Josselin Marie

Josselin Marie, køkkenchef og grundlægger af La Table de Colette, har i flere år forfægtet en unik vision for gastronomien: et krævende og kreativt køkken, der er udformet i overensstemmelse med vor tids miljømæssige og sociale udfordringer.

En karriere i de store restauranthuse

Josselin Marie fik sin første erfaring hos flere af den franske gastronomis store restauranter, herunder Plaza Athénée, Ritz, L’Espérance de Marc Meneau og La Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois.

Disse erfaringer gav ham mulighed for at opbygge en solid gastronomisk kultur og tilegne sig en teknisk dygtighed, som han senere satte i spil i et mere personligt køkken.

I syv år på Hôtel de Vendôme uddybede han sine tanker om en gastronomi, der kan forene kulinarisk topkvalitet, respekt for miljøet og socialt ansvar. Gradvist blev denne overbevisning den røde tråd i hans karriere.

Fødslen af et engageret køkken

I 2019 tager Josselin Marie et nyt skridt ved at grundlægge La Table de Colette i Paris. Her giver han udtryk for en gastronomisk vision, hvor kvaliteten af en ret ikke kun måles på smagen, men også på dens indvirkning.

Kokken vælger især at sætte grøntsager og årstiderne i centrum for sit køkken. Han prioriterer korte forsyningskæder, samarbejder med engagerede producenter og søger at udnytte produkterne fuldt ud for at begrænse spild.

Denne tilgang kommer også til udtryk i en særlig opmærksomhed på energiforbruget, udvælgelsen af råvarer og restaurantens samlede CO₂-aftryk.

Køkkenhaven som inspirationskilde

Hos Josselin Marie begynder madlavningen, allerede før man træder ind i køkkenet. Køkkenhaven og sæsonens råvarer udgør en afgørende inspirationskilde til udformningen af retterne.

Hans arbejde bygger på et tæt samarbejde med producenterne og en vilje til at respektere afgrødernes naturlige rytme. Mikrosæsonbestemte råvarer, landlige sorter og de dele af grøntsagerne, der ofte overses, finder således en plads i hans køkken.

Denne tilgang skaber en gastronomi, der er dybt forankret i lokalområdet, men samtidig resolut rettet mod fremtiden.

En vision for gastronomien, der rækker ud over tallerkenen

For Josselin Marie begrænser en kokkens engagement sig ikke til det, der foregår i køkkenet. Han interesserer sig også for de menneskelige udfordringer, der præger restaurationsbranchen.

Som medformand for foreningen »Bon pour le Climat« bidrager han til at øge bevidstheden blandt fagfolk om praksis, der kan reducere restaurationsbranchens miljøpåvirkning. Han er ligeledes medlem af foreningen »Bondir.e«, der arbejder for at bekæmpe vold i restaurationsbranchen og på hotel- og kokkeskoler.

Hos La Table de Colette kommer denne fokus på det menneskelige især til udtryk gennem den årlige uddannelse af personalet i ikke-voldelig kommunikation og stresshåndtering.

At forsvare en anden opfattelse af den fine gastronomi

Gennem La Table de Colette forsvarer Josselin Marie i sidste ende en opfattelse af den fine gastronomi, der hverken giver afkald på de høje krav eller på nydelsen, men som søger at indpasse dem i en mere bæredygtig model.

Hendes karriere og engagement vidner om en og samme vilje: at udvikle gastronomien uden at miste dens essens, ved at sætte smagen, det levende og det menneskelige i centrum for køkkenet.