Historien om La Table de Colette

En ny vision for den franske gastronomi

La Table de Colette blev grundlagt i 2019 i Paris af kokken Josselin Marie og er frugten af en stærk ambition: at skabe en krævende fransk gastronomi, der forener nydelse, kreativitet og miljøansvar. Allerede fra åbningen har restauranten markeret sig som en af pionererne inden for mad med lavt CO₂-aftryk.

Med et årligt CO₂-aftryk, der anslås til kun 54 ton CO₂, mod et gennemsnit på 200 til 800 ton i restaurationsbranchen, forkæmper La Table de Colette en gastronomisk model baseret på et overvejende plantebaseret køkken, brug af lokale leverandører og praksis, der er udformet til at begrænse ressourceforbruget.

En engageret kokkens karriere

Inden han grundlagde La Table de Colette, gennemgik Josselin Marie sin uddannelse hos flere af de store navne inden for fransk gastronomi, herunder Plaza Athénée, Ritz, L’Espérance de Marc Meneau og La Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois.

I løbet af de syv år, han tilbragte på Hôtel de Vendôme, finpudsede han sin vision om et køkken, der både er gastronomisk, miljømæssigt ansvarligt og opmærksomt på sociale udfordringer. I 2019 valgte han at virkeliggøre denne vision fuldt ud ved at åbne La Table de Colette.

I centrum for hans tilgang indtager de vegetabilske råvarer en afgørende plads. Grøntsagshaven, årstiderne og producenternes arbejde bliver de vigtigste inspirationskilder for et køkken, der søger at værdsætte produkterne i deres helhed.

Et køkken, der er gennemtænkt med hensyn til sin miljøpåvirkning

Hos La Table de Colette kommer den miljømæssige tilgang konkret til udtryk i hvert eneste trin i køkkenarbejdet.

Der lægges vægt på det vegetabilske, råvarerne udvælges i henhold til deres mikrosæson, og hver ingrediens forarbejdes i sin helhed, fra rod til blad, for at begrænse spild. Rødt kød er derimod udelukket fra menukortet.

Tilberedningsteknikker og arbejdsmetoder vælges ligeledes med det formål at reducere energiforbruget og restaurantens miljøaftryk.

Producenterne står i centrum

Denne tilgang bygger på et netværk af engagerede producenter og partnere, der er udvalgt efter strenge kriterier for sæsonbestemthed, kvalitet, landbrugspraksis og respekt for miljøet.

• Grøntsager: den økologiske gård Le Cayre de Valjancelle i Provence og det økologiske netværk Alternoo.
• Korn, mel og bælgfrugter: gården Couderc og Philippe Guichard i Nouvelle-Aquitaine.
• Frugt og krydderurter: Verger de Colette, der drives i Le Vésinet af kokken og hans familie.
• Fisk og skaldyr: traditionelt fiskeri i Bretagne og Normandiet, især i samarbejde med Oh Matelot, i overensstemmelse med Ethic Ocean-charteret.
• Kød: småskalaopdræt, herunder fjerkræ fra Olivier Dandieux og svin af racen Noir de Bigorre.
• Organisk affald: omdannes til kompost og energi takket være Moulinot.
• Kaffe: transporteret fra Colombia med sejlskib via Fresh Coffee Clean Ocean.

Gennem dette netværk søger La Table de Colette at skabe en gastronomi, hvor kvaliteten på tallerkenen er uløseligt forbundet med den opmærksomhed, der rettes mod dem, der producerer, forarbejder og transporterer ingredienserne.

Priser, der anerkender en banebrydende indsats

La Table de Colettes engagement bliver hurtigt anerkendt i branchen. Allerede i det første år modtager restauranten Gault&Millau-prisen »Jeunes Talents«. I 2020 opnår den 3 EcoTable-gryder og placerer sig som nummer seks på TripAdvisors verdensrangliste over trendy restauranter.

I 2024 modtager restauranten udmærkelsen som »Mest engageret restaurant« fra EcoTable, hvilket bekræfter det unikke ved dens model og dens plads blandt de førende restauranter inden for bæredygtig gastronomi.

Et engagement, der rækker ud over restaurantens vægge

For Josselin Marie stopper engagementet ikke ved køkkenet eller restaurantens vægge. Som medformand for foreningen »Bon pour le Climat« bidrager han til at øge bevidstheden om miljøvenlige praksisser i restaurationsbranchen.

Han er desuden medlem af foreningen Bondir.e, der arbejder sammen med hotel- og kokkeskoler for at bekæmpe vold inden for restaurationsbranchen.

Denne fokus på mennesket kommer også til udtryk i teamet: Hvert år får medarbejderne på La Table de Colette blandt andet undervisning i ikke-voldelig kommunikation og stresshåndtering.

En gastronomi med blikket rettet mod fremtiden

Siden sin oprettelse har La Table de Colette således forsvaret en enkel overbevisning: den fine gastronomi kan være både krævende, kreativ og dybt ansvarlig.

Ved at sætte plantebaserede råvarer, årstiderne, producenterne og reduktionen af restaurantens miljøpåvirkning i centrum for sin identitet bidrager restauranten til fremkomsten af en ny generation af fransk gastronomi, der er mere lokal, mere plantebaseret og mere bevidst om sit CO₂-aftryk, uden at gå på kompromis med kvalitet og nydelse.