La Table de Colette: gastronomía comprometida con los océanos
¿Es posible ofrecer una cocina gastronómica y, al mismo tiempo, preservar los recursos del mar? Para La Table de Colette, la respuesta es sí.
Situado en el número 17 de la calle Laplace, en el distrito 5 de París, el restaurante dirigido por el chef Josselin Marie lleva desarrollando, desde su apertura en 2019, un enfoque global de responsabilidad medioambiental. Este enfoque se centra, en particular, en los ingredientes vegetales, la reducción de la huella de carbono, la lucha contra el desperdicio y la selección de productos del mar.
En el marco de esta iniciativa, La Table de Colette ha decidido colaborar con Ethic Ocean, una organización medioambiental dedicada a la conservación de los recursos pesqueros y los ecosistemas marinos.
El objetivo es sencillo: hacer que cada elección de pescado o producto del mar sea coherente con el estado de los recursos, el origen del producto y las prácticas de pesca o cría.
¿Por qué la pesca sostenible también concierne a los restaurantes?
El consumo de productos del mar ejerce una influencia directa sobre los recursos marinos. Por lo tanto, los restaurantes tienen un papel importante que desempeñar en la evolución de las prácticas de abastecimiento.
Según la FAO y su evaluación mundial de las poblaciones de peces marinos, el 35,5 % de las poblaciones evaluadas a escala mundial se consideran hoy en día sobreexplotadas.
Para un restaurante, elegir un pescado sostenible no consiste, por tanto, simplemente en seleccionar una especie considerada «responsable». También hay que tener en cuenta varios criterios:
- la especie y su nombre científico;
- la zona de pesca;
- el estado de la población en cuestión;
- la técnica de pesca;
- el tamaño de los ejemplares capturados;
- el período de reproducción;
- el origen y la trazabilidad;
- las condiciones de cría, en el caso de la acuicultura.
Es precisamente este enfoque el que defiende Ethic Ocean a través de sus herramientas destinadas a los profesionales del sector.
¿Qué es Ethic Ocean?
Ethic Ocean es una organización medioambiental francesa que trabaja por la conservación de los recursos pesqueros y los ecosistemas marinos.
Su labor se dirige, en particular, a pescadores, acuicultores, proveedores, distribuidores, pescaderías y restauradores. La organización acompaña a los profesionales en la evaluación de la sostenibilidad de sus suministros y en la implantación de prácticas más responsables.
Ethic Ocean también desarrolla herramientas educativas para ayudar a los profesionales y a los consumidores a comprender mejor los retos relacionados con los productos del mar.
La Guía de especies de Ethic Ocean
Entre las herramientas más útiles se encuentra la Guía de especies de Ethic Ocean, que analiza las principales especies que se consumen en Francia, Bélgica y Suiza desde el punto de vista de la sostenibilidad.
La guía permite, en particular, conocer las zonas de pesca que conviene privilegiar o evitar, el estado de las poblaciones, los tamaños de madurez sexual y algunas recomendaciones relativas a las técnicas de pesca.
Para un chef, este tipo de información permite adaptar la carta en función de la disponibilidad y el estado de los recursos, en lugar de considerar los pescados como productos intercambiables.
La Carta Ethic Ocean: convertir las compras en acciones concretas
La Carta Ethic Ocean permite a los restauradores formalizar su compromiso con la conservación de los recursos marinos.
Para La Table de Colette, esta iniciativa forma parte de una filosofía más amplia: hacer evolucionar la gastronomía sin disociar el placer, la calidad de los productos y la responsabilidad medioambiental.
El restaurante de Josselin Marie también figura en la lista de Écotable, una organización especializada en el apoyo y la promoción de restaurantes comprometidos con una iniciativa medioambiental.
1. Adaptar la carta al estado de los recursos
Una cocina responsable comienza por la elección de las especies.
