Μπορεί κανείς να προσφέρει γαστρονομική κουζίνα και ταυτόχρονα να προστατεύει τους θαλάσσιους πόρους; Για το La Table de Colette, η απάντηση είναι ναι.

Το εστιατόριο, που βρίσκεται στην οδό Laplace 17, στο 5ο διαμέρισμα του Παρισιού, και διευθύνεται από τον σεφ Josselin Marie, αναπτύσσει από την έναρξη της λειτουργίας του το 2019 μια ολοκληρωμένη προσέγγιση οικολογικής ευθύνης. Η προσέγγιση αυτή αφορά κυρίως τα φυτικά προϊόντα, τη μείωση του ανθρακικού αποτυπώματος, την καταπολέμηση της σπατάλης και την επιλογή των θαλασσινών.

Στο πλαίσιο αυτής της προσέγγισης, το «La Table de Colette» επέλεξε να συνεργαστεί με την Ethic Ocean, μια περιβαλλοντική οργάνωση αφιερωμένη στη διατήρηση των αλιευτικών πόρων και των θαλάσσιων οικοσυστημάτων.

Ο στόχος είναι απλός: να γίνει κάθε επιλογή ψαριού ή θαλασσινού προϊόντος μια επιλογή που να συνάδει με την κατάσταση των πόρων, την προέλευση του προϊόντος και τις πρακτικές αλιείας ή εκτροφής.

Γιατί η αειφόρος αλιεία αφορά και τα εστιατόρια;

Η κατανάλωση θαλασσινών επηρεάζει άμεσα τους θαλάσσιους πόρους. Τα εστιατόρια έχουν, επομένως, να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη των πρακτικών εφοδιασμού.

Σύμφωνα με τον FAO και την παγκόσμια αξιολόγησή του για τα αποθέματα θαλάσσιων ψαριών, το 35,5% των αποθεμάτων που αξιολογήθηκαν σε παγκόσμια κλίμακα θεωρούνται σήμερα υπεραλιευμένα.

Για ένα εστιατόριο, η επιλογή ενός βιώσιμου ψαριού δεν συνίσταται απλώς στην επιλογή ενός είδους που θεωρείται «υπεύθυνο». Πρέπει επίσης να ληφθούν υπόψη διάφορα κριτήρια:

• το είδος και την επιστημονική του ονομασία·
• τη ζώνη αλιείας·
• την κατάσταση του συγκεκριμένου αποθέματος·
• τη μέθοδο αλιείας·
• το μέγεθος των αλιευθέντων ατόμων·
• την περίοδο αναπαραγωγής·
• την προέλευση και την ιχνηλασιμότητα·
• τις συνθήκες εκτροφής, όταν πρόκειται για υδατοκαλλιέργεια.

Αυτή ακριβώς είναι η προσέγγιση που υποστηρίζει η Ethic Ocean μέσω των εργαλείων της που απευθύνονται στους επαγγελματίες του κλάδου.

Τι είναι η Ethic Ocean;

Η Ethic Ocean είναι μια γαλλική περιβαλλοντική οργάνωση που δραστηριοποιείται για τη διατήρηση των αλιευτικών πόρων και των θαλάσσιων οικοσυστημάτων.

Το έργο της απευθύνεται κυρίως σε αλιείς, υδατοκαλλιεργητές, προμηθευτές, διανομείς, ιχθυοπώλες και εστιάτορες. Ο οργανισμός υποστηρίζει τους επαγγελματίες στην αξιολόγηση της βιωσιμότητας των προμηθειών τους και στην υιοθέτηση πιο υπεύθυνων πρακτικών.

Η Ethic Ocean αναπτύσσει επίσης εκπαιδευτικά εργαλεία για να βοηθήσει τους επαγγελματίες και τους καταναλωτές να κατανοήσουν καλύτερα τα ζητήματα που σχετίζονται με τα θαλασσινά προϊόντα.

Ο Οδηγός Ειδών της Ethic Ocean

Μεταξύ των πιο χρήσιμων εργαλείων συγκαταλέγεται ο Οδηγός Ειδών της Ethic Ocean, ο οποίος αναλύει τα κύρια είδη που καταναλώνονται στη Γαλλία, το Βέλγιο και την Ελβετία από την άποψη της βιωσιμότητας.

