La Table de Colette: Wie berechnen wir unseren CO₂-Fußabdruck?

Warum sollte man in der Gastronomie den CO₂-Fußabdruck berechnen?

In Frankreich macht die Ernährung 25 % der Treibhausgasemissionen aus – genauso viel wie der Verkehr oder der Wohnungsbau! Für ein Restaurant wie „La Table de Colette“, in dem kulinarische Exzellenz mit ökologischem Engagement einhergeht, ist die Ermittlung des CO₂-Fußabdrucks der erste Schritt, um diesen zu reduzieren.

Aber wie geht das? Zwei wichtige Akteure unterstützen Josselin Marie und ihr Team dabei:

1. „Bon Pour Le Climat“: Der führende Verein zur Berechnung des CO₂-Fußabdrucks von Gerichten und zur Beratung von Gastronomen bei der Gestaltung klimafreundlicher Speisekarten.
2. „Net Zero Now“: eine NGO, die eine maßgeschneiderte Methodik für Restaurants anbietet, die gemeinsam mit Branchenriesen wie Coca-Cola Europacific Partners und Pernod Ricard UK entwickelt wurde, um CO₂-Neutralität zu erreichen.

 Im Fokus: „Bon Pour Le Climat“ – der Öko-Rechner, der die Küchen revolutioniert

Wer steckt dahinter?

Bon Pour Le Climat wurde 2014 von Jean-Luc Fessard (Journalist und Experte für nachhaltige Entwicklung) gegründet und ist ein gemeinnütziger Verein, dessen Ziel es ist, Gastronomen dabei zu helfen, die Klimaauswirkungen ihrer Gerichte zu reduzieren. Der Verein wird von engagierten Köchen wie Olivier Roellinger und Régis Marcon unterstützt.

„80 % der Umweltauswirkungen eines Restaurants liegen auf dem Teller.“ – Jean-Luc Fessard, Ehrenvorsitzender von „Bon Pour Le Climat“

Ihr wichtigstes Tool: der Öko-Rechner

In Zusammenarbeit mit der App „Etiquettable“ hat „Bon Pour Le Climat“ einen Öko-Rechner entwickelt, der auf Daten der ADEME (Agentur für ökologischen Wandel) basiert. Wie funktioniert das?

1. Geben Sie die Zutaten ein:

• Art (Fleisch, Gemüse, Getreide usw.), Gewicht, Herkunft (lokal, importiert), Produktionsweise (Bio, konventionell), Saison.
• Beispiel: 150 g Rindfleisch aus intensiver Tierhaltung vs. 100 g lokales Bio-Rindfleisch.

1. Lager- und Zubereitungsarten analysieren:

• Tiefgekühlt? Frisch? Zubereitung mit Gas, Strom oder Holz?

1. Ermitteln Sie das Ergebnis:

• CO₂-Bilanz pro Portion (in Gramm CO₂e).
• Öko-Score: eine Bewertung der gesamten Umweltbelastung (CO₂, Wasser, Biodiversität).
• Anteil lokaler/saisonaler Produkte: zur Ermittlung von Verbesserungsmöglichkeiten.

Net Zero Now: Die Methodik, um noch einen Schritt weiter zu gehen

Während sich „Si Bon Pour Le Climat“ auf den Teller konzentriert, berücksichtigt „Net Zero Now“ die gesamte Tätigkeit des Restaurants, um CO₂-Neutralität zu erreichen. Ihr Ansatz, der gemeinsam mit Branchenexperten entwickelt wurde, basiert auf vier Säulen:

Messen: die vollständige CO₂-Bilanz

„Net Zero Now“ hilft Restaurants dabei, alle ihre Emissionen zu bewerten, die in drei Bereiche unterteilt sind:

• Scope 1: Direkte Emissionen (Gas, Brennstoff, Fahrzeuge des Restaurants).
• Scope 2: Indirekte energiebezogene Emissionen (Strom, Heizung).
• Scope 3: Indirekte Emissionen außerhalb des Energiebereichs (Lebensmitteleinkauf, Transport der Lieferanten, Abfall usw.) – die im Gastronomiebereich am bedeutendsten sind (bis zu 90 % der Gesamtemissionen!).

Bei „La Table de Colette“ konnte Net Zero Now Folgendes erfassen:

• 60 % der Emissionen: Lebensmittel (Fleisch, Milchprodukte, Importe).
• 20 %: Energie (Küche, Beleuchtung, Klimatisierung).
• 15 %: Transport (Lieferungen, Fahrten des Teams).
• 5 %: Abfall (Verpackungen, Bioabfälle).

Reduzierung: gezielte Maßnahmen

Auf der Grundlage der Daten schlägt Net Zero Now einen maßgeschneiderten Aktionsplan vor. Hier sind die von „La Table de Colette“ umgesetzten Maßnahmen: Ernährung:

• Reduzierung des Anteils an tierischen Proteinen um 70 % (ersetzt durch Hülsenfrüchte, Getreide, Gemüse).
• 100 % lokale Produkte (Umkreis < 250 km) und 80 % Bio.
• Null Abfall: Verwertung von Schalen mit Moulinot (Kompostierung/Biogasanlage).

