Ist es möglich, Gourmetküche anzubieten und gleichzeitig die Ressourcen des Meeres zu schonen? Für „La Table de Colette“ lautet die Antwort: Ja.

Das Restaurant in der Rue Laplace 17 im 5. Arrondissement von Paris wird von Küchenchef Josselin Marie geleitet und verfolgt seit seiner Eröffnung im Jahr 2019 einen ganzheitlichen Ansatz der ökologischen Verantwortung. Dieser Ansatz betrifft insbesondere pflanzliche Ernährung, die Reduzierung des CO₂-Fußabdrucks, die Bekämpfung von Lebensmittelverschwendung und die Auswahl von Meeresprodukten.

Im Rahmen dieses Ansatzes hat sich „La Table de Colette“ entschieden, sich gemeinsam mit Ethic Ocean zu engagieren, einer Umweltorganisation, die sich dem Schutz der Fischbestände und der marinen Ökosysteme verschrieben hat.

Das Ziel ist einfach: Jede Auswahl von Fisch oder Meeresfrüchten soll im Einklang mit dem Zustand der Bestände, der Herkunft des Produkts und den Fang- oder Zuchtpraktiken stehen.

Warum betrifft nachhaltige Fischerei auch Restaurants?

Der Verzehr von Meeresprodukten hat einen direkten Einfluss auf die Meeresressourcen. Restaurants spielen daher eine wichtige Rolle bei der Weiterentwicklung der Beschaffungspraktiken.

Laut der FAO und ihrer weltweiten Bestandsaufnahme der Meeresfischbestände gelten heute 35,5 % der weltweit bewerteten Bestände als überfischt.

Für ein Restaurant bedeutet die Wahl eines nachhaltigen Fischs daher nicht nur, eine als „verantwortungsbewusst“ geltende Art auszuwählen. Es müssen auch mehrere Kriterien berücksichtigt werden:

• die Art und ihren wissenschaftlichen Namen;
• das Fanggebiet;
• den Zustand des betreffenden Bestands;
• die Fangmethode;
• die Größe der gefangenen Fische;
• die Laichzeit;
• die Herkunft und Rückverfolgbarkeit;
• die Aufzuchtbedingungen im Falle der Aquakultur.

Genau diesen Ansatz vertritt Ethic Ocean mit seinen Instrumenten für Fachleute der Branche.

Was ist Ethic Ocean?

Ethic Ocean ist eine französische Umweltorganisation, die sich für den Erhalt der Fischbestände und der marinen Ökosysteme einsetzt.

Ihre Arbeit richtet sich insbesondere an Fischer, Aquakulturbetreiber, Lieferanten, Händler, Fischhändler und Gastronomen. Die Organisation unterstützt Fachleute bei der Bewertung der Nachhaltigkeit ihrer Beschaffung und bei der Einführung verantwortungsbewussterer Praktiken.

Ethic Ocean entwickelt zudem pädagogische Materialien, um Fachleuten und Verbrauchern zu helfen, die Herausforderungen im Zusammenhang mit Meeresprodukten besser zu verstehen.

Der Artenführer von Ethic Ocean

Zu den nützlichsten Hilfsmitteln gehört der Ethic-Ocean-Artenführer, der die wichtigsten in Frankreich, Belgien und der Schweiz konsumierten Arten unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit analysiert.

Der Leitfaden liefert insbesondere Informationen darüber, welche Fanggebiete bevorzugt oder gemieden werden sollten, über den Zustand der Bestände, die Geschlechtsreife sowie bestimmte Empfehlungen zu Fangmethoden.

Für einen Koch ermöglichen solche Informationen, die Speisekarte entsprechend der Verfügbarkeit und dem Zustand der Bestände anzupassen, anstatt Fisch als austauschbares Produkt zu betrachten.