Ο οδηγός επιτρέπει, μεταξύ άλλων, να γνωρίζει κανείς ποιες περιοχές αλιείας πρέπει να προτιμά ή να αποφεύγει, την κατάσταση των αποθεμάτων, τα μεγέθη σεξουαλικής ωριμότητας και ορισμένες συστάσεις σχετικά με τις τεχνικές αλιείας.

Για έναν σεφ, αυτού του είδους οι πληροφορίες επιτρέπουν την προσαρμογή του μενού ανάλογα με τη διαθεσιμότητα και την κατάσταση των πόρων, αντί να θεωρούνται τα ψάρια ως εναλλάξιμα προϊόντα.

Ο Χάρτης Ethic Ocean: μετατρέποντας τις αγορές σε συγκεκριμένες πράξεις

Ο Χάρτης Ethic Ocean επιτρέπει στους εστιάτορες να επισημοποιήσουν τη δέσμευσή τους υπέρ της διατήρησης των θαλάσσιων πόρων.

Για το «La Table de Colette», αυτή η πρωτοβουλία εντάσσεται σε μια ευρύτερη φιλοσοφία: την εξέλιξη της γαστρονομίας χωρίς να διαχωρίζεται η απόλαυση, η ποιότητα των προϊόντων και η περιβαλλοντική ευθύνη.

Το εστιατόριο της Josselin Marie περιλαμβάνεται επίσης στον κατάλογο της Écotable, ενός οργανισμού που ειδικεύεται στην υποστήριξη και την ανάδειξη εστιατορίων που έχουν δεσμευτεί σε μια περιβαλλοντική προσέγγιση.

1. Προσαρμογή του μενού στην κατάσταση των πόρων

Μια υπεύθυνη κουζίνα ξεκινά από την επιλογή των ειδών.

Η αρχή δεν είναι απλώς να αφαιρεθούν όλα τα ψάρια από το μενού, αλλά να διαφοροποιηθούν τα είδη που καταναλώνονται και να αποφευχθούν εκείνα των οποίων τα αποθέματα είναι ιδιαίτερα ευάλωτα.

Ο Οδηγός Ειδών της Ethic Ocean αποτελεί, προς αυτή την κατεύθυνση, ένα εργαλείο υποστήριξης λήψης αποφάσεων για τους επαγγελματίες.

Αυτή η προσέγγιση ενθαρρύνει επίσης τους σεφ να παρουσιάσουν στο κοινό λιγότερο γνωστά είδη. Μια εξέλιξη που επιτρέπει τη μείωση της πίεσης που ασκείται σε ορισμένα είδη για τα οποία υπάρχει ιδιαίτερα υψηλή ζήτηση.

2. Προτίμηση μιας προσέγγισης βασισμένης στην προέλευση και το απόθεμα

Η φράση «βιώσιμο ψάρι» από μόνη της δεν αρκεί.

Το ίδιο είδος μπορεί να παρουσιάζει πολύ διαφορετικές καταστάσεις ανάλογα με το απόθεμά του, τη γεωγραφική του περιοχή και τον τρόπο αλίευσης. Γι’ αυτό το λόγο, η Ethic Ocean συνιστά, μεταξύ άλλων, να ελέγχεται με ακρίβεια η προέλευση και οι συνθήκες παραγωγής των θαλασσινών προϊόντων.

Για τους επαγγελματίες, αυτό σημαίνει να θέτουν τις σωστές ερωτήσεις στους προμηθευτές:

• Ποιο είναι το ακριβές είδος;
• Πού αλιεύθηκε;
• Ποια τεχνική χρησιμοποιήθηκε;
• Ποια είναι η κατάσταση του αποθέματος;
• Ποιο είναι το μέγεθος των ψαριών;
• Το προϊόν αλιεύθηκε κατά τη διάρκεια ευαίσθητης περιόδου αναπαραγωγής;
• Ποια είναι η ιχνηλασιμότητα του προϊόντος;

Αυτή η απαίτηση για πληροφόρηση επιτρέπει τη μετάβαση από μια λογική αγοράς που βασίζεται αποκλειστικά στην τιμή ή τη διαθεσιμότητα σε μια πολιτική βιώσιμης προμήθειας.

