilità;
- le condizioni di allevamento nel caso dell’acquacoltura.
È proprio questo l’approccio che Ethic Ocean sostiene attraverso i suoi strumenti destinati ai professionisti del settore.
Che cos’è Ethic Ocean?
Ethic Ocean è un’organizzazione ambientalista francese che opera per la salvaguardia delle risorse ittiche e degli ecosistemi marini.
Il suo lavoro si rivolge in particolare a pescatori, acquacoltori, fornitori, distributori, pescivendoli e ristoratori. L’organizzazione affianca i professionisti nella valutazione della sostenibilità dei loro approvvigionamenti e nell’adozione di pratiche più responsabili.
Ethic Ocean sviluppa inoltre strumenti didattici per aiutare i professionisti e i consumatori a comprendere meglio le sfide legate ai prodotti ittici.
La Guida alle specie di Ethic Ocean
Tra gli strumenti più utili figura la Guida alle specie di Ethic Ocean, che analizza le principali specie consumate in Francia, Belgio e Svizzera dal punto di vista della sostenibilità.
La guida permette in particolare di conoscere le zone di pesca da privilegiare o da evitare, lo stato degli stock, le taglie di maturità sessuale e alcune raccomandazioni relative alle tecniche di pesca.
Per uno chef, questo tipo di informazioni permette di adeguare il menu in base alla disponibilità e allo stato delle risorse, piuttosto che considerare i pesci come prodotti intercambiabili.
La Carta Ethic Ocean: trasformare gli acquisti in azioni concrete
La Carta Ethic Ocean permette ai ristoratori di formalizzare il proprio impegno a favore della salvaguardia delle risorse marine.
Per «La Table de Colette», questo approccio si inserisce in una filosofia più ampia: far evolvere la gastronomia senza separare il piacere, la qualità dei prodotti e la responsabilità ambientale.
Il ristorante di Josselin Marie è inoltre certificato da Écotable, un’organizzazione specializzata nell’accompagnamento e nella valorizzazione dei ristoranti impegnati in un percorso ambientale.
1. Adattare il menu alla disponibilità delle risorse
Una cucina responsabile inizia dalla scelta delle specie.
Il principio non è semplicemente quello di eliminare tutti i pesci dal menu, ma di diversificare le specie consumate ed evitare quelle i cui stock sono particolarmente fragili.
La Guida alle specie di Ethic Ocean costituisce a questo proposito uno strumento di supporto decisionale per i professionisti.
Questo approccio incoraggia inoltre gli chef a far scoprire al pubblico specie meno conosciute. Un’evoluzione che permette di ridurre la pressione esercitata su alcune specie particolarmente richieste.
2. Privilegiare un approccio basato sull’origine e sullo stock
Il termine «pesce sostenibile» da solo non basta.
Una stessa specie può presentare situazioni molto diverse a seconda dello stock, dell’area geografica e del metodo di cattura. Ecco perché Ethic Ocean raccomanda in particolare di verificare con precisione l’origine e le condizioni di produzione dei prodotti ittici.
Per i professionisti, ciò significa porre le domande giuste ai fornitori:
- Qual è la specie esatta?
- Dove è stata pescata?
- Quale tecnica è stata utilizzata?
- Qual è lo stato dello stock?
- Qual è la taglia dei pesci?
- Il prodotto è stato pescato durante un periodo critico per la riproduzione?
- Qual è la tracciabilità del prodotto?
Questo requisito informativo consente di passare da una logica di acquisto basata esclusivamente sul prezzo o sulla disponibilità a una politica di approvvigionamento sostenibile.
3. Tenere conto delle tecniche di pesca
Non tutte le tecniche di pesca hanno lo stesso impatto sugli ecosistemi.
La selettività, le catture accessorie, le interazioni con i fondali marini e la capacità di individuare gli esemplari maturi sono tutti parametri da tenere in considerazione.
Per un ristorante impegnato, conoscere il metodo di pesca permette quindi di andare oltre il semplice nome del pesce riportato su una fattura.
4. Rispettare la stagionalità e i periodi di riproduzione
La sostenibilità di un prodotto del mare dipende anche dal momento in cui viene pescato.
Alcune specie sono particolarmente vulnerabili durante il periodo riproduttivo. La Guida alle specie di Ethic Ocean fornisce, in particolare, informazioni sui periodi di riproduzione e sulle taglie di maturità sessuale di numerose specie.
Questa conoscenza può indurre uno chef a modificare temporaneamente il proprio menu, a cambiare fornitore o a sostituire una specie con un’altra.
La stagionalità diventa così un vero e proprio strumento per la salvaguardia della biodiversità marina.
5. Informare il personale e i clienti
Un approccio alla pesca sostenibile non si limita alla scelta del fornitore.
