La Table de Colette: un sueño gastronómico en París

Las raíces: una infancia bretona con sabor a tierra y mar

Todo comienza en Bretaña, en el año 1981, cuando Josselin Marie, por entonces un niño, pasaba los veranos en casa de su abuela en Saint-Malo. Es allí, entre los mercados de verduras de Rennes y las salidas al mar con su abuelo, donde nace su pasión por la cocina y los productos naturales. «Mis dos abuelas me inspiraron dos visiones diferentes de la cocina: una, la cocina burguesa, de gran deleite y pensada para dar placer; y la otra, el amor por los buenos productos elaborados con sencillez».

De adolescente, ingresó en la escuela de hostelería de La Guerche-de-Bretagne, donde se formó en las técnicas clásicas al tiempo que desarrollaba una sensibilidad especial por los productos locales y de temporada.

El ascenso: 20 años en los mejores hoteles de lujo de París

Con el título en el bolsillo, Josselin Marie emprendió una gira por Francia visitando los mejores restaurantes, dejando huella en cada etapa con su exigencia y su talento:

• Jacques Chibois (Grasse): la escuela de la precisión.
• Marc Meneau (L’Espérance, Yonne): el rigor y la creatividad (en la época en que el restaurante obtuvo su tercera estrella Michelin).
• París, donde encadenó los grandes nombres:
• Restaurante Laurent (1.ª estrella Michelin).
• El Westminster.
• El Ritz de París.
• Taillevent.
• El Plaza Athénée (junto a Alain Ducasse).

En 2012, asumió la dirección de las cocinas del Hôtel de Vendôme, un hotel de lujo situado junto a la plaza Vendôme. Durante siete años, desarrolló allí una cocina refinada, forjándose una reputación de chef meticuloso e inventivo.

*«Esos años en los hoteles de lujo me enseñaron lo que es la excelencia, pero también lo absurdo del despilfarro. Veía montañas de productos que se tiraban, energía que se gastaba sin medida… Empecé a preguntarme: *¿y si pudiéramos hacerlo de otra manera?»

El punto de inflexión: cuando la gastronomía se encuentra con la emergencia climática

Todo cambió en 2015, cuando Josselin Marie descubrió dos documentales que le marcaron:

• «Demain» (Cyril Dion y Mélanie Laurent): una visión optimista de las soluciones ecológicas.
• «Una verdad incómoda» (Al Gore): la emergencia climática expuesta sin tapujos.

«Estas películas fueron como una descarga eléctrica. Me di cuenta de que mi profesión tenía un impacto enorme en el planeta… y de que tenía que actuar».

También fue en esa época cuando conoció a Jean-Luc Fessard, presidente de la asociación Bon Pour Le Climat. Este encuentro resultó decisivo: le proporcionó las herramientas para hacer realidad su visión de una gastronomía sin residuos y sin emisiones de carbono.

«Jean-Luc me abrió los ojos: el 80 % de la huella de carbono de un restaurante proviene del plato. Comprendí que tenía que replantearme radicalmente mi forma de cocinar».

 Los orígenes: un proyecto descabellado toma forma

En 2019, Josselin Marie decidió dejar el Hôtel de Vendôme para montar su propio restaurante, con una ambición descabellada:

«Crear uno de los primeros restaurantes gastronómicos con cero emisiones de carbono de Francia, donde la excelencia culinaria fuera sinónimo de respeto absoluto por el planeta».

Para financiar este proyecto, obtuvo la Dotación Jóvenes Talentos Gault&Millau, una prestigiosa beca que premia la innovación y la audacia en la gastronomía.

La elección del lugar: el Barrio Latino, entre tradición y modernidad

Se decanta por una dirección emblemática: el número 17 de la rue Laplace, en el distrito V de París, en pleno corazón del Barrio Latino. Un lugar luminoso, con una terraza interior (¡donde se han instalado unos carboneros!), y, sobre todo, cerca de los productores locales.

«Este barrio es el alma de París: estudiantil, animado, comprometido. Era el lugar ideal para encarnar una nueva forma de entender la gastronomía».

