La Table de Colette: una cocina alimentada con energía renovable
¿Por qué las energías renovables también afectan a los restaurantes?
Un restaurante gastronómico es un local que consume mucha energía.
Entre los hornos, las placas de cocción, las cámaras frigoríficas, los frigoríficos, la ventilación, la iluminación y los equipos necesarios para el funcionamiento diario de una cocina profesional, la energía supone un gasto importante.
Para un restaurante comprometido con el medio ambiente, reducir su consumo energético es un primer paso. Optar por energía de origen renovable constituye otra medida para limitar su impacto medioambiental.
Este es el enfoque adoptado por La Table de Colette, el restaurante gastronómico parisino del chef Josselin Marie.
En el marco de su compromiso con la gastronomía responsable, el establecimiento presta especial atención a su consumo energético y a la elección de sus proveedores de energía, con OHM Énergie para la electricidad renovable y Endesa para el biometano.
El objetivo: hacer evolucionar el modelo energético del restaurante sin comprometer las exigencias de una cocina gastronómica.
La transición energética de La Table de Colette
Para La Table de Colette, la transición energética forma parte de una reflexión más amplia sobre el impacto medioambiental de un restaurante.
El principio es sencillo: actuar tanto sobre la cantidad de energía consumida como sobre su origen.
Esto pasa, en particular, por:
- un mejor control del consumo;
- la optimización de los equipos;
- la elección de electricidad procedente de fuentes renovables;
- el uso de biometano para los sistemas que funcionan con gas;
- la trazabilidad del origen renovable gracias a los mecanismos de certificación;
- la sensibilización de los equipos y los clientes.
Esta iniciativa complementa otras acciones medioambientales puestas en marcha por La Table de Colette en torno a la alimentación vegetal, el desperdicio alimentario y la reducción de su huella de carbono.
Descubre La Table de Colette y su iniciativa.
OHM Énergie: electricidad de origen renovable para La Table de Colette
¿Quién es OHM Énergie?
OHM Énergie es un proveedor francés de electricidad y gas que ofrece, entre otras cosas, tarifas de electricidad de origen renovable.
Para sus ofertas ecológicas, OHM Énergie se basa en el mecanismo de las Garantías de Origen (GO). Estos certificados permiten acreditar que se ha producido e inyectado en la red una cantidad equivalente de electricidad renovable.
Según las ofertas, OHM Énergie destaca que la electricidad de origen renovable se produce en Francia y está cubierta por Garantías de Origen.
Descubre las ofertas de electricidad renovable de OHM Énergie.
¿Qué significa «electricidad verde»?
La expresión puede prestar a confusión.
Cuando un restaurante contrata una oferta de electricidad renovable, no recibe físicamente en sus enchufes una electricidad diferente a la de los demás consumidores. Todos los usuarios se abastecen a través de la red eléctrica.
La diferencia radica en el origen certificado de la electricidad asociada al consumo.
El principio consiste en asociar el consumo del cliente a una cantidad equivalente de electricidad renovable producida e inyectada en la red.
OHM Énergie también detalla el funcionamiento de sus ofertas y la trazabilidad de la electricidad renovable en su página dedicada a la energía verde y a sus productores.
Las Garantías de Origen: ¿cómo funciona la electricidad renovable?
Una Garantía de Origen es un certificado electrónico que permite demostrar que una cantidad determinada de electricidad se ha producido a partir de una fuente renovable.
El mecanismo se puede resumir de forma sencilla:
1. Producción
Un productor genera electricidad a partir de una fuente renovable: eólica, solar, hidráulica, etc.
2. Inyección a la red
La electricidad producida se inyecta en la red eléctrica.
3. Certificación
A esta producción se le asocia una Garantía de Origen.
4. Suministro al cliente
El proveedor utiliza las Garantías de Origen para certificar el origen renovable correspondiente al consumo de su cliente.
5. Anulación de la garantía
A continuación, la Garantía de Origen se anula para que no pueda utilizarse varias veces.
Para profundizar en el tema, el Ministerio de Transición Ecológica detalla el funcionamiento normativo de las Garantías de Origen.
¿Por qué elegir electricidad renovable para una cocina profesional?
Una cocina gastronómica funciona con numerosos equipos eléctricos: refrigeración, ventilación, iluminación, pequeños equipos de preparación, aparatos de cocción y sistemas de conservación.
Por lo tanto, optar por una oferta de electricidad renovable permite integrar el origen de la energía en la política medioambiental del restaurante.
Para La Table de Colette, esta iniciativa complementa las medidas adoptadas en otros ámbitos de impacto.
Además, permite que el tema de la energía resulte más tangible para los equipos y los clientes: detrás de cada plato hay equipos, horas de funcionamiento y un consumo energético.