Energie:

• 100 % Ökostrom (Anbieter Engie Green).
• Optimiertes Kochen: Induktionsherde, energiesparende Kochfelder.
• Verbesserte Wärmedämmung der Räumlichkeiten zur Reduzierung des Heizbedarfs.

Transport:

• Lieferungen mit Lastenrädern durch kleine Lieferanten.
• Partnerschaften mit Erzeugern aus der Region (z. B. Bauernhöfe aus der Region Île-de-France).

Abfall:

• Systematische Mülltrennung (Bioabfälle mit „Moulinot“, recycelbare Verpackungen).
• Kein Plastik in der Küche (Edelstahlbehälter, Gläser).

Kompensation: Restemissionen

Trotz all dieser Maßnahmen sind bestimmte Emissionen unvermeidbar (z. B. Lieferung von Bordeaux-Wein, Reststrom). Net Zero Now hilft dabei:

• Kompensationsprojekte (Aufforstung, erneuerbare Energien) zu finanzieren, die nach dem Gold Standard oder VCS zertifiziert sind.
• Lokale Kohlenstoffsenken zu unterstützen (z. B. Renaturierung von Mooren in Frankreich).

Bei „À La Table de Colette“ werden nur 5 % der Emissionen kompensiert – der Rest wird an der Quelle vermieden oder reduziert.

Kommunikation: Transparenz und Aufklärung

Net Zero Now stellt Kommunikationsinstrumente bereit, um:

• Die CO₂-Bilanz der Gerichte auf der Speisekarte anzuzeigen (wie es einige Partnerrestaurants bereits tun).
• Die Gäste durch Infografiken zu sensibilisieren (z. B.: „Dieses Gericht verursacht 50 % weniger CO₂-Emissionen als ein klassisches Steak“).
• Das Personal in umweltbewusstem Handeln zu schulen (z. B.: „Warum sollte man Linsen statt Steaks bevorzugen?“).

„La Table de Colette“ in Zahlen: eine vorbildliche CO₂-Bilanz

Erfahrungsbericht von Josselin Marie, Küchenchefin von „La Table de Colette“

„Die Berechnung unserer CO₂-Bilanz mit Bon Pour Le Climat und Net Zero Now war ein Aha-Erlebnis. Uns wurde klar, dass jede Entscheidung in der Küche enorme Auswirkungen hat: Rindfleisch durch Linsen zu ersetzen, bedeutet zehnmal weniger CO₂! Heute kommen unsere Gäste nicht nur wegen der Gastronomie, sondern auch wegen der Geschichte hinter ihrem Teller. Und das ist die schönste Belohnung.“

Machen auch Sie mit!

Inspiriert von „La Table de Colette“? So können auch Sie Ihren CO₂-Fußabdruck berechnen und reduzieren:

Schritt 1: Messen Sie den CO₂-Fußabdruck Ihrer Gerichte

Werden Sie Mitglied bei „Bon Pour Le Climat“:

• Website
• Mitgliedschaft: 100 € pro Jahr (Zugang zum Öko-Rechner + Kommunikationsmaterialien).
• Schulung: Workshops zur Nutzung des Tools.

Schritt 2: Eine vollständige CO₂-Bilanz erstellen

Kontaktieren Sie „Net Zero Now“:

• Website
• Methodik: Auf Restaurants zugeschnitten, mit maßgeschneiderter Betreuung.
• Ergebnis: Ein klarer Aktionsplan zur Erreichung der Netto-Null.

Schritt 3: Handeln und kommunizieren

• Präsentieren Sie Ihre Fortschritte (z. B.: „Unsere Speisekarte verursacht 50 % weniger CO₂-Emissionen“).
• Beziehen Sie Ihre Gäste mit ein (z. B.: „Wussten Sie, dass dieses Gericht 2 kg CO₂ einspart?“).
• Schweißen Sie Ihre Teams um ein gemeinsames Projekt zusammen.

Weiterführende Informationen

• Berechnen Sie die Auswirkungen Ihrer Rezepte: „Bon Pour Le Climat“-Öko-Rechner
• Entdecken Sie die Methodik von „Net Zero Now“: netzeronow.org/restaurants
• Verfolgen Sie die Neuigkeiten von „La Table de Colette“: @latabledecoletteparis
• Den vollständigen Bericht der ADEME lesen: Ernährung und Klima

Artikel verfasst in Zusammenarbeit mit „La Table de Colette“, „Bon Pour Le Climat“ und „Net Zero Now“ – August 2026 Bildnachweis: „La Table de Colette“ / „Bon Pour Le Climat“ / „Net Zero Now“