El principio no consiste simplemente en eliminar todo el pescado de la carta, sino en diversificar las especies que se consumen y evitar aquellas cuyas poblaciones son especialmente frágiles.
La Guía de especies de Ethic Ocean constituye, en este sentido, una herramienta de ayuda a la toma de decisiones para los profesionales.
Este enfoque también anima a los chefs a dar a conocer especies menos conocidas por el público. Una evolución que permite reducir la presión ejercida sobre algunas especies especialmente demandadas.
2. Dar prioridad a un enfoque basado en el origen y la población
La expresión «pescado sostenible» no basta por sí sola.
Una misma especie puede presentar situaciones muy diferentes según su población, su zona geográfica y su método de captura. Por eso, Ethic Ocean recomienda, en particular, verificar con precisión el origen y las condiciones de producción de los productos del mar.
Para los profesionales, esto significa plantear las preguntas adecuadas a los proveedores:
- ¿Cuál es la especie exacta?
- ¿Dónde se ha pescado?
- ¿Qué técnica se ha utilizado?
- ¿Cuál es el estado de la población?
- ¿Cuál es el tamaño de los peces?
- ¿Se ha capturado el producto durante un periodo sensible para la reproducción?
- ¿Cuál es la trazabilidad del producto?
Este requisito de información permite pasar de una lógica de compra basada únicamente en el precio o la disponibilidad a una política de abastecimiento sostenible.
3. Tener en cuenta las técnicas de pesca
No todas las técnicas de pesca tienen el mismo impacto en los ecosistemas.
La selectividad, las capturas accesorias, las interacciones con el fondo marino y la capacidad de capturar ejemplares maduros son parámetros que hay que tener en cuenta.
Para un restaurante comprometido, conocer el método de pesca permite, por tanto, ir más allá del simple nombre del pescado que figura en la factura.
4. Respetar la estacionalidad y los períodos de reproducción
La sostenibilidad de un producto del mar depende también del momento en que se pesca.
Algunas especies son especialmente vulnerables durante su período de reproducción. La Guía de especies de Ethic Ocean ofrece, entre otras cosas, información sobre los períodos de desove y los tamaños de madurez sexual de numerosas especies.
Este conocimiento puede llevar a un chef a modificar temporalmente su carta, a cambiar de proveedor o a sustituir una especie por otra.
La estacionalidad se convierte así en una auténtica herramienta para la conservación de la biodiversidad marina.
5. Informar a los equipos y a los clientes
Un enfoque de pesca sostenible no se limita a la elección del proveedor.
También puede convertirse en una herramienta de divulgación dirigida a los equipos y a los clientes.
En Ethic Ocean, el apoyo a los profesionales incluye acciones de sensibilización y formación destinadas a comprender mejor los criterios de sostenibilidad de los productos del mar. Los recursos de apoyo para los profesionales están disponibles en la página web de Ethic Ocean.
Para los restaurantes gastronómicos, esta labor educativa es especialmente importante: el camarero o el sumiller pueden explicar por qué se ofrece una especie, por qué otra ya no figura en la carta o por qué el menú varía en función del suministro.
La anguila europea: por qué Ethic Ocean recomienda suspender su compra
La anguila europea (Anguilla anguilla) se ha convertido en uno de los símbolos de la fragilidad de los recursos acuáticos.
Clasificada como «En peligro crítico» por la UICN, está sufriendo un importante declive de sus poblaciones.
La ficha de la anguila europea en la Lista Roja de la UICN permite consultar su estado de conservación y las principales amenazas que se ciernen sobre la especie.
Ethic Ocean recomienda ahora, en su Guía de especies, suspender la compra de anguila europea, independientemente de su procedencia.
La organización también ha puesto en marcha la campaña «¡Anguila, no, gracias!» con el fin de sensibilizar a los profesionales y al público sobre la situación de esta especie.
¿Por qué está amenazada la anguila?
