La Table de Colette: alta cocina y audacia vegetal

La alta gastronomía según Josselin Marie: excelencia sin concesiones

En París, la alta gastronomía tiene sus templos, pero La Table de Colette va más allá de los cánones para ofrecer una experiencia única: la exigencia de los grandes (productos excepcionales, técnicas dominadas).  La audacia de los pioneros (menús vegetales, reducción de azúcares, embutidos vegetales). Y, además, la ética (cero residuos, circuitos cortos, energía verde).

«Aquí no hacemos cocina ecológica ni cocina gastronómica. Hacemos alta cocina, y punto. El hecho de que sea sostenible, 80 % vegetal y con cero emisiones de carbono es solo la guinda del pastel —o, mejor dicho, la salsa que realza el plato». — Josselin Marie

Josselin Marie: un chef que reescribe las reglas

 Su trayectoria: de los restaurantes con estrellas Michelin a la revolución verde

Formado en los hoteles más lujosos (Ritz, Plaza Athénée, Taillevent, Hôtel de Vendôme), Josselin Marie lo ha aprendido todo de los maestros:

• La precisión de Michel Roth.
• La creatividad de Marc Meneau.
• El respeto por el producto de Alain Ducasse.

Pero en 2015, tras ver «Demain» y «Una verdad que incomoda», se lo replanteó todo: «Me di cuenta de que la gastronomía tenía un impacto ecológico enorme. Y que tenía que encontrar otro camino, sin renunciar a la excelencia».

Su filosofía: la cocina como acto militante

Para Josselin Marie, un plato debe ser:

1. Técnicamente impecable.
2. Emocionalmente impactante.
3. Ecológicamente responsable (como… nadie antes que él).

*«Un chef tiene tres responsabilidades:

• Deleitar el paladar.
• Hacer que la gente reflexione sobre lo que come.
• Preservar el planeta.»*

1 Las salsas vegetales: el arte de la reducción y la extracción, al igual que los grandes caldos de cocina

En Alain Ducasse o Anne-Sophie Pic, los caldos de carne (caldo de ternera, caldo blanco de ave) son la base de la cocina francesa. En La Table de Colette, recreamos esa profundidad y complejidad… pero con verduras. Sin renunciar al sabor, pero con una revolución en el método.

La técnica: caldos de verduras tan potentes como los de carne

¿La idea? Extraer, reducir y concentrar los sabores de las verduras para obtener salsas tan ricas y complejas como los grandes clásicos de la cocina tradicional.

El «caldo de apio»: el equivalente vegetal del caldo de carne

• Ingredientes: apio nabo + cebollas + ramillete de hierbas (tomillo, laurel, perejil).
• Técnica:

1. Tostado: Las verduras se asan en el horno (180 °C, 45 min) para desarrollar los aromas de Maillard (como la carne a la parrilla).
2. Extracción: Las verduras tostadas se humedecen con agua o vino blanco y se dejan en infusión durante 12 horas para extraer todos los sabores.
3. Reducción: El jugo se cuela y luego se reduce a una décima parte para obtener la máxima concentración de sabores.
4. Acabado: Se añade un chorrito de aceite de oliva o de nueces para darle cremosidad, y un toque de vinagre balsámico para equilibrar la acidez.

• Resultado: Un jugo de color marrón intenso, con notas de avellana tostada y setas, idéntico a un jugo de ternera, pero 100 % vegetal.
• Uso: para acompañar una verdura asada o realzar una proteína vegetal.

«Este jugo de apio es nuestro secreto para dar cuerpo y profundidad a nuestros platos vegetales. Los clientes quedan impresionados: esperan un sabor ligero y descubren una intensidad comparable a la de un buen jugo de carne».

2 La «salsa de zanahoria»: la máxima concentración de sabores

• Ingredientes: Zanahorias + chalotas + vino blanco + caldo de verduras + mantequilla clarificada (o aceite de avellana para una versión vegana).
• Técnica:

1. Extracción del jugo de zanahoria 
2. Reducción: El jugo se reduce hasta obtener una textura almibarada, con una concentración extrema de los azúcares naturales de la zanahoria.
3. Emulsión: Montar la salsa con nata o nata vegana para conseguir una textura aterciopelada.