Die Ethic-Ocean-Charta: Einkäufe in konkrete Maßnahmen umsetzen

Die Ethic-Ocean-Charta ermöglicht es Gastronomen, ihr Engagement für den Schutz der Meeresressourcen zu bekräftigen.

Für „La Table de Colette“ ist dieser Ansatz Teil einer umfassenderen Philosophie: die Gastronomie weiterzuentwickeln, ohne Genuss, Produktqualität und ökologische Verantwortung voneinander zu trennen.

Das Restaurant von Josselin Marie ist zudem bei Écotable gelistet, einer Organisation, die sich auf die Begleitung und Förderung von Restaurants spezialisiert hat, die sich für den Umweltschutz engagieren.

1. Die Speisekarte an den Zustand der Ressourcen anpassen

Eine verantwortungsbewusste Küche beginnt bei der Auswahl der Fischarten.

Dabei geht es nicht einfach darum, alle Fischgerichte von der Speisekarte zu streichen, sondern die verzehrten Arten zu diversifizieren und diejenigen zu meiden, deren Bestände besonders gefährdet sind.

Der Artenführer von Ethic Ocean stellt in diesem Zusammenhang ein Entscheidungshilfetool für Fachleute dar.

Dieser Ansatz ermutigt Köche zudem, der Öffentlichkeit weniger bekannte Fischarten näherzubringen. Eine Entwicklung, die dazu beiträgt, den Druck auf einige besonders gefragte Arten zu verringern.

2. Einen auf Herkunft und Bestand basierenden Ansatz bevorzugen

Der Begriff „nachhaltiger Fisch“ allein reicht nicht aus.

Ein und dieselbe Art kann je nach Bestand, geografischem Gebiet und Fangmethode sehr unterschiedliche Situationen aufweisen. Deshalb empfiehlt Ethic Ocean insbesondere, die Herkunft und die Produktionsbedingungen von Meeresprodukten genau zu überprüfen.

Für Gewerbetreibende bedeutet dies, den Lieferanten die richtigen Fragen zu stellen:

• Um welche Art handelt es sich genau?
• Wo wurde sie gefangen?
• Welche Fangmethode wurde verwendet?
• Wie ist der Zustand des Bestands?
• Wie groß sind die Fische?
• Wurde das Produkt während einer für die Fortpflanzung sensiblen Zeit gefangen?
• Wie sieht es mit der Rückverfolgbarkeit des Produkts aus?

Diese Informationspflicht ermöglicht den Übergang von einer ausschließlich auf Preis oder Verfügbarkeit basierenden Einkaufslogik hin zu einer nachhaltigen Beschaffungspolitik.

3. Berücksichtigung der Fangmethoden

Nicht alle Fangmethoden haben die gleichen Auswirkungen auf die Ökosysteme.

Selektivität, Beifang, Wechselwirkungen mit dem Meeresboden und die Fähigkeit, geschlechtsreife Exemplare gezielt zu fangen, sind allesamt Parameter, die es zu berücksichtigen gilt.

Ethic Ocean stellt in seinen Leitfäden die verschiedenen Fangmethoden und die wichtigsten Kriterien zur Bewertung ihrer Auswirkungen vor.

Für ein engagiertes Restaurant bedeutet die Kenntnis der Fangmethode daher, über den bloßen Namen des Fisches auf der Rechnung hinauszugehen.

4. Saisonabhängigkeit und Laichzeiten beachten

Die Nachhaltigkeit eines Meeresprodukts hängt auch davon ab, zu welchem Zeitpunkt es gefangen wird.

Bestimmte Arten sind während ihrer Laichzeit besonders gefährdet. Der Artenführer von Ethic Ocean liefert insbesondere Informationen zu den Laichzeiten und den Geschlechtsreifegrößen zahlreicher Arten.

Dieses Wissen kann einen Küchenchef dazu veranlassen, seine Speisekarte vorübergehend anzupassen, den Lieferanten zu wechseln oder eine Art durch eine andere zu ersetzen.