Endesa: biometano para sustituir parte del gas fósil
La electricidad no es la única energía que se utiliza en una cocina profesional.
Algunos equipos de cocción funcionan con gas. Para reducir la dependencia de las energías fósiles, el biometano constituye una alternativa renovable al gas natural.
Siguiendo esta lógica, La Table de Colette confía en Endesa y su oferta de gas verde.
¿Qué es el biometano?
El biometano es un gas renovable producido a partir de materia orgánica mediante un proceso denominado metanización.
Materias como los residuos agrícolas, los residuos orgánicos u otros insumos adecuados se descomponen en ausencia de oxígeno. Esta transformación produce biogás, que posteriormente puede purificarse para obtener biometano.
El biometano puede inyectarse entonces en las redes de gas existentes.
Endesa presenta su oferta dirigida a los profesionales como una solución basada en biometano de origen francés, producido por socios locales.
¿Cómo funciona el biometano en un restaurante?
El funcionamiento se puede resumir así:
Materia orgánica → metanización → producción de biogás → depuración → biometano → inyección en la red → uso por parte del restaurante
A continuación, el biometano y el gas natural circulan por las redes de distribución. El consumidor no necesita necesariamente modificar su instalación para utilizar un gas renovable compatible con los equipos que funcionan con gas natural.
Endesa y los productores franceses de biometano
El uso del biometano no se limita únicamente al consumo energético del restaurante.
También contribuye al desarrollo de un sector francés de producción de gas renovable.
Endesa destaca sus colaboraciones con productores franceses de biometano, especialmente del sector agrícola.
Esta cadena de producción se basa en una lógica de economía circular: las materias orgánicas se aprovechan para producir energía renovable, mientras que la metanización también puede generar digestato utilizable como fertilizante.
Descubre los productores franceses de biometano asociados a Endesa.
Para un restaurante, optar por el biometano permite así vincular el consumo energético, la transición ecológica y el desarrollo de las cadenas de producción renovables francesas.
La Table de Colette: electricidad renovable y biometano
La estrategia energética de La Table de Colette se basa, por tanto, en dos ejes complementarios:
EnergíaSocioPrincipioElectricidadOHM ÉnergieElectricidad de origen renovable certificada mediante Garantías de OrigenGasEndesaOferta de biometano de origen francésTrazabilidadGarantías de OrigenCertificación delorigen renovable de la energía. Objetivo: La Table de Colette. Reducir el impacto energético de la cocina
Este enfoque permite al restaurante tener en cuenta el origen de la energía utilizada para el funcionamiento de su cocina, como complemento a las medidas de ahorro y eficiencia energética.
Una estrategia energética que comienza por la reducción del consumo
Elegir una energía renovable no exime de trabajar en el propio consumo.
Para un restaurante, el primer paso consiste, por tanto, en identificar los elementos que más energía consumen.
En una cocina profesional, esto puede referirse, en particular, a:
- los hornos;
- las placas y los equipos de cocción;
- las cámaras frigoríficas;
- los frigoríficos y congeladores;
- la ventilación;
- la producción de agua caliente;
- la iluminación.
La optimización de los equipos y las prácticas permite reducir las necesidades energéticas incluso antes de abordar la cuestión del origen de la energía.
La transición energética se basa, por tanto, en dos enfoques complementarios: consumir menos y optar por una energía con menos emisiones de carbono.
La ADEME también ofrece numerosos recursos para apoyar a las empresas en sus iniciativas de ahorro y eficiencia energética.
¿Cómo ha integrado «La Table de Colette» la transición energética en su funcionamiento?
El proceso puede plantearse en varias etapas.
Etapa 1: medir los consumos
Antes de modificar su contrato de suministro energético, un restaurante debe conocer su consumo de electricidad y gas.
El análisis permite, entre otras cosas, identificar los periodos de mayor consumo y los equipos que más influyen en el balance energético.
Etapa 2: optimizar los equipos
Una cocina profesional puede reducir sus necesidades gracias a equipos más eficientes, un mejor mantenimiento y un uso adecuado de los aparatos.
El objetivo es no consumir energía innecesariamente durante los periodos de preparación, servicio o limpieza.
Paso 3: elegir proveedores de energía renovable
Una vez que se controla mejor el consumo, el restaurante puede comparar las ofertas disponibles en el mercado.
Los criterios a tener en cuenta son, entre otros:
- el origen de la energía;
- las Garantías de Origen;
- el tipo de contrato;
- la vigencia del precio;
- las condiciones tarifarias;
- la transparencia del proveedor;
- las modalidades de seguimiento del consumo.