• Resultado: Una salsa dorada, agridulce, con una textura casi caramelizada, perfecta para acompañar un plato de coliflor asada o un puré de patatas.
• Consejo profesional: «Se añade una pizca de cúrcuma para intensificar el color y aportar un toque ligeramente picante».

3 El «fondo blanco de coliflor»: la herencia del fondo blanco de ave, en versión vegetal

• Ingredientes: coliflor + cebollas + puerros + champiñones + vino blanco + nata vegetal (o nata fresca).
• Técnica:

1. Blanqueado: La coliflor se cuece durante 3 horas en agua hirviendo con sal, luego se escurre y se exprime para extraer el máximo de jugo.
2. Mirepoix vegetal: Se rehogan las cebollas y los puerros en un poco de aceite de oliva y, a continuación, se desglasan con vino blanco.
3. Cocción prolongada: Se añade el jugo de la coliflor y se reduce.
4. Acabado: Se cuela el jugo, se reduce y, a continuación, se liga con un poco de nata para conseguir una textura aterciopelada.

• Resultado: Un fondo blanco vegetal, cremoso y sutil, con notas de avellana y setas, ideal para platos de pasta fresca o verduras rellenas.
• Por qué funciona: «La coliflor tiene un sabor naturalmente suave y lácteo que recuerda al de las aves de corral. Al trabajarla como fondo blanco, se obtiene una base muy versátil».

💡 ¿Por qué son revolucionarias estas técnicas?

1. Retoman los códigos de la alta cocina francesa (fundos, reducciones, extracciones) sin carne ni pescado.
2. Permiten obtener salsas tan complejas y sabrosas como las clásicas.
3. Se integran perfectamente en un enfoque de cero residuos: se utilizan todas las partes de la hortaliza (hojas, cáscaras, corazones).
4. Sorprenden a los clientes: «Muchos nos dicen: “¡Es la primera vez que como un plato vegetal con tanta profundidad!”».

«En cocina, un buen caldo es la base de todo. Ya sea un caldo de ternera o un jugo de apio, lo importante es la concentración de sabores. En nuestro caso, simplemente hemos sustituido la carne por verduras, pero el método sigue siendo el mismo: reducir, concentrar, sublimar». — Josselin Marie

Los embutidos vegetales: engañar al paladar (en el buen sentido)

El reto: «El objetivo no es engañar al cliente, sino sorprenderlo. Cuando le servimos nuestro salchichón de zanahoria, queremos que piense: “¡Qué bueno, qué sorprendente y, además, qué ético!”»

 Los postres sin azúcar: placer sin remordimientos

La Table de Colette, por su parte, reduce el azúcar sin perder en sabor.

 La filosofía: menos azúcar, más sabor

«El azúcar es como la sal: hay que poner solo lo justo para realzar, no para enmascarar. Hoy en día, se pueden hacer postres igual de deliciosos, pero con un 50 % menos de azúcar».

La verdura, protagonista absoluta: variaciones, texturas, intensidades

 En La Table de Colette, llevamos el concepto aún más lejos: una sola verdura, interpretada en diferentes recetas, con texturas, temperaturas e intensidades de sabor variadas.

 El equilibrio de sabores: la sinfonía de lo ácido, lo dulce, lo salado y lo amargo

En cocina, el equilibrio de sabores es la clave para que un plato resulte un éxito. En «La Table de Colette» llevamos el concepto aún más lejos jugando con los cuatro sabores fundamentales: ácido, dulce, salado y amargo.

 La teoría de los sabores en la cocina

Sabor

Función

Ejemplos de ingredientes utilizados en La Table de Colette

Efecto en boca

Ácido

Despierta el paladar, equilibra las grasas

Limón, vinagre de sidra, yuzu, tomates verdes, pepinillos

Frescura, vivacidad

Dulce

Suaviza el amargor, redondea los sabores

Zanahorias, cebollas caramelizadas, miel, dátiles, boniato

Redondez, dulzura

Salado

Potencia los aromas, aporta relieve

Sal de Guérande, salsa de soja, miso, anchoas (para platos no vegetarianos)

Profundidad, intensidad

Amargor

Complejidad, persistencia en boca

Endibia, diente de león, achicoria, cacao, cervezas negras

Estructura, persistencia

 Maridajes de comida y vino

Nuestro sumiller, formado en la escuela de la biodinámica, propone maridajes atrevidos:

• Un vino blanco seco (Sancerre) para equilibrar la acidez de una verdura.
• Un vino tinto afrutado (Beaujolais) para realzar las notas dulces de una remolacha asada.
• Un vino naranja para realzar el amargor de una endibia.