3. Λήψη υπόψη των αλιευτικών τεχνικών

Δεν έχουν όλες οι αλιευτικές τεχνικές την ίδια επίδραση στα οικοσυστήματα.

Η επιλεκτικότητα, τα παρεμπίπτοντα αλιεύματα, οι αλληλεπιδράσεις με τον βυθό και η ικανότητα στόχευσης ώριμων ατόμων είναι παράμετροι που πρέπει να ληφθούν υπόψη.

Η Ethic Ocean παρουσιάζει στους οδηγούς της τις διάφορες αλιευτικές τεχνικές και τα βασικά κριτήρια για την αξιολόγηση του αντίκτυπού τους.

Για ένα εστιατόριο που έχει αναλάβει δεσμεύσεις, η γνώση της μεθόδου αλιείας επιτρέπει επομένως να κοιτάξει πέρα από το απλό όνομα του ψαριού που αναγράφεται σε έναν λογαριασμό.

4. Σεβασμός στην εποχικότητα και στις περιόδους αναπαραγωγής

Η βιωσιμότητα ενός θαλασσινού προϊόντος εξαρτάται επίσης από τη χρονική στιγμή κατά την οποία αλιεύεται.

Ορισμένα είδη είναι ιδιαίτερα ευάλωτα κατά τη διάρκεια της περιόδου αναπαραγωγής τους. Ο Οδηγός Ειδών της Ethic Ocean παρέχει, μεταξύ άλλων, πληροφορίες σχετικά με τις περιόδους ωοτοκίας και τα μεγέθη σεξουαλικής ωριμότητας πολλών ειδών.

Αυτή η γνώση μπορεί να οδηγήσει έναν σεφ να τροποποιήσει προσωρινά το μενού του, να αλλάξει προμηθευτή ή να αντικαταστήσει ένα είδος με ένα άλλο.

Η εποχικότητα γίνεται έτσι ένα πραγματικό εργαλείο για τη διατήρηση της θαλάσσιας βιοποικιλότητας.

5. Ενημέρωση των ομάδων και των πελατών

Μια προσέγγιση βιώσιμης αλιείας δεν σταματά στην επιλογή του προμηθευτή.

Μπορεί επίσης να αποτελέσει μέσο μετάδοσης γνώσεων προς το προσωπικό και τους πελάτες.

Στην Ethic Ocean, η υποστήριξη των επαγγελματιών περιλαμβάνει δράσεις ευαισθητοποίησης και εκπαίδευσης με στόχο την καλύτερη κατανόηση των κριτηρίων βιωσιμότητας των θαλασσινών προϊόντων. Τα υποστηρικτικά υλικά για τους επαγγελματίες είναι διαθέσιμα στον ιστότοπο της Ethic Ocean.

Για τα γαστρονομικά εστιατόρια, αυτή η εκπαίδευση είναι ιδιαίτερα σημαντική: ο σερβιτόρος ή ο σομελιέ μπορεί να εξηγήσει γιατί προτείνεται ένα είδος, γιατί ένα άλλο δεν περιλαμβάνεται πλέον στο μενού ή γιατί το μενού εξελίσσεται ανάλογα με τις προμήθειες.

Το ευρωπαϊκό χέλι: γιατί η Ethic Ocean συνιστά την αναστολή των αγορών

Το ευρωπαϊκό χέλι (Anguilla anguilla) έχει καταστεί ένα από τα σύμβολα της ευπάθειας των υδρόβιων πόρων.

Καταταγμένη ως «Σε κρίσιμο κίνδυνο» από την IUCN, παρουσιάζει σημαντική μείωση των πληθυσμών της.

Στο φύλλο πληροφοριών για το ευρωπαϊκό χέλι στον Κόκκινο Κατάλογο της IUCN μπορείτε να δείτε την κατάσταση διατήρησής του και τις κύριες απειλές που βαρύνουν το είδος.

Η Ethic Ocean συνιστά σήμερα, στον Οδηγό Ειδών της, την αναστολή της αγοράς ευρωπαϊκού χελιού, ανεξαρτήτως προέλευσής του.

Η οργάνωση έχει επίσης αναπτύξει την εκστρατεία «Χέλι, όχι ευχαριστώ!» με σκοπό την ευαισθητοποίηση των επαγγελματιών και του κοινού σχετικά με την κατάσταση αυτού του είδους.

