Η ιστορία του La Table de Colette

Μια νέα προσέγγιση της γαλλικής γαστρονομίας

Το La Table de Colette ιδρύθηκε το 2019 στο Παρίσι από τον σεφ Josselin Marie και γεννήθηκε από μια ισχυρή φιλοδοξία: να δημιουργήσει μια απαιτητική γαλλική γαστρονομία που συνδυάζει την απόλαυση, τη δημιουργικότητα και την περιβαλλοντική ευθύνη. Από την πρώτη στιγμή της λειτουργίας του, το εστιατόριο καθιερώθηκε ως ένας από τους πρωτοπόρους της κουζίνας με χαμηλό αποτύπωμα άνθρακα.

Με ετήσιο αποτύπωμα άνθρακα που εκτιμάται σε μόλις 54 τόνους CO₂, έναντι 200 έως 800 τόνων κατά μέσο όρο στον τομέα της εστίασης, το «La Table de Colette» προωθεί ένα γαστρονομικό μοντέλο που βασίζεται σε μια κουζίνα με κυρίαρχα φυτικά συστατικά, τη χρήση τοπικών προμηθειών και πρακτικές σχεδιασμένες για τον περιορισμό της κατανάλωσης πόρων.

Η πορεία ενός αφοσιωμένου σεφ

Πριν δημιουργήσει το «La Table de Colette», ο Josselin Marie εκπαιδεύτηκε σε διάφορα μεγάλα ονόματα της γαλλικής γαστρονομίας, μεταξύ των οποίων το Plaza Athénée, το Ritz, το «L’Espérance» του Marc Meneau ή ακόμα και το «La Bastide Saint-Antoine» του Jacques Chibois.

Κατά τη διάρκεια των επτά ετών που πέρασε στο Hôtel de Vendôme, τελειοποίησε την οπτική του για μια κουζίνα που είναι ταυτόχρονα γαστρονομική, οικολογικά υπεύθυνη και ευαισθητοποιημένη στα κοινωνικά ζητήματα. Το 2019, αποφάσισε να υλοποιήσει πλήρως αυτή την οπτική ανοίγοντας το «La Table de Colette».

Στο επίκεντρο της προσέγγισής του, τα φυτικά προϊόντα κατέχουν ουσιαστική θέση. Ο λαχανόκηπος, οι εποχές και το έργο των παραγωγών αποτελούν τις κύριες πηγές έμπνευσης για μια κουζίνα που επιδιώκει να αξιοποιεί τα προϊόντα στο σύνολό τους.

Μια κουζίνα σχεδιασμένη με γνώμονα τον αντίκτυπό της

Στο «La Table de Colette», η περιβαλλοντική προσέγγιση μεταφράζεται συγκεκριμένα σε κάθε στάδιο της εργασίας στην κουζίνα.

Προτεραιότητα δίνεται στα φυτικά προϊόντα, τα οποία επιλέγονται ανάλογα με τη μικροεποχή τους, ενώ κάθε συστατικό αξιοποιείται στο σύνολό του, από τον βολβό μέχρι τα φύλλα, προκειμένου να περιοριστεί η σπατάλη. Το κόκκινο κρέας, από την άλλη, έχει αποκλειστεί από το μενού.

Οι τεχνικές μαγειρέματος και οι μέθοδοι εργασίας επιλέγονται επίσης με στόχο τη μείωση της κατανάλωσης ενέργειας και του περιβαλλοντικού αποτυπώματος του εστιατορίου.

Οι παραγωγοί στο επίκεντρο της ιστορίας

Αυτή η προσέγγιση βασίζεται σε ένα δίκτυο αφοσιωμένων παραγωγών και συνεργατών, οι οποίοι επιλέγονται σύμφωνα με αυστηρά κριτήρια εποχικότητας, ποιότητας, γεωργικών πρακτικών και σεβασμού προς το περιβάλλον.

