Josselin Marie

Ο Josselin Marie, σεφ και ιδρυτής του La Table de Colette, προωθεί εδώ και αρκετά χρόνια μια μοναδική οπτική για τη γαστρονομία: μια απαιτητική και δημιουργική κουζίνα, σχεδιασμένη σε αρμονία με τα περιβαλλοντικά και κοινωνικά ζητήματα της εποχής μας.

Μια πορεία στο επίκεντρο των μεγάλων εστιατορίων

Ο Josselin Marie έκανε τα πρώτα του βήματα σε διάφορα μεγάλα εστιατόρια της γαλλικής γαστρονομίας, μεταξύ των οποίων το Plaza Athénée, το Ritz, το Espérance του Marc Meneau και το Bastide Saint-Antoine του Jacques Chibois.

Αυτές οι εμπειρίες του επέτρεψαν να χτίσει μια στέρεη γαστρονομική κουλτούρα και να αποκτήσει τεχνική ακρίβεια, την οποία στη συνέχεια έθεσε στην υπηρεσία μιας πιο προσωπικής κουζίνας.

Για επτά χρόνια, στο Hôtel de Vendôme, εμβαθύνει τη σκέψη του γύρω από μια γαστρονομία που θα συνδυάζει τη μαγειρική αριστεία, τον σεβασμό στο περιβάλλον και την κοινωνική ευθύνη. Σταδιακά, αυτή η πεποίθηση γίνεται ο οδηγός της πορείας του.

Η γέννηση μιας κουζίνας με κοινωνική δέσμευση

Το 2019, ο Josselin Marie κάνει ένα νέο βήμα ιδρύοντας το La Table de Colette, στο Παρίσι. Εκεί υλοποιεί ένα όραμα για τη γαστρονομία, σύμφωνα με το οποίο η ποιότητα ενός πιάτου δεν μετριέται μόνο από τη γεύση του, αλλά και από τον αντίκτυπό του.

Ο σεφ επιλέγει συγκεκριμένα να θέσει τα φυτικά προϊόντα και τις εποχές στο επίκεντρο της κουζίνας του. Δίνει προτεραιότητα στις τοπικές αλυσίδες εφοδιασμού, συνεργάζεται με αφοσιωμένους παραγωγούς και επιδιώκει να αξιοποιεί τα προϊόντα στο σύνολό τους, προκειμένου να περιορίσει τη σπατάλη.

Αυτή η προσέγγιση αντανακλάται επίσης στην ιδιαίτερη προσοχή που δίνεται στην ενεργειακή κατανάλωση, στην επιλογή των πρώτων υλών και στο συνολικό ανθρακικό αποτύπωμα του εστιατορίου.

Ο λαχανόκηπος ως πηγή έμπνευσης

Για τον Josselin Marie, η μαγειρική ξεκινά πριν καν μπει στην κουζίνα. Ο λαχανόκηπος και τα εποχιακά προϊόντα αποτελούν βασική πηγή έμπνευσης για τη δημιουργία των πιάτων.

Το έργο του βασίζεται σε μια στενή σχέση με τους παραγωγούς και στην επιθυμία να σέβεται τον φυσικό ρυθμό των καλλιεργειών. Έτσι, τα μικροεποχιακά προϊόντα, οι αγροτικές ποικιλίες και τα μέρη των φυτών που συχνά παραμελούνται βρίσκουν τη θέση τους στην κουζίνα του.

Αυτή η προσέγγιση δίνει ζωή σε μια γαστρονομία βαθιά ριζωμένη στην περιοχή της, αλλά αποφασιστικά στραμμένη προς το μέλλον.

Μια οπτική της γαστρονομίας που ξεπερνά το πιάτο

Για τον Josselin Marie, η δέσμευση ενός σεφ δεν περιορίζεται σε ό,τι συμβαίνει στην κουζίνα. Ενδιαφέρεται επίσης για τα ανθρώπινα ζητήματα που απασχολούν τον τομέα της εστίασης.

Ως συμπρόεδρος του συλλόγου «Bon pour le Climat», συμβάλλει στην ευαισθητοποίηση των επαγγελματιών σχετικά με πρακτικές που επιτρέπουν τη μείωση του περιβαλλοντικού αντίκτυπου της εστίασης. Είναι επίσης μέλος του συλλόγου «Bondir.e», ο οποίος δραστηριοποιείται στον αγώνα κατά της βίας στα επαγγέλματα της εστίασης και στις σχολές ξενοδοχειακών σπουδών.

Στο εστιατόριο «La Table de Colette», αυτή η προσοχή στον άνθρωπο εκφράζεται, μεταξύ άλλων, μέσω της ετήσιας εκπαίδευσης της ομάδας στη Μη Βίαιη Επικοινωνία και στη διαχείριση του στρες.

Υπερασπίζοντας μια διαφορετική αντίληψη για την υψηλή γαστρονομία

Μέσω του «La Table de Colette», ο Josselin Marie υπερασπίζεται τελικά μια αντίληψη για την υψηλή γαστρονομία που δεν αποποιείται ούτε τις υψηλές απαιτήσεις ούτε την απόλαυση, αλλά επιδιώκει να τις εντάξει σε ένα πιο βιώσιμο μοντέλο.

Η πορεία και οι δεσμεύσεις του μαρτυρούν μια κοινή βούληση: να εξελίξει την γαστρονομία χωρίς να χάσει την ουσία της, τοποθετώντας τη γεύση, τη ζωή και τον άνθρωπο στο επίκεντρο της κουζίνας.