Γιατί απειλείται το χέλι;

Το ευρωπαϊκό χέλι είναι ένα μεταναστευτικό είδος, του οποίου ο κύκλος ζωής εξαρτάται τόσο από τα θαλάσσια περιβάλλοντα όσο και από τα εσωτερικά ύδατα.

Αντιμετωπίζει πολλές πιέσεις:

• την αλιεία, ιδίως στα πρώτα στάδια της ανάπτυξής του·
• τα εμπόδια στη μετανάστευση, όπως τα φράγματα·
• η υποβάθμιση των οικοτόπων·
• τη ρύπανση·
• τις περιβαλλοντικές αλλαγές.

Σύμφωνα με τα στοιχεία που ανέφερε η Ethic Ocean με βάση τις μελέτες του ICES, ο δείκτης ανανέωσης του πληθυσμού των νεαρών χελιών ήταν σημαντικά χαμηλότερος σε σχέση με την ιστορική περίοδο αναφοράς.

Αυτή η κατάσταση εξηγεί γιατί η Ethic Ocean καλεί τους επαγγελματίες του κλάδου της εστίασης να σταματήσουν να αγοράζουν χέλια.

Ποιες είναι οι εναλλακτικές λύσεις αντί του χελιού σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο;

Η αποχή από ένα είδος που απειλείται με εξαφάνιση δεν σημαίνει ότι πρέπει να εγκαταλείψουμε τη γαστρονομική δημιουργικότητα.

Η Ethic Ocean επισημαίνει, για παράδειγμα, ότι το καπνιστό χέλι μπορεί να αντικατασταθεί από προϊόντα που προέρχονται από είδη ή αλυσίδες εφοδιασμού με καλύτερες προοπτικές βιωσιμότητας, ανάλογα με τις περιοχές και τους τρόπους παραγωγής.

Αυτή η λογική συνάδει με μια σημαντική τάση της υπεύθυνης γαστρονομίας: την ανάδειξη περισσότερων ειδών και τη δημιουργία συνταγών με βάση την πραγματική διαθεσιμότητα των πόρων.

Ο σεφ, λοιπόν, δεν επιλέγει πλέον το προϊόν του μόνο με βάση μια συνταγή. Προσαρμόζει επίσης τη συνταγή σε ό,τι μπορεί να προσφέρει η θάλασσα με βιώσιμο τρόπο.

Η προσέγγιση του «La Table de Colette»: υπεύθυνη γαστρονομία στο Παρίσι

Η περιβαλλοντική προσέγγιση του «La Table de Colette» δεν περιορίζεται στα θαλασσινά.

Από την έναρξη της λειτουργίας του το 2019, το εστιατόριο του Josselin Marie προωθεί μια ολιστική προσέγγιση της υπεύθυνης γαστρονομίας. Το εστιατόριο εστιάζει ιδιαίτερα στη θέση των φυτικών τροφίμων, στη μείωση του ανθρακικού αποτυπώματος και στον περιορισμό της σπατάλης.

Ανακαλύψτε την προσέγγιση του εστιατορίου στην επίσημη ιστοσελίδα του La Table de Colette.

Αυτή η φιλοσοφία αντανακλάται επίσης στον τρόπο με τον οποίο το εστιατόριο επεξεργάζεται τα θαλασσινά.

Η αειφόρος αλιεία δεν αποτελεί, λοιπόν, ένα απλό διαφημιστικό σλόγκαν που προστέθηκε στο μενού: εντάσσεται σε μια ευρύτερη προσέγγιση σχετικά με τον τρόπο μαγειρέματος και κατανάλωσης.

Αυτή η συνέπεια είναι που καθιστά το «La Table de Colette» ένα ενδιαφέρον παράδειγμα για να κατανοήσουμε πώς ένα γαστρονομικό εστιατόριο μπορεί να ενσωματώσει τα περιβαλλοντικά ζητήματα στην καθημερινή του λειτουργία.

Γιατί οι σεφ διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην αειφόρο αλιεία;

Ένας σεφ δεν επιλέγει απλώς τι θα μαγειρέψει.

Συμβάλλει επίσης στο να καθορίσει τι ανακαλύπτουν, τι παραγγέλνουν και τι μαθαίνουν να εκτιμούν οι πελάτες.