• Λαχανικά: το βιολογικό αγρόκτημα Le Cayre de Valjancelle, στην Προβηγκία, και το βιολογικό δίκτυο Alternoo.
• Δημητριακά, αλεύρια και όσπρια: το αγρόκτημα Couderc και ο Philippe Guichard, στη Νέα Ακουιτανία.
• Φρούτα και βότανα: ο οπωρώνας «Verger de Colette», που καλλιεργείται στο Vésinet από τον σεφ και την οικογένειά του.
• Θαλασσινά: παραδοσιακή αλιεία της Βρετάνης και της Νορμανδίας, ιδίως με την «Oh Matelot», σύμφωνα με τον κώδικα Ethic Ocean.
• Κρέατα: μικρής κλίμακας κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις, ιδίως τα πουλερικά του Olivier Dandieux και το χοιρινό «Noir de Bigorre».
• Οργανικά απόβλητα: αξιοποιούνται ως λίπασμα και ενέργεια χάρη στην εταιρεία «Moulinot».
• Καφές: μεταφέρεται από την Κολομβία με φορτηγό ιστιοφόρο μέσω της «Fresh Coffee Clean Ocean».

Μέσα από αυτό το δίκτυο, το La Table de Colette επιδιώκει να δημιουργήσει μια γαστρονομία όπου η ποιότητα του πιάτου είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την προσοχή που δίνεται σε όσους παράγουν, μεταποιούν και μεταφέρουν τα συστατικά.

Διακρίσεις που επιστέφουν μια πρωτοποριακή προσέγγιση

Η δέσμευση του La Table de Colette αναγνωρίζεται γρήγορα από τον κλάδο. Ήδη από τον πρώτο χρόνο λειτουργίας του, το εστιατόριο λαμβάνει το βραβείο Jeunes Talents Gault&Millau. Το 2020, αποκτά την πιστοποίηση 3 cocottes EcoTable και κατατάσσεται έκτο στην παγκόσμια κατάταξη του TripAdvisor για τα εστιατόρια που διαμορφώνουν τις τάσεις.

Το 2024, το εστιατόριο λαμβάνει τη διάκριση «Restaurant le plus engagé» (Το πιο αφοσιωμένο εστιατόριο) από την EcoTable, επιβεβαιώνοντας τη μοναδικότητα του μοντέλου του και τη θέση του μεταξύ των κορυφαίων εστιατορίων της βιώσιμης γαστρονομίας.

Μια δέσμευση που ξεπερνά τα όρια του εστιατορίου

Για τον Josselin Marie, η δέσμευση δεν περιορίζεται στην κουζίνα ούτε στα όρια του εστιατορίου. Ως συμπρόεδρος του συλλόγου «Bon pour le Climat», συμβάλλει στην ευαισθητοποίηση του τομέα της εστίασης σχετικά με τις οικολογικά υπεύθυνες πρακτικές.

Είναι επίσης μέλος της ένωσης «Bondir.e», η οποία συνεργάζεται με τις σχολές ξενοδοχειακών επαγγελμάτων για την καταπολέμηση της βίας στα επαγγέλματα της εστίασης.

Αυτή η προσοχή στον άνθρωπο αντανακλάται και στο εσωτερικό της ομάδας: κάθε χρόνο, οι συνεργάτες του «La Table de Colette» παρακολουθούν, μεταξύ άλλων, προγράμματα κατάρτισης στη Μη Βίαιη Επικοινωνία και στη διαχείριση του άγχους.

Μια γαστρονομία στραμμένη προς το μέλλον

Από την ίδρυσή του, το «La Table de Colette» υπερασπίζεται μια απλή πεποίθηση: η υψηλή γαστρονομία μπορεί να είναι ταυτόχρονα απαιτητική, δημιουργική και βαθιά υπεύθυνη.

Θέτοντας τα φυτικά προϊόντα, τις εποχές, τους παραγωγούς και τη μείωση του περιβαλλοντικού της αποτυπώματος στο επίκεντρο της ταυτότητάς της, η επιχείρηση συμβάλλει στην ανάδυση μιας νέας γενιάς γαλλικής γαστρονομίας, πιο τοπικής, πιο φυτικής και πιο συνειδητής όσον αφορά το ανθρακικό της αποτύπωμα, χωρίς να θυσιάζει την αριστεία και την απόλαυση.