 La inauguración: La Table de Colette ve la luz en octubre de 2019

El 28 de octubre de 2019, tras meses de preparación, La Table de Colette abrió sus puertas. ¿El nombre? Un homenaje a su hija, Colette, pero también una referencia a la escritora francesa, símbolo de libertad y audacia.

Una cocina revolucionariamente ecológica

Desde el primer día, Josselin Marie establece siete compromisos firmes:

1. Una carta compuesta en un 90 % por productos vegetales (verduras, cereales y legumbres).
2. Productos en un 90 % ecológicos, locales y de temporada (cadena de suministro corta, semillas campesinas).
3. Cero desperdicio: aprovechamiento de las cáscaras (con Moulinot), cocina desde el bulbo hasta las hojas.
4. Energía 100 % renovable (OHM Énergie para la electricidad, Endesa para el gas verde).
5. Suministro de pescado 100 % sostenible (Código de Ética de Ethic Ocean).
6. Materiales ecológicos (vajilla de cerámica, sin plástico).
7. Transparencia total: indicación de la huella de carbono de cada plato.

«Quería demostrar que se puede hacer alta cocina sin destruir el planeta. Y, sobre todo, ¡que a los clientes les encanta!».

El reconocimiento inmediato

Desde su inauguración, La Table de Colette ha dado mucho que hablar:

• Gault&Millau: «Un restaurante que reinventa la gastronomía».
• Ecotable: máxima puntuación (3 cocottes) por su compromiso ecológico.
• Los medios de comunicación: Le Monde, AD Magazine y Elle à Table aplauden esta revolución verde.

Se suceden los galardones

• 2020: Sello «Écotable» (la mejor puntuación de París).
• 2021: Plato de la Guía Michelin
• 2021: Seleccionado entre los 6 jóvenes talentos de Gault & Millau
• 2021: 6.º mejor restaurante del mundo en la categoría «nuevos restaurantes de moda»
• 2022: entra en la selección de restaurantes «La Liste»
• 2024: Elegido «Restaurante más comprometido de Francia» por Ecotable.
• 2025: Premio Traveller’s Choice de TripAdvisor

El equipo: una familia unida en torno a una visión común

Detrás de este éxito hay un equipo muy unido que comparte los mismos valores:

• Su esposa: diseñó la decoración interior del restaurante (madera reciclada, materiales naturales).
• Los productores colaboradores: Ferme de Grohan (Normandía), Ferme de la Mi-Voix (Normandía), Philippe Gilloots (Île-de-France)… todos comprometidos con un enfoque sostenible.

«Aquí no hablamos de jerarquía, sino de colaboración. Todo el mundo, desde el lavaplatos hasta el sumiller, comprende el reto ecológico de nuestro trabajo».

Hoy: un modelo para la gastronomía del mañana

En 2026, La Table de Colette es mucho más que un restaurante: es un símbolo.

• Un laboratorio de innovaciones: nuevos ingredientes, técnicas de cocina «low-tech», colaboraciones con start-ups de tecnología verde.
• Un embajador: Josselin Marie participa en escuelas de hostelería, ferias profesionales e incluso en la Asamblea Nacional para promover una restauración sostenible.

La filosofía en una frase

«En nuestro restaurante, cada plato cuenta una historia: la de un productor apasionado, la de un pescado capturado con respeto, la de una hortaliza cultivada sin pesticidas. Y, sobre todo, la de un planeta que preservamos».

Hitos cronológicos: la historia en fechas

Año

Acontecimiento

Años 80

Infancia en Bretaña, descubrimiento de la cocina en casa de su abuela.

Años 1998

Formación en la escuela de hostelería de La Guerche-de-Bretagne.

2002 – 2012

Trayectoria profesional en grandes hoteles de lujo (Ritz, Plaza Athénée, Taillevent, Hôtel de Vendôme).

2012 – 2019

Jefe de cocina en el Hôtel de Vendôme (1 estrella Michelin).

2018

Despertar ecológico (documentales, encuentro con Bon Pour Le Climat).

Octubre de 2019

Apertura de La Table de Colette (rue Laplace, 17, París 5.º).

2020

Uno de los primeros restaurantes gastronómicos «cero emisiones de carbono» de Francia.