Όταν ένα εστιατόριο αναδεικνύει ένα λιγότερο γνωστό είδος που διατίθεται σε καλές συνθήκες, μπορεί να συμβάλει στη διαφοροποίηση της ζήτησης.

Αντίθετα, όταν η ζήτηση επικεντρώνεται σε λίγα πολύ δημοφιλή είδη, η πίεση σε ορισμένους πόρους μπορεί να αυξηθεί.

Η Ethic Ocean υπογραμμίζει ακριβώς τον ρόλο των επαγγελματιών της εστίασης σε αυτή την εξέλιξη των διατροφικών συνηθειών. Το δίκτυό της συγκεντρώνει σεφ και εστιατόρια που επιθυμούν να συνδυάσουν τη γαστρονομία με τη διατήρηση των θαλάσσιων πόρων.

Η κουζίνα γίνεται έτσι ένα μέσο ευαισθητοποίησης χωρίς να θυσιάζεται η απόλαυση.

Πώς να επιλέξετε βιώσιμο ψάρι στο εστιατόριο ή στο ιχθυοπωλείο;

Για τον καταναλωτή, μερικές απλές ερωτήσεις αρκούν για να κατανοήσει καλύτερα την προέλευση ενός θαλασσινού προϊόντος.

Οι 5 ερωτήσεις που πρέπει να κάνετε

1. Ποιο είναι το ακριβές είδος;

Η εμπορική ονομασία μπορεί να μην είναι επαρκής. Η επιστημονική ονομασία επιτρέπει την ακριβή ταυτοποίηση του προϊόντος.

2. Πού αλιεύθηκε ή εκτράφηκε το ψάρι;

Η κατάσταση ενός αποθέματος μπορεί να διαφέρει σημαντικά ανάλογα με τη γεωγραφική περιοχή.

3. Ποια τεχνική αλιείας χρησιμοποιήθηκε;

Η μέθοδος αλίευσης αποτελεί σημαντικό στοιχείο για την αξιολόγηση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων.

4. Ποιο είναι το μέγεθος του ψαριού;

Ένα ψάρι πρέπει να έχει προλάβει να αναπαραχθεί πριν αλιευθεί.

5. Ποια είναι η εποχή;

Πρέπει να λαμβάνονται υπόψη η περίοδος αναπαραγωγής και η κατάσταση του αποθέματος.

Για περισσότερες πληροφορίες, συμβουλευτείτε τον Οδηγό Ειδών της Ethic Ocean ή την εφαρμογή Ethic Ocean.

Η βιώσιμη αλιεία σύμφωνα με το La Table de Colette και το Ethic Ocean: τι πρέπει να θυμάστε

Η προσέγγιση της La Table de Colette βασίζεται σε μια βασική ιδέα: η γαστρονομία μπορεί να συμβάλει στη διατήρηση των θαλάσσιων πόρων, προσαρμόζοντας τις επιλογές προμήθειάς της.

Στην πράξη, μια υπεύθυνη κουζίνα με θαλασσινά συνίσταται, μεταξύ άλλων, στο να:

• να δίνεται προτεραιότητα στα είδη και στα αποθέματα που παρουσιάζουν καλύτερες προοπτικές βιωσιμότητας·
• να γνωρίζουμε με ακρίβεια την προέλευση των προϊόντων·
• να λαμβάνονται υπόψη οι τεχνικές αλιείας·
• την τήρηση των περιόδων αναπαραγωγής·
• να αποφεύγονται τα είδη των οποίων τα αποθέματα είναι ιδιαίτερα ευάλωτα·
• να διαφοροποιούμε τα είδη που προσφέρουμε στους πελάτες·
• να εκπαιδεύουμε το προσωπικό·
• να εξηγούν τις επιλογές τους στους καταναλωτές·
• να βασίζονται σε επιστημονικά δεδομένα και εξειδικευμένα εργαλεία, όπως αυτά της Ethic Ocean.

Για τον Josselin Marie και το La Table de Colette, αυτή η προσέγγιση εντάσσεται σε ένα ευρύτερο όραμα: αυτό μιας γαστρονομίας ικανής να διαφυλάξει τους πόρους από τους οποίους εξαρτάται.