Preguntas frecuentes: Tus dudas sobre nuestro enfoque culinario

? ¿Por qué hacer veganas las salsas y los embutidos?

Porque se puede hacer igual de bien —o incluso mejor— sin carne. Los anacardos, las setas y las legumbres aportan texturas y sabores igual de ricos, con un impacto ecológico mucho menor.

? ¿Son menos apetecibles vuestros postres sin azúcar?

¡En absoluto! Utilizamos fruta de temporada, especias y purés de verduras para aportar dulzor natural. ¿El resultado? Postres igual de deliciosos, pero sin el bajón de energía después de la comida.

? ¿Cómo elegís las verduras para las diferentes variaciones?

Seleccionamos verduras de temporada, locales y versátiles (puerro, apio, zanahoria, remolacha…). Cuantas más facetas tiene una verdura, más se puede adaptar a diferentes texturas y formas de cocción.

? ¿Vuestros platos son aptos para personas no vegetarianas?

¡Por supuesto! Nuestros menús no son 100 % vegetarianos (ofrecemos pescado sostenible, según la Carta Ethic Ocean). Pero el 80 % de nuestros platos son de origen vegetal, y todos nuestros clientes —incluso los más carnívoros— se van encantados.

? ¿Cómo se reserva para vivir esta experiencia?

Es muy sencillo:

• Por internet: www.latabledecolette.fr
• Por teléfono: 0146331859
• En el propio restaurante: 17 rue Laplace, 75005 París (¡pero se recomienda encarecidamente reservar!).

Conclusión: un restaurante donde la gastronomía se une al futuro

En La Table de Colette no solo te ofrecemos una comida: te ofrecemos una experiencia culinaria única, en la que: La excelencia gastronómica (como en los mejores restaurantes). La audacia creativa (con recetas inéditas).  La ética medioambiental (cero residuos, energía verde, circuitos cortos). La pedagogía (para entender lo que se come).

«Un restaurante es como una obra de arte: debe emocionar, sorprender y dejar huella. Aquí queremos que te vayas pensando: “Ha sido la mejor comida de mi vida… y, además, he hecho un bien al planeta”».

Josselin Marie

 Información práctica: ¿cómo llegar?

Dirección: 17 rue Laplace, 75005 París (metro: Cluny-La Sorbonne o Maubert-Mutualité). Reservas: www.latabledecolette.fr o por teléfono. Horario:

• Almuerzo: de martes a viernes (12:00 – 14:00).
• Cena: de martes a sábado (19:00 – 22:00). Menús:
• Menú «L’Essentiel» (3 platos): 49 € (huella de carbono: 2 100 g de CO₂).
• Menú «Découverte» (5 platos): 79 €.
• Menú «Engagement» (7 platos): 99 € (100 % vegetal, cero residuos).

 Lo que dicen: la prensa y los clientes se muestran entusiasmados

 La prensa

• Gault&Millau: «Un restaurante que reinventa la gastronomía sin renunciar a la excelencia».
• Ecotable: «El mejor restaurante ecológico de París —y quizá de Francia—».
• Le Monde: «Josselin Marie demuestra que la gastronomía y la ecología pueden ir de la mano».
• AD Magazine: «Una experiencia culinaria inmersiva, en la que cada plato cuenta una historia».

 Los clientes

• «La mejor comida de mi vida. He redescubierto las verduras, ¡y ya nunca las veré de la misma manera!». —Clément, 34 años.
• «Soy carnívora, pero me encantó el menú vegetariano. Los sabores eran increíbles». – Sophie, 42 años.
• «El equilibrio de sabores en cada plato es perfecto. Se nota que cada ingrediente ha sido elegido con esmero». —Thomas, 28 años.

Artículo escrito con pasión para La Table de Colette – Agosto de 2026 Créditos: La Table de Colette / Patricia de Figueiredo / Gault&Millau