2021 – 2024

Múltiples distinciones (Ecotable, Guía Michelin, Premio a la Innovación).

2026

Modelo de gastronomía sostenible reconocido en Europa.

Testimonios: así describen La Table de Colette

Jean-Luc Fessard, presidente de Bon Pour Le Climat

«Josselin es el ejemplo perfecto del chef que pasa de las palabras a los hechos. Cuando abrió La Table de Colette, muchos pensaron que era una estrategia de marketing. Hoy en día, todo el mundo entiende que se trata de una revolución».

Élisabeth Vallet, directora de Ethic Ocean

«La Table de Colette es la prueba de que la gastronomía puede ser una palanca para la biodiversidad. Josselin ha eliminado las especies amenazadas, ha apoyado a los pescadores responsables y ha sensibilizado a sus clientes. Es ejemplar».

 Un cliente habitual

«Venir aquí no es solo disfrutar de una buena comida. Es hacer un gesto por el planeta, sin renunciar al placer. Y eso es algo muy valioso».

Información práctica: ¿cómo llegar?

Dirección: 17 rue Laplace, 75005 París (metro: Cluny-La Sorbonne o Maubert-Mutualité). Reservas: www.latabledecolette.fr o por teléfono. Horario:

• Almuerzo: de lunes a viernes (12:00 – 13:15).
• Cena: de lunes a viernes (19:30 – 21:15). Menús:
• Menú de 3 platos: 49 € 
• Menú de 5 platos: 79 € 
• Menú de 7 platos: 99 €

En imágenes: el universo de La Table de Colette

(A ilustrar con vuestras fotos :)

• El comedor: luz natural, madera reciclada, terraza interior.
• La terraza: un rincón secreto, a la sombra y fresco
• Los platos: presentación elegante, productos naturales en todo su esplendor.
• Los productores: visitas a granjas, encuentros con los pescadores.
• El equipo: sonriente, comprometido y orgulloso de su trabajo.

Preguntas frecuentes: Tus preguntas sobre «La Table de Colette»

¿Por qué el nombre «La Table de Colette»?

Es un doble homenaje:

• A Colette, la hija de Josselin Marie.
• A Colette, la escritora francesa, símbolo de libertad, audacia y pasión.

¿Es más caro que un restaurante gastronómico clásico?

¡No! Nuestros menús se ajustan a los precios de mercado (entre 49 € y 99 €). ¿La diferencia? Pagas por una experiencia ética, transparente y sostenible, y no por el despilfarro ni por productos importados.

¿Se puede venir sin reserva?

Es muy recomendable reservar, sobre todo por la noche. Pero siempre reservamos algunas plazas para los que se pasan por aquí (en la terraza en verano).

¿Ofrecéis opciones vegetarianas o veganas?

¡Sí! El 80 % de nuestra carta es vegetal, y ofrecemos menús 100 % vegetarianos o veganos bajo petición. Sin gluten y sin lactosa.

¿Cómo puedo saber más sobre vuestros compromisos ecológicos?

• En el local: nuestro equipo estará encantado de explicarte nuestras decisiones, nuestros proveedores y nuestras iniciativas.
• En línea: Síguenos en Instagram o visita nuestra página web: www.latabledecolette.fr.

Conclusión: una historia que sigue escribiéndose

La historia de La Table de Colette es la de un sueño de infancia bretón que se ha convertido en una revolución gastronómica. Es la historia de un chef que se atrevió a replantearse su profesión para ponerla al servicio del planeta. Es la historia de un equipo, de productores y de clientes unidos en torno a una visión común: una cocina con sentido.

«A menudo se dice que la gastronomía es un arte. Yo creo que también puede ser un acto de compromiso. Y si algún día todos los restaurantes del mundo se inspiran en lo que hacemos aquí, entonces habremos ganado mucho más: habremos salvado un poco de este planeta que tanto amamos».

— Josselin Marie

Para saber más

• Página web oficial: www.latabledecolette.fr
• Instagram: @latabledecoletteparis
• Bon Pour Le Climat: www.bonpourleclimat.org
• Ethic Ocean: www.ethic-ocean.org

Artículo escrito con pasión para La Table de Colette – Agosto de 2026 Créditos: La Table de Colette