Die Saisonabhängigkeit wird so zu einem wichtigen Instrument zum Erhalt der marinen Artenvielfalt.

5. Mitarbeiter und Gäste informieren

Ein Ansatz für nachhaltige Fischerei endet nicht bei der Wahl des Lieferanten.

Er kann auch zu einem Instrument zur Wissensvermittlung an Mitarbeiter und Gäste werden.

Bei Ethic Ocean umfasst die Unterstützung für Fachleute Sensibilisierungs- und Schulungsmaßnahmen, die darauf abzielen, die Nachhaltigkeitskriterien für Meeresprodukte besser zu verstehen. Die Begleitmaterialien für Fachleute sind auf der Website von Ethic Ocean verfügbar.

Für Gourmetrestaurants ist diese Aufklärung besonders wichtig: Der Kellner oder Sommelier kann erklären, warum eine bestimmte Fischart angeboten wird, warum eine andere nicht mehr auf der Speisekarte steht oder warum sich die Speisekarte je nach Lieferungen ändert.

Der Europäische Aal: Warum Ethic Ocean empfiehlt, den Einkauf auszusetzen

Der Europäische Aal (Anguilla anguilla) ist zu einem Symbol für die Anfälligkeit der aquatischen Ressourcen geworden.

Von der IUCN als „vom Aussterben bedroht“ eingestuft, verzeichnet er einen massiven Rückgang seiner Bestände.

Im Eintrag zum Europäischen Aal auf der Roten Liste der IUCN können Sie seinen Erhaltungsstatus sowie die wichtigsten Bedrohungen für die Art einsehen.

Ethic Ocean empfiehlt nun in seinem Artenleitfaden, den Kauf von Europäischen Aalen unabhängig von ihrer Herkunft auszusetzen.

Die Organisation hat zudem die Kampagne „Aal, nein danke!“ ins Leben gerufen, um Fachleute und die Öffentlichkeit für die Situation dieser Art zu sensibilisieren.

Warum ist der Aal bedroht?

Der Europäische Aal ist eine wandernde Art, deren Lebenszyklus sowohl von Meereslebensräumen als auch von Binnengewässern abhängt.

Er ist mehreren Belastungen ausgesetzt:

• der Fischerei, insbesondere in den frühen Entwicklungsstadien;
• Wanderhindernisse wie Staudämme;
• die Zerstörung von Lebensräumen;
• die Umweltverschmutzung;
• Umweltveränderungen.

Nach den von Ethic Ocean auf der Grundlage von ICES-Studien zusammengestellten Daten lag der Rekrutierungsindex für Glasaale deutlich unter dem Wert des historischen Referenzzeitraums.

Diese Situation erklärt, warum Ethic Ocean die Gastronomie dazu aufruft, auf den Einkauf von Aal zu verzichten.

Welche Alternativen gibt es zu Aal in einem Gourmetrestaurant?

Der Verzicht auf eine bedrohte Art bedeutet nicht, auf kulinarische Kreativität zu verzichten.

Ethic Ocean weist beispielsweise darauf hin, dass geräucherter Aal je nach Region und Produktionsweise durch Produkte aus Arten oder Produktionsketten ersetzt werden kann, die bessere Aussichten auf Nachhaltigkeit bieten.

Diese Logik entspricht einem wichtigen Trend der verantwortungsvollen Gastronomie: mehr Fischarten bekannt zu machen und Rezepte auf der Grundlage der tatsächlichen Verfügbarkeit der Ressourcen zu entwickeln.

Der Küchenchef wählt seine Zutaten also nicht mehr nur anhand eines Rezepts aus. Er passt das Rezept auch an das an, was das Meer nachhaltig liefern kann.

Das Konzept von „La Table de Colette“: verantwortungsbewusste Gastronomie in Paris

Der ökologische Ansatz von „La Table de Colette“ beschränkt sich nicht auf Meeresfrüchte.