Paso 4: medir y comunicar
Por último, el restaurante puede hacer un seguimiento de la evolución de su consumo y explicar su iniciativa a su personal y a sus clientes.
Esta labor educativa es importante: la energía es invisible en el plato, pero interviene directamente en la elaboración de cada plato.
Energía renovable y gastronomía: por qué es importante este enfoque
Para un restaurante gastronómico, la transición energética no se limita a cambiar de proveedor.
Implica reflexionar sobre el funcionamiento global de la cocina.
Un horno que funciona durante varias horas, una cámara frigorífica que permanece activa constantemente o una ventilación indispensable para el confort del personal suponen, en todos los casos, un consumo energético.
Por lo tanto, cambiar el origen de esta energía permite complementar las medidas de reducción del consumo.
En La Table de Colette, este enfoque forma parte de una visión más global de la gastronomía responsable: preservar los recursos, reducir los residuos, dar prioridad a los productos vegetales y tener en cuenta el impacto medioambiental del restaurante en su conjunto.
Las ventajas de la energía renovable para un restaurante
1. Reducir el impacto medioambiental de su actividad
El primer objetivo es reducir la huella asociada al consumo energético.
La electricidad de origen renovable y el biometano permiten apoyar fuentes de energía alternativas a los combustibles fósiles.
2. Apoyar a los productores de energía renovable
Las Garantías de Origen permiten vincular el consumo de un cliente a una producción renovable correspondiente.
OHM Énergie destaca, en particular, a los productores franceses de energías renovables en el marco de sus ofertas ecológicas.
Por su parte, Endesa establece colaboraciones con productores franceses de biometano.
3. Aportar mayor coherencia a una estrategia medioambiental
Para un restaurante comprometido con el desarrollo sostenible, la energía es un aspecto que complementa el resto de medidas medioambientales.
El abastecimiento local, la estacionalidad, la lucha contra el desperdicio o la reducción del consumo energético forman parte, por tanto, de una misma lógica: reducir el impacto medioambiental de la restauración sin renunciar a la calidad.
Hay que tener en cuenta una distinción importante: energía renovable y «cero emisiones de carbono»
Es importante distinguir varios conceptos.
Decir que una energía es renovable significa que procede de una fuente que se renueva de forma natural a escala humana: sol, viento, agua, biomasa, etc.
Esto no significa necesariamente que su uso genere cero emisiones de gases de efecto invernadero a lo largo de todo su ciclo de vida.
Del mismo modo, contratar una oferta de electricidad renovable no significa que el restaurante reciba físicamente solo electrones procedentes de un aerogenerador o de un panel solar.
Por lo tanto, la formulación más rigurosa consiste en hablar de electricidad de origen renovable certificada, de biometano de origen renovable o de reducción de la huella energética, en lugar de afirmar sistemáticamente que el restaurante es «cero carbono».
Esta precisión es esencial para evitar el «greenwashing» y garantizar una comunicación medioambiental creíble.
Las Garantías de Origen: la trazabilidad, clave de la energía verde
Las Garantías de Origen desempeñan un papel fundamental en la trazabilidad de las ofertas de electricidad renovable.
Permiten vincular una cantidad de energía consumida por un cliente con una cantidad equivalente de energía renovable producida e inyectada en la red.
En el caso de la electricidad, una Garantía de Origen corresponde a 1 MWh de electricidad renovable producida.
De este modo, el mecanismo permite documentar el origen renovable que reivindica una oferta.
En el caso del biometano, un sistema específico de Garantías de Origen permite también rastrear el gas renovable inyectado en la red.
¿Puede una cocina gastronómica ser más responsable sin renunciar a la calidad?
Sí.
La transición energética de un restaurante no implica necesariamente transformar por completo su cocina ni renunciar a los equipos profesionales imprescindibles para la calidad del servicio.
El reto consiste más bien en medir el consumo, optimizar los usos y elegir fuentes de energía renovables siempre que sea posible.
Para La Table de Colette, este enfoque forma parte de una reflexión más amplia: demostrar que una cocina gastronómica puede buscar la excelencia al tiempo que integra en mayor medida los retos medioambientales.
¿Cómo dar el salto a las energías renovables en un restaurante?
Este enfoque puede ser replicado por otros establecimientos.
1. Realizar una auditoría energética
Empieza por identificar:
- tu consumo anual de electricidad;
- tu consumo de gas;
- los equipos que más energía consumen;
- los periodos de mayor consumo;
- sus posibilidades de reducción.
2. Comparar las ofertas energéticas
En cuanto a la electricidad, compruebe, sobre todo, las Garantías de Origen, la procedencia de la energía renovable y las condiciones tarifarias.
