Josselin Marie

Josselin Marie, jefe de cocina y fundador de La Table de Colette, lleva varios años defendiendo una visión singular de la gastronomía: una cocina exigente y creativa, concebida en consonancia con los retos medioambientales y sociales de nuestra época.

Una trayectoria en el seno de los grandes restaurantes

Josselin Marie se formó en varios de los grandes restaurantes de la gastronomía francesa, entre los que se encuentran el Plaza Athénée, el Ritz, L’Espérance de Marc Meneau y La Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois.

Estas experiencias le permitieron forjarse una sólida cultura gastronómica y adquirir un nivel técnico exigente que posteriormente pondría al servicio de una cocina más personal.

Durante siete años, en el Hôtel de Vendôme, profundiza en su reflexión en torno a una gastronomía capaz de conjugar la excelencia culinaria, el respeto por el medio ambiente y la responsabilidad social. Poco a poco, esta convicción se convierte en el hilo conductor de su trayectoria.

El nacimiento de una cocina comprometida

En 2019, Josselin Marie da un nuevo paso al fundar «La Table de Colette», en París. Allí da forma a una visión de la gastronomía en la que la calidad de un plato no se mide únicamente por su sabor, sino también por su impacto.

El chef opta, sobre todo, por situar los productos vegetales y las estaciones en el centro de su cocina. Da prioridad a los circuitos cortos, trabaja con productores comprometidos y busca aprovechar los productos en su totalidad para reducir el desperdicio.

Este enfoque se traduce también en una atención especial al consumo energético, a la selección de las materias primas y a la huella de carbono global del restaurante.

El huerto como fuente de inspiración

En Josselin Marie, la cocina comienza incluso antes de entrar en la cocina. El huerto y los productos de temporada constituyen una fuente de inspiración esencial para crear los platos.

Su trabajo se basa en una estrecha relación con los productores y en la voluntad de respetar el ritmo natural de los cultivos. Los productos de microtemporada, las variedades campesinas y las partes de las hortalizas que a menudo se descuidan encuentran así un lugar en su cocina.

Este enfoque da lugar a una gastronomía profundamente arraigada en su territorio, pero decididamente orientada hacia el futuro.

Una visión de la gastronomía que va más allá del plato

Para Josselin Marie, el compromiso de un chef no se limita a lo que ocurre en la cocina. También se interesa por los retos humanos que afectan al sector de la restauración.

Como copresidente de la asociación «Bon pour le Climat», contribuye a sensibilizar a los profesionales sobre las prácticas que permiten reducir el impacto medioambiental de la restauración. También es miembro de la asociación «Bondir.e», comprometida con la lucha contra la violencia en los oficios de la restauración y en las escuelas de hostelería.

En «La Table de Colette», esta atención al aspecto humano se traduce, en particular, en la formación anual del equipo en Comunicación No Violenta y en la gestión del estrés.

Defender otra visión de la alta gastronomía

A través de La Table de Colette, Josselin Marie defiende, en definitiva, una concepción de la alta gastronomía que no renuncia ni a la exigencia ni al placer, sino que busca integrarlos en un modelo más sostenible.

Su trayectoria y sus compromisos dan testimonio de una misma voluntad: hacer evolucionar la gastronomía sin perder su esencia, situando el sabor, lo vivo y lo humano en el centro de la cocina.