La Table de Colette: ¿cómo calculamos nuestra huella de carbono?

¿Por qué calcular la huella de carbono en el sector de la restauración?

En Francia, la alimentación representa el 25 % de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), ¡tanto como el transporte o la vivienda! Para un restaurante como La Table de Colette, donde la excelencia culinaria va de la mano del compromiso ecológico, medir su huella de carbono es el primer paso para reducirla.

Pero, ¿cómo hacerlo? Dos actores clave acompañan a Josselin Marie y a su equipo:

1. Bon Pour Le Climat: la asociación de referencia para calcular la huella de carbono de los platos y orientar a los restauradores hacia menús con bajas emisiones de carbono.
2. Net Zero Now: una ONG que ofrece una metodología a medida para restaurantes, desarrollada junto a gigantes como Coca-Cola Europacific Partners y Pernod Ricard UK, con el fin de alcanzar la neutralidad de carbono.

 Enfoque en «Bon Pour Le Climat»: la calculadora ecológica que revoluciona las cocinas

¿Quiénes son?

Fundada en 2014 por Jean-Luc Fessard (periodista y experto en desarrollo sostenible), Bon Pour Le Climat es una asociación sin ánimo de lucro cuya misión es ayudar a los restauradores a reducir el impacto climático de sus platos. Cuenta con el apoyo de chefs comprometidos como Olivier Roellinger y Régis Marcon.

«El 80 % del impacto medioambiental de un restaurante se encuentra en el plato». — Jean-Luc Fessard, presidente de honor de Bon Pour Le Climat

Su herramienta estrella: la calculadora ecológica

En colaboración con la aplicación Etiquettable, Bon Pour Le Climat ha desarrollado una ecocalculadora basada en los datos de la ADEME (Agencia de la Transición Ecológica). ¿Cómo funciona?

1. Introduce los ingredientes:

• tipo (carne, verdura, cereal, etc.), peso, procedencia (local, importada), modo de producción (ecológico, convencional) y estacionalidad.
• Ejemplo: 150 g de ternera procedente de ganadería intensiva frente a 100 g de ternera local ecológica.

1. Analizar los métodos de conservación y cocción:

• ¿Congelada? ¿Fresca? ¿Cocción a gas, electricidad o leña?

1. Obtener el resultado:

• Huella de carbono por ración (en gramos de CO₂e).
• Puntuación ecológica: una nota que evalúa el impacto medioambiental global (carbono, agua, biodiversidad).
• Proporción de productos locales/de temporada: para identificar áreas de mejora.

Net Zero Now: la metodología para ir más allá

Mientras que «Bon Pour Le Climat» se centra en el plato, «Net Zero Now» tiene en cuenta toda la actividad del restaurante para alcanzar la neutralidad de carbono. Su enfoque, desarrollado junto con expertos del sector, se basa en cuatro pilares:

Medir: el balance de carbono completo

Net Zero Now ayuda a los restaurantes a evaluar todas sus emisiones, clasificadas en tres ámbitos:

• Ámbito 1: Emisiones directas (gas, combustible, vehículos del restaurante).
• Ámbito 2: Emisiones indirectas relacionadas con la energía (electricidad, calefacción).
• Ámbito 3: Emisiones indirectas no relacionadas con la energía (compra de alimentos, transporte de los proveedores, residuos, etc.), que son las más importantes en el sector de la restauración (¡hasta el 90 % del total!).

En «La Table de Colette», Net Zero Now ha permitido identificar:

• El 60 % de las emisiones: Alimentación (carne, productos lácteos, importaciones).
• 20 %: Energía (cocina, iluminación, aire acondicionado).
• 15 %: Transporte (entregas, desplazamientos del equipo).
• 5 %: Residuos (envases, residuos orgánicos).