Συχνές ερωτήσεις: βιώσιμη αλιεία, Ethic Ocean και La Table de Colette

Τι είναι η Ethic Ocean;

Το Ethic Ocean είναι ένας γαλλικός περιβαλλοντικός οργανισμός αφιερωμένος στη διατήρηση των αλιευτικών πόρων και των θαλάσσιων οικοσυστημάτων. Συγκεκριμένα, υποστηρίζει τους επαγγελματίες της αλιείας, της υδατοκαλλιέργειας, της διανομής και της εστίασης στις προσπάθειές τους για βιώσιμη προμήθεια.

Ανακαλύψτε την Ethic Ocean.

Τι είναι ο Χάρτης της Ethic Ocean;

Ο Χάρτης της Ethic Ocean είναι ένα πλαίσιο δέσμευσης που απευθύνεται κυρίως στους επαγγελματίες της εστίασης και στους ιχθυοπώλες που επιθυμούν να συμβάλουν στη διατήρηση των θαλάσσιων πόρων.

Δείτε τον Χάρτη της Ethic Ocean για σεφ και εστιάτορες.

Γιατί δεν συνιστάται η κατανάλωση του ευρωπαϊκού χελιού;

Το ευρωπαϊκό χέλι έχει ταξινομηθεί ως «Σε κρίσιμο κίνδυνο» από την IUCN και οι πληθυσμοί του έχουν μειωθεί δραματικά. Το Ethic Ocean συνιστά την αναστολή της αγοράς ευρωπαϊκού χελιού στον Οδηγό Ειδών του.

Δείτε την κατάσταση διατήρησης του ευρωπαϊκού χελιού στον Κόκκινο Κατάλογο της IUCN.

Πώς μπορείτε να ξέρετε αν ένα ψάρι είναι βιώσιμο;

Πρέπει κυρίως να ελέγξετε το είδος, τη ζώνη αλιείας ή εκτροφής, την κατάσταση του αποθέματος, την αλιευτική τεχνική, το μέγεθος του ψαριού και την εποχή.

Ο Οδηγός Ειδών της Ethic Ocean παρέχει αυτές τις πληροφορίες για πολλά είδη.

Γιατί ένα γαστρονομικό εστιατόριο πρέπει να ενδιαφέρεται για την αειφόρο αλιεία;

Επειδή οι επιλογές του όσον αφορά τον εφοδιασμό επηρεάζουν άμεσα τη ζήτηση για θαλασσινά. Οι σεφ και οι εστιάτορες μπορούν να συμβάλουν στην εξέλιξη των πρακτικών εφοδιασμού και των καταναλωτικών συνηθειών.

Πού βρίσκεται το La Table de Colette;

Το «La Table de Colette» είναι ένα γαστρονομικό εστιατόριο που βρίσκεται στη διεύθυνση 17 rue Laplace, 75005 Παρίσι, στη συνοικία Mouffetard.

Ανακαλύψτε το «La Table de Colette» και τη φιλοσοφία του.

Για περισσότερες πληροφορίες

• Ethic Ocean — Διατήρηση των θαλάσσιων πόρων και υποστήριξη των επαγγελματιών.
• Οδηγός ειδών Ethic Ocean — Συστάσεις σχετικά με τα είδη και τα θαλασσινά προϊόντα.
• Χάρτης Ethic Ocean για σεφ και εστιάτορες — Παρουσίαση της προσέγγισης δέσμευσης.
• Εφαρμογή Ethic Ocean — Πρακτικές πληροφορίες για τα είδη και τη βιωσιμότητά τους.
• FAO – Παγκόσμια αξιολόγηση των αποθεμάτων θαλάσσιων ψαριών — Διεθνή στοιχεία σχετικά με την κατάσταση των αλιευτικών πόρων.
• IUCN – Κόκκινος κατάλογος — Διεθνής αναφορά για την κατάσταση διατήρησης των ειδών.
• La Table de Colette — Επίσημος ιστότοπος του εστιατορίου της Josselin Marie.
• Écotable – La Table de Colette — Πληροφορίες σχετικά με την περιβαλλοντική πολιτική του εστιατορίου.

📝 Άρθρο που συντάχθηκε σε συνεργασία με το «La Table de Colette» και το Ethic Ocean – Αύγουστος 2026