La anguila europea es una especie migratoria cuyo ciclo de vida depende tanto de los medios marinos como de las aguas continentales.
Se enfrenta a varias presiones:
- la pesca, sobre todo en las primeras etapas de su desarrollo;
- los obstáculos a la migración, como las presas;
- la degradación de los hábitats;
- la contaminación;
- los cambios medioambientales.
Según los datos recopilados por Ethic Ocean a partir de los estudios del CIEM, el índice de reclutamiento de las angulas era muy inferior al del periodo de referencia histórico.
Esta situación explica por qué Ethic Ocean insta a los profesionales de la restauración a dejar de comprar anguila.
¿Qué alternativas hay a la anguila en un restaurante gastronómico?
Renunciar a una especie amenazada no significa renunciar a la creatividad culinaria.
Ethic Ocean señala, por ejemplo, que la anguila ahumada puede sustituirse por productos procedentes de especies o cadenas de suministro que ofrezcan mejores perspectivas de sostenibilidad, según las zonas y los métodos de producción.
Esta lógica se inscribe en una tendencia importante de la gastronomía responsable: dar a conocer más especies y elaborar recetas en función de la disponibilidad real de los recursos.
Así, el chef ya no elige el producto únicamente en función de una receta, sino que adapta la receta a lo que el mar puede ofrecer de forma sostenible.
La filosofía de «La Table de Colette»: una gastronomía responsable en París
El enfoque medioambiental de «La Table de Colette» no se limita a los productos del mar.
Desde su apertura en 2019, el restaurante de Josselin Marie defiende un enfoque global de la gastronomía responsable. El restaurante trabaja, en particular, en el papel de los productos vegetales, la reducción de la huella de carbono y la limitación del desperdicio.
Descubre la filosofía del restaurante en la página web oficial de La Table de Colette.
Esta filosofía también se refleja en la forma en que el restaurante trabaja los productos del mar.
La pesca sostenible no es, por tanto, un argumento de marketing añadido a la carta: forma parte de una reflexión más amplia sobre la forma de cocinar y de consumir.
Es esta coherencia la que convierte a La Table de Colette en un ejemplo interesante para comprender cómo un restaurante gastronómico puede integrar los retos medioambientales en su funcionamiento diario.
¿Por qué los chefs desempeñan un papel importante en la pesca sostenible?
Un chef no solo elige lo que cocina.
También contribuye a determinar lo que los clientes descubren, piden y aprenden a apreciar.
Cuando un restaurante da protagonismo a una especie menos conocida y disponible en buenas condiciones, puede contribuir a diversificar la demanda.
Por el contrario, cuando la demanda se concentra en unas pocas especies muy populares, la presión sobre determinados recursos puede aumentar.
Ethic Ocean destaca precisamente el papel de los profesionales de la restauración en esta evolución de los hábitos alimentarios. Su red reúne a chefs y establecimientos que desean conciliar la gastronomía con la conservación de los recursos marinos.
La cocina se convierte así en un medio para sensibilizar sin renunciar al placer.
¿Cómo elegir pescado sostenible en un restaurante o en la pescadería?
Para el consumidor, unas cuantas preguntas sencillas ya permiten comprender mejor el origen de un producto del mar.
Las 5 preguntas que hay que plantearse
1. ¿Cuál es la especie exacta?
El nombre comercial puede no ser suficiente. El nombre científico permite identificar con precisión el producto.
2. ¿Dónde se ha pescado o criado el pescado?
La situación de una población puede variar considerablemente según la zona geográfica.
3. ¿Qué técnica de pesca se ha utilizado?
El método de captura es un elemento importante a la hora de evaluar el impacto medioambiental.
4. ¿Qué tamaño tiene el pescado?
Un pez debe haber tenido tiempo de reproducirse antes de ser capturado.
5. ¿En qué época del año se ha capturado?
Hay que tener en cuenta el periodo de reproducción y el estado de la población.