Reducir: medidas específicas

Gracias a los datos, Net Zero Now propone un plan de acción personalizado. Estas son las medidas que ha puesto en marcha La Table de Colette: Alimentación:

• Reducción del 70 % de las proteínas animales (sustituidas por legumbres, cereales y verduras).
• 100 % de productos locales (radio < 250 km) y 80 % ecológicos.
• Cero desperdicio: aprovechamiento de las cáscaras con Moulinot (compostaje/metanización).

Energía:

• Electricidad 100 % verde (proveedor Engie Green).
• Cocción optimizada: hornos de inducción y placas de bajo consumo.
• Aislamiento reforzado de las instalaciones para reducir el consumo de calefacción.

Transporte:

• Entregas en bicicleta de carga para los pequeños proveedores.
• Colaboraciones con productores de circuito ultracorto (p. ej., granjas de la región de Île-de-France).

Residuos:

• Selección sistemática de residuos (residuos orgánicos con Moulinot, envases reciclables).
• Cero plástico en la cocina (recipientes de acero inoxidable, tarros de cristal).

Compensación: las emisiones residuales

A pesar de todas estas medidas, algunas emisiones son inevitables (p. ej., entrega de vino de Burdeos, electricidad residual). Net Zero Now ayuda a:

• Financiar proyectos de compensación (reforestación, energías renovables) certificados por Gold Standard o VCS.
• Apoyar sumideros de carbono locales (p. ej., restauración de turberas en Francia).

En «À La Table de Colette», solo se compensan el 5 % de las emisiones; el resto se evita o se reduce en origen.

Comunicar: transparencia y divulgación

Net Zero Now proporciona herramientas de comunicación para:

• Mostrar la huella de carbono de los platos en la carta (como ya hacen algunos restaurantes asociados).
• Sensibilizar a los clientes mediante infografías (p. ej., «Este plato emite un 50 % menos de CO₂ que un filete clásico»).
• Formar a los equipos en prácticas ecológicas (p. ej.: «¿Por qué es mejor optar por las lentejas en lugar de los filetes?»).

La Table de Colette en cifras: una huella de carbono ejemplar

Testimonio de Josselin Marie, chef de La Table de Colette

«Calcular nuestra huella de carbono con Bon Pour Le Climat y Net Zero Now fue un punto de inflexión. Nos dimos cuenta de que cada elección en la cocina tenía un impacto enorme: ¡sustituir la ternera por lentejas supone 10 veces menos CO₂! Hoy en día, nuestros clientes no solo vienen por la gastronomía, sino también por la historia que hay detrás de su plato. Y eso es la mejor recompensa».

¡Tú también, ponte manos a la obra!

¿Te ha inspirado «La Table de Colette»? A continuación te explicamos cómo puedes calcular y reducir tu huella de carbono:

Paso 1: Mide la huella de tus platos

Únete a Bon Pour Le Climat:

• Página web
• Cuota de socio: 100 € al año (acceso a la calculadora ecológica + herramientas de comunicación).
• Formación: Talleres para aprender a utilizar la herramienta.

Paso 2: Realizar un balance de carbono completo

Ponte en contacto con Net Zero Now:

• Página web
• Metodología: Adaptada a los restaurantes, con asesoramiento personalizado.
• Resultado: Un plan de acción claro para alcanzar el objetivo de cero emisiones netas.

Paso 3: Actuar y comunicar

• Muestra tus avances (p. ej.: «Nuestro menú emite un 50 % menos de CO₂»).
• Involucra a tus clientes (p. ej.: «¿Sabías que este plato ahorra 2 kg de CO₂?»).
• Une a sus equipos en torno a un proyecto común.

Para ir más allá

• Calcula el impacto de tus recetas: calculadora ecológica «Bon Pour Le Climat»
• Descubre la metodología Net Zero Now: netzeronow.org/restaurants
• Sigue las novedades de La Table de Colette: @latabledecoletteparis
• Lee el informe completo de la ADEME: Alimentación y clima

Artículo redactado en colaboración con «La Table de Colette», «Bon Pour Le Climat» y «Net Zero Now» – Agosto de 2026 Créditos: «La Table de Colette» / «Bon Pour Le Climat» / «Net Zero Now»