En cuanto al gas, fíjate en la proporción de biometano, su origen y los mecanismos de trazabilidad.
3. Elige un contrato adaptado a tu actividad
Las necesidades de un restaurante son diferentes a las de un particular. Los profesionales deben tener en cuenta, sobre todo, la potencia contratada, los horarios de consumo y la estacionalidad de su actividad.
4. Realizar un seguimiento del consumo
La transición energética no termina con la firma de un contrato.
Es fundamental medir el consumo de forma regular para comprobar los avances logrados e identificar nuevas oportunidades de ahorro.
5. Poner en valor la iniciativa sin caer en el «greenwashing»
Comunica datos verificables:
- el origen renovable de la electricidad;
- la proporción de biometano;
- el ahorro energético conseguido;
- las medidas de eficiencia energética;
- las certificaciones y garantías asociadas.
Una comunicación transparente resulta más creíble que una promesa genérica de «restaurante con cero emisiones de carbono».
La Table de Colette: una visión global de la gastronomía responsable
La transición energética forma parte del enfoque medioambiental de La Table de Colette.
Junto al chef Josselin Marie, el restaurante busca integrar los retos medioambientales a distintos niveles: elección de los productos, lucha contra el desperdicio, protagonismo de los ingredientes vegetales y gestión de los recursos.
El uso de electricidad de origen renovable con OHM Énergie y del biometano que ofrece Endesa se inscribe en esta lógica.
El objetivo es ir transformando progresivamente el funcionamiento de una cocina gastronómica para reducir su impacto, conservando al mismo tiempo lo que constituye su identidad: la calidad de los productos, la precisión técnica y el placer de la mesa.
Preguntas frecuentes: energía renovable y restauración
¿Por qué consume un restaurante tanta energía?
Una cocina profesional utiliza numerosos equipos que consumen mucha energía: hornos, placas de cocción, cámaras frigoríficas, frigoríficos, ventilación, iluminación y producción de agua caliente. El consumo depende, sobre todo, del tamaño del restaurante, del tipo de cocina y de los horarios de servicio.
¿Qué es una Garantía de Origen?
Una Garantía de Origen es un certificado electrónico que acredita que una cantidad determinada de electricidad se ha producido a partir de una fuente renovable.
¿Una oferta de electricidad verde significa que la electricidad que se recibe es físicamente diferente?
No. La electricidad circula por una red común. Una oferta de energía verde se basa en un mecanismo de trazabilidad que permite asociar el consumo del cliente a una cantidad equivalente de electricidad renovable producida e inyectada en la red.
¿Qué es el biometano?
El biometano es un gas renovable que se obtiene tras la purificación del biogás producido mediante la metanización de materia orgánica. Puede inyectarse en las redes de gas y utilizarse en equipos diseñados para funcionar con gas natural.
¿Es necesario cambiar los equipos de un restaurante para utilizar biometano?
Cuando se inyecta en la red y se distribuye como gas renovable compatible, el biometano puede utilizarse con los equipos que funcionan con gas natural. Endesa indica que su oferta de biometano no requiere ninguna modificación de la instalación del cliente.
¿Cuál es la oferta de biometano de Endesa?
Endesa ofrece a los profesionales una oferta de «Gas Verde» basada en biometano de origen francés, procedente de productores locales asociados.
¿Ofrece OHM Énergie electricidad renovable?
Sí. OHM Énergie ofrece tarifas de electricidad de origen renovable, en particular tarifas basadas en Garantías de Origen.
¿Una cocina alimentada con energías renovables es automáticamente «cero carbono»?
No. La elección de energías renovables puede contribuir a reducir la huella de carbono relacionada con la energía, pero la expresión «cero carbono» debe utilizarse con precaución y basándose en un balance de carbono completo.
Un restaurante también debe tener en cuenta las emisiones relacionadas con las compras, el transporte, los residuos, los equipos y el conjunto de su actividad.
Para saber más
- La Table de Colette — Descubre el restaurante y su enfoque de gastronomía responsable.
- OHM Énergie: electricidad renovable — Descubre las ofertas de electricidad de origen renovable.
- OHM Énergie: energía verde — Conocer el origen y la trazabilidad de la electricidad renovable.
- Endesa: Oferta de Gas Verde — Descubre la oferta de biometano dirigida a profesionales.
- Endesa: productores de biometano en Francia — Descubre los actores franceses del sector del biometano.
- ADEME — Consultar los recursos sobre la eficiencia energética y la transición ecológica.
- Ministerio de Transición Ecológica — Comprender el marco normativo de las energías renovables y las Garantías de Origen.
📝 Artículo redactado en colaboración con La Table de Colette, OHM Énergie y Endesa
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