Può anche diventare uno strumento di sensibilizzazione rivolto al personale e ai clienti.
Presso Ethic Ocean, l’accompagnamento dei professionisti comprende azioni di sensibilizzazione e formazione volte a comprendere meglio i criteri di sostenibilità dei prodotti del mare. Le risorse di supporto per i professionisti sono disponibili sul sito di Ethic Ocean.
Per i ristoranti gastronomici, questa attività di formazione è particolarmente importante: il cameriere o il sommelier può spiegare perché viene proposta una determinata specie, perché un’altra non figura più nel menu o perché il menu varia a seconda delle disponibilità.
L’anguilla europea: perché Ethic Ocean raccomanda di sospenderne l’acquisto
L’anguilla europea (Anguilla anguilla) è diventata uno dei simboli della fragilità delle risorse acquatiche.
Classificata come «In pericolo critico» dall’IUCN, sta subendo un forte declino delle sue popolazioni.
La scheda dell’anguilla europea nella Lista Rossa dell’IUCN consente di consultare il suo stato di conservazione e le principali minacce che gravano sulla specie.
Ethic Ocean raccomanda oggi, nella sua Guida alle specie, di sospendere l’acquisto di anguille europee, indipendentemente dalla loro provenienza.
L’organizzazione ha inoltre lanciato la campagna «Anguilla, no grazie!» per sensibilizzare gli operatori del settore e il pubblico sulla situazione di questa specie.
Perché l’anguilla è minacciata?
L’anguilla europea è una specie migratrice il cui ciclo vitale dipende sia dagli ambienti marini che dalle acque continentali.
Deve affrontare diverse pressioni:
- la pesca, in particolare nelle prime fasi del suo sviluppo;
- gli ostacoli alla migrazione, come le dighe;
- il degrado degli habitat;
- l’inquinamento;
- i cambiamenti ambientali.
Secondo i dati riportati da Ethic Ocean sulla base degli studi dell’ICES, l’indice di reclutamento delle anguille giovani era nettamente inferiore rispetto al periodo di riferimento storico.
Questa situazione spiega perché Ethic Ocean invita i professionisti della ristorazione a rinunciare all’acquisto di anguille.
Quali alternative all’anguilla in un ristorante gastronomico?
Rinunciare a una specie minacciata non significa rinunciare alla creatività culinaria.
Ethic Ocean indica, ad esempio, che l’anguilla affumicata può essere sostituita da prodotti provenienti da specie o filiere che presentano migliori prospettive di sostenibilità, a seconda delle zone e dei metodi di produzione.
Questa logica si inserisce in una tendenza importante della gastronomia responsabile: far scoprire più specie e costruire le ricette in base alla reale disponibilità delle risorse.
Lo chef, quindi, non sceglie più il prodotto solo in base a una ricetta, ma adatta anche la ricetta a ciò che il mare può fornire in modo sostenibile.
L’approccio di La Table de Colette: una gastronomia responsabile a Parigi
L’approccio ambientale di La Table de Colette non si limita ai prodotti del mare.
Fin dalla sua apertura nel 2019, il ristorante di Josselin Marie sostiene un approccio globale alla gastronomia responsabile. Il ristorante si concentra in particolare sul ruolo dei prodotti vegetali, sulla riduzione dell’impronta di carbonio e sulla limitazione degli sprechi.
Scoprite l’approccio del ristorante sul sito ufficiale di La Table de Colette.
Questa filosofia si riflette anche nel modo in cui il ristorante lavora i prodotti del mare.
La pesca sostenibile non è quindi un semplice argomento di marketing aggiunto al menu: si inserisce in una riflessione più ampia sul modo di cucinare e di consumare.
È proprio questa coerenza a rendere La Table de Colette un esempio interessante per comprendere come un ristorante gastronomico possa integrare le sfide ambientali nel proprio funzionamento quotidiano.
Perché gli chef hanno un ruolo importante nella pesca sostenibile?
Uno chef non si limita a scegliere ciò che cucina.
Contribuisce anche a determinare ciò che i clienti scoprono, ordinano e imparano ad apprezzare.
Quando un ristorante mette in primo piano una specie meno conosciuta e disponibile in buone condizioni, può contribuire a diversificare la domanda.
Al contrario, quando la domanda si concentra su poche specie molto popolari, la pressione su alcune risorse può aumentare.
Ethic Ocean sottolinea proprio il ruolo dei professionisti della ristorazione in questa evoluzione delle abitudini alimentari. La sua rete riunisce chef e locali che desiderano conciliare la gastronomia con la salvaguardia delle risorse marine.
La cucina diventa così un mezzo per sensibilizzare senza rinunciare al piacere.
Come scegliere pesce sostenibile al ristorante o dal pescivendolo?