Para más información, consulta la Guía de especies de Ethic Ocean o la aplicación Ethic Ocean.
La pesca sostenible según La Table de Colette y Ethic Ocean: lo que hay que recordar
El enfoque de La Table de Colette se basa en una idea fundamental: la gastronomía puede contribuir a la conservación de los recursos marinos modificando sus criterios de abastecimiento.
En la práctica, una cocina responsable con los productos del mar consiste, entre otras cosas, en:
- dar prioridad a las especies y las poblaciones con mejores perspectivas de sostenibilidad;
- conocer con precisión el origen de los productos;
- tener en cuenta las técnicas de pesca;
- respetar los períodos de reproducción;
- evitar las especies cuyas poblaciones sean especialmente vulnerables;
- diversificar las especies que se ofrecen a los clientes;
- formar a los equipos;
- explicar las decisiones a los consumidores;
- basarse en datos científicos y herramientas especializadas, como las de Ethic Ocean.
Para Josselin Marie y La Table de Colette, este enfoque forma parte de una visión más amplia: la de una gastronomía capaz de preservar los recursos de los que depende.
Preguntas frecuentes: pesca sostenible, Ethic Ocean y La Table de Colette
¿Qué es Ethic Ocean?
Ethic Ocean es una organización medioambiental francesa dedicada a la conservación de los recursos pesqueros y los ecosistemas marinos. En particular, acompaña a los profesionales de la pesca, la acuicultura, la distribución y la restauración en sus iniciativas de abastecimiento sostenible.
¿Qué es la Carta de Ethic Ocean?
La Carta de Ethic Ocean es un mecanismo de compromiso dirigido, sobre todo, a los profesionales de la restauración y a los pescaderos que deseen participar en la conservación de los recursos marinos.
Consulta la Carta de Ethic Ocean para chefs y restauradores.
¿Por qué no se recomienda el consumo de anguila europea?
La anguila europea está clasificada como «En peligro crítico» por la UICN y sus poblaciones han disminuido drásticamente. Ethic Ocean recomienda suspender la compra de anguila europea en su Guía de especies.
Consulta el estado de conservación de la anguila europea en la Lista Roja de la UICN.
¿Cómo saber si un pescado es sostenible?
Hay que comprobar, entre otras cosas, la especie, la zona de pesca o cría, el estado de la población, la técnica de pesca, el tamaño del pescado y la temporada.
La Guía de especies de Ethic Ocean permite encontrar esta información para numerosas especies.
¿Por qué debe un restaurante gastronómico interesarse por la pesca sostenible?
Porque sus decisiones de abastecimiento influyen directamente en la demanda de productos del mar. Los chefs y los restauradores pueden contribuir a cambiar las prácticas de abastecimiento y los hábitos de consumo.
¿Dónde se encuentra La Table de Colette?
La Table de Colette es un restaurante gastronómico situado en el número 17 de la calle Laplace, 75005 París, en el barrio de Mouffetard.
Descubre La Table de Colette y su filosofía.
Para saber más
- Ethic Ocean — Conservación de los recursos marinos y apoyo a los profesionales.
- Guía de especies de Ethic Ocean — Recomendaciones sobre especies y productos del mar.
- Código de conducta de Ethic Ocean para chefs y restauradores — Presentación de la iniciativa de compromiso.
- Aplicación de Ethic Ocean — Información práctica sobre las especies y su sostenibilidad.
- FAO – Evaluación mundial de las poblaciones de peces marinos — Datos internacionales sobre el estado de los recursos pesqueros.
- UICN – Lista Roja — Referencia internacional sobre el estado de conservación de las especies.
- La Table de Colette — Página web oficial del restaurante de Josselin Marie.
- Écotable – La Table de Colette — Información sobre la iniciativa medioambiental del restaurante.
📝 Artículo redactado en colaboración con La Table de Colette y Ethic Ocean — Agosto de 2026
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