Seit seiner Eröffnung im Jahr 2019 verfolgt das Restaurant von Josselin Marie einen ganzheitlichen Ansatz der verantwortungsvollen Gastronomie. Das Restaurant beschäftigt sich insbesondere mit der Rolle pflanzlicher Zutaten, der Reduzierung des CO₂-Fußabdrucks und der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung.

Entdecken Sie das Konzept des Restaurants auf der offiziellen Website von „La Table de Colette“.

Diese Philosophie spiegelt sich auch in der Art und Weise wider, wie das Restaurant mit Meeresfrüchten umgeht.

Nachhaltiger Fischfang ist daher kein bloßes Marketingargument auf der Speisekarte: Er ist Teil einer umfassenderen Überlegung darüber, wie gekocht und konsumiert wird.

Es ist diese Kohärenz, die „La Table de Colette“ zu einem interessanten Beispiel macht, um zu verstehen, wie ein Gourmetrestaurant Umweltbelange in seinen täglichen Betrieb integrieren kann.

Warum spielen Köche eine wichtige Rolle bei der nachhaltigen Fischerei?

Ein Koch entscheidet nicht nur darüber, was er kocht.

Er trägt auch dazu bei, zu bestimmen, was die Gäste entdecken, bestellen und schätzen lernen.

Wenn ein Restaurant eine weniger bekannte Fischart in den Mittelpunkt stellt, die unter guten Bedingungen verfügbar ist, kann es dazu beitragen, die Nachfrage zu diversifizieren.

Umgekehrt kann der Druck auf bestimmte Ressourcen steigen, wenn sich die Nachfrage auf wenige, sehr beliebte Fischarten konzentriert.

Ethic Ocean hebt genau diese Rolle der Gastronomiefachleute bei dieser Entwicklung der Essgewohnheiten hervor. Sein Netzwerk vereint Köche und Restaurants, die Gastronomie und den Schutz der Meeresressourcen in Einklang bringen möchten.

Die Küche wird so zu einem Mittel der Sensibilisierung, ohne dabei auf den Genuss zu verzichten.

Wie wählt man nachhaltigen Fisch im Restaurant oder beim Fischhändler aus?

Für den Verbraucher reichen bereits ein paar einfache Fragen aus, um die Herkunft eines Meeresprodukts besser zu verstehen.

Die 5 Fragen, die man stellen sollte

1. Um welche Art handelt es sich genau?

Der Handelsname reicht möglicherweise nicht aus. Der wissenschaftliche Name ermöglicht eine genaue Identifizierung des Produkts.

2. Wo wurde der Fisch gefangen oder gezüchtet?

Der Zustand eines Bestands kann je nach geografischem Gebiet stark variieren.

3. Welche Fangmethode wurde angewendet?

Die Fangmethode ist ein wichtiger Faktor bei der Bewertung der Umweltauswirkungen.

4. Wie groß ist der Fisch?

Ein Fisch muss Zeit gehabt haben, sich fortzupflanzen, bevor er gefangen wird.

5. Zu welcher Jahreszeit wurde der Fisch gefangen?

Die Laichzeit und der Zustand des Bestands müssen berücksichtigt werden.

Weitere Informationen finden Sie im Artenleitfaden von Ethic Ocean oder in der Ethic Ocean-App.

Nachhaltige Fischerei nach La Table de Colette und Ethic Ocean: Das Wichtigste auf einen Blick

Der Ansatz von „La Table de Colette“ basiert auf einer zentralen Idee: Die Gastronomie kann durch eine Umstellung ihrer Beschaffungsentscheidungen zum Schutz der Meeresressourcen beitragen.