Per il consumatore, alcune semplici domande consentono già di comprendere meglio l’origine di un prodotto del mare.
Le 5 domande da porre
1. Qual è la specie esatta?
Il nome commerciale potrebbe non essere sufficiente. Il nome scientifico permette di identificare con precisione il prodotto.
2. Dove è stato pescato o allevato il pesce?
Lo stato di uno stock può variare notevolmente a seconda della zona geografica.
3. Quale tecnica di pesca è stata utilizzata?
Il metodo di cattura è un elemento importante nella valutazione dell’impatto ambientale.
4. Qual è la taglia del pesce?
Un pesce deve aver avuto il tempo di riprodursi prima di essere catturato.
5. Qual è la stagione?
Occorre tenere conto del periodo riproduttivo e dello stato della risorsa.
Per approfondire l’argomento, consulta la Guida alle specie di Ethic Ocean o l’app Ethic Ocean.
La pesca sostenibile secondo La Table de Colette ed Ethic Ocean: cosa occorre ricordare
L’approccio di La Table de Colette si basa su un’idea fondamentale: la gastronomia può contribuire alla salvaguardia delle risorse marine modificando le proprie scelte di approvvigionamento.
In pratica, una cucina responsabile dei prodotti del mare consiste in particolare nel:
- privilegiare le specie e gli stock che presentano le migliori prospettive di sostenibilità;
- conoscere con precisione l’origine dei prodotti;
- tenere conto delle tecniche di pesca;
- rispettare i periodi di riproduzione;
- evitare le specie i cui stock sono particolarmente fragili;
- diversificare le specie offerte ai clienti;
- formare il personale;
- spiegare le scelte ai consumatori;
- basarsi su dati scientifici e strumenti specializzati come quelli di Ethic Ocean.
Per Josselin Marie e La Table de Colette, questo approccio si inserisce in una visione più ampia: quella di una gastronomia in grado di preservare le risorse da cui dipende.
FAQ: pesca sostenibile, Ethic Ocean e La Table de Colette
Che cos’è Ethic Ocean?
Ethic Ocean è un’organizzazione ambientalista francese impegnata nella salvaguardia delle risorse ittiche e degli ecosistemi marini. In particolare, affianca i professionisti della pesca, dell’acquacoltura, della distribuzione e della ristorazione nei loro percorsi di approvvigionamento sostenibile.
Che cos’è la Carta Ethic Ocean?
La Carta Ethic Ocean è uno strumento di impegno rivolto in particolare ai professionisti della ristorazione e ai pescivendoli che desiderano contribuire alla salvaguardia delle risorse marine.
Consulta la Carta Ethic Ocean per chef e ristoratori.
Perché l’anguilla europea è sconsigliata?
L’anguilla europea è classificata come «in pericolo critico» dall’IUCN e le sue popolazioni hanno subito un forte declino. Ethic Ocean raccomanda di sospendere l’acquisto di anguilla europea nella sua Guida alle specie.
Consulta lo stato di conservazione dell’anguilla europea nella Lista Rossa dell’IUCN.
Come si fa a sapere se un pesce è sostenibile?
È necessario verificare in particolare la specie, la zona di pesca o di allevamento, lo stato dello stock, la tecnica di pesca, la taglia del pesce e la stagione.
La Guida alle specie di Ethic Ocean permette di reperire queste informazioni per numerose specie.
Perché un ristorante gastronomico dovrebbe interessarsi alla pesca sostenibile?
Perché le sue scelte di approvvigionamento influenzano direttamente la domanda di prodotti ittici. Gli chef e i ristoratori possono contribuire a far evolvere le pratiche di approvvigionamento e le abitudini di consumo.
Dove si trova La Table de Colette?
La Table de Colette è un ristorante gastronomico situato al 17 di rue Laplace, 75005 Parigi, nel quartiere Mouffetard.
Scopri “La Table de Colette” e la sua filosofia.
Per saperne di più
- Ethic Ocean — Tutela delle risorse marine e supporto ai professionisti.
- Guida alle specie di Ethic Ocean — Raccomandazioni sulle specie e sui prodotti del mare.
- Carta Ethic Ocean per chef e ristoratori — Presentazione dell’approccio di impegno.
- App Ethic Ocean — Informazioni pratiche sulle specie e sulla loro sostenibilità.
- FAO – Valutazione globale degli stock ittici marini — Dati internazionali sullo stato delle risorse ittiche.
- IUCN – Lista Rossa — Riferimento internazionale sullo stato di conservazione delle specie.
- La Table de Colette — Sito ufficiale del ristorante di Josselin Marie.
- Écotable – La Table de Colette — Informazioni sull’approccio ambientale del ristorante.
📝 Articolo redatto in collaborazione con La Table de Colette ed Ethic Ocean – Agosto 2026
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