In der Praxis bedeutet eine verantwortungsbewusste Zubereitung von Meeresfrüchten insbesondere:

• den Arten und Beständen den Vorzug zu geben, die bessere Aussichten auf Nachhaltigkeit bieten;
• die Herkunft der Produkte genau zu kennen;
• die Fangtechniken zu berücksichtigen;
• die Laichzeiten zu respektieren;
• Arten zu meiden, deren Bestände besonders gefährdet sind;
• das den Kunden angebotene Fischsortenangebot zu diversifizieren;
• die Teams schulen;
• den Verbrauchern die Auswahlkriterien erläutern;
• sich auf wissenschaftliche Daten und spezialisierte Instrumente wie die von Ethic Ocean stützen.

Für Josselin Marie und „La Table de Colette“ ist dieser Ansatz Teil einer umfassenderen Vision: der einer Gastronomie, die in der Lage ist, die Ressourcen zu bewahren, von denen sie abhängt.

FAQ: Nachhaltige Fischerei, Ethic Ocean und La Table de Colette

Was ist Ethic Ocean?

Ethic Ocean ist eine französische Umweltorganisation, die sich dem Schutz der Fischbestände und der marinen Ökosysteme verschrieben hat. Sie unterstützt insbesondere Fachleute aus den Bereichen Fischerei, Aquakultur, Vertrieb und Gastronomie bei ihren Bemühungen um eine nachhaltige Beschaffung.

Ethic Ocean entdecken.

Was ist die Ethic-Ocean-Charta?

Die Ethic-Ocean-Charta ist eine Selbstverpflichtungsinitiative, die sich insbesondere an Fachleute aus der Gastronomie und an Fischhändler richtet, die zum Schutz der Meeresressourcen beitragen möchten.

Die Ethic-Ocean-Charta für Köche und Gastronomen einsehen.

Warum wird vom Verzehr des Europäischen Aals abgeraten?

Der Europäische Aal wird von der IUCN als „vom Aussterben bedroht“ eingestuft, und seine Bestände sind stark zurückgegangen. Ethic Ocean empfiehlt in seinem Artenleitfaden, den Einkauf von Europäischen Aalen auszusetzen.

Den Erhaltungsstatus des europäischen Aals auf der Roten Liste der IUCN einsehen.

Wie lässt sich feststellen, ob ein Fisch nachhaltig ist?

Man sollte insbesondere die Art, das Fang- oder Zuchtgebiet, den Zustand des Bestands, die Fangmethode, die Größe des Fisches und die Saison überprüfen.

Der Artenleitfaden von Ethic Ocean liefert diese Informationen für zahlreiche Arten.

Warum sollte sich ein Gourmetrestaurant für nachhaltige Fischerei interessieren?

Weil seine Entscheidungen bei der Beschaffung direkten Einfluss auf die Nachfrage nach Meeresprodukten haben. Köche und Gastronomen können dazu beitragen, Beschaffungspraktiken und Konsumgewohnheiten zu verändern.

Wo befindet sich „La Table de Colette“?

„La Table de Colette“ ist ein Gourmetrestaurant in der Rue Laplace 17, 75005 Paris, im Stadtteil Mouffetard.

Entdecken Sie „La Table de Colette“ und sein Konzept.

Weitere Informationen

• Ethic Ocean – Schutz der Meeresressourcen und Unterstützung von Fachleuten.
• Ethic-Ocean-Artenführer – Empfehlungen zu Fischarten und Meeresprodukten.
• Ethic-Ocean-Charta für Köche und Gastronomen – Vorstellung des Engagements.
• Ethic Ocean-App — Praktische Informationen zu Fischarten und deren Nachhaltigkeit.
• FAO – Globale Bestandsabschätzung der Meeresfischbestände — Internationale Daten zum Zustand der Fischbestände.
• IUCN – Rote Liste — Internationale Referenz zum Erhaltungszustand von Arten.
• La Table de Colette – Offizielle Website des Restaurants von Josselin Marie.
• Écotable – La Table de Colette — Informationen zum Umweltkonzept des Restaurants.

📝 Artikel verfasst in Zusammenarbeit mit „La Table de Colette“ und Ethic Ocean – August 2026