Er det muligt at servere gastronomisk mad og samtidig skåne havets ressourcer? For La Table de Colette er svaret ja.

Restauranten, der ligger på Rue Laplace 17 i det 5. arrondissement i Paris, ledes af kokken Josselin Marie og har siden åbningen i 2019 udviklet en helhedsorienteret tilgang til miljøansvar. Denne tilgang omfatter især plantebaserede retter, reduktion af CO₂-aftrykket, bekæmpelse af madspild og udvælgelsen af fisk og skaldyr.

Som led i denne indsats har La Table de Colette valgt at samarbejde med Ethic Ocean, en miljøorganisation, der arbejder for bevarelsen af fiskeressourcerne og de marine økosystemer.

Målet er enkelt: at sikre, at hvert valg af fisk eller fisk og skaldyr er i overensstemmelse med ressourcernes tilstand, produktets oprindelse samt fiskeri- eller opdrætsmetoderne.

Hvorfor vedrører bæredygtigt fiskeri også restauranterne?

Forbruget af fisk og skaldyr har en direkte indflydelse på havets ressourcer. Restauranterne spiller derfor en vigtig rolle i udviklingen af indkøbspraksis.

Ifølge FAO og organisationens globale vurdering af havfiskebestandene anses 35,5 % af de vurderede bestande på verdensplan i dag for at være overfiskede.

For en restaurant handler valget af bæredygtig fisk derfor ikke blot om at vælge en art, der anses for at være »ansvarlig«. Der skal også tages højde for flere kriterier:

• arten og dens videnskabelige navn;
• fiskeriområdet;
• tilstanden af den pågældende bestand;
• fiskerimetoden;
• størrelsen på de fangede fisk;
• yngleperioden;
• oprindelse og sporbarhed;
• opdrætsforholdene, når der er tale om akvakultur.

Det er netop denne tilgang, som Ethic Ocean fremmer gennem sine værktøjer til fagfolk i branchen.

Hvad er Ethic Ocean?

Ethic Ocean er en fransk miljøorganisation, der arbejder for bevarelsen af fiskeressourcerne og de marine økosystemer.

Dens arbejde retter sig især mod fiskere, akvakulturproducenter, leverandører, distributører, fiskehandlere og restauratører. Organisationen støtter fagfolk i vurderingen af bæredygtigheden af deres forsyninger og i indførelsen af mere ansvarlige praksisser.

Ethic Ocean udvikler desuden undervisningsværktøjer, der skal hjælpe fagfolk og forbrugere til bedre at forstå de udfordringer, der er forbundet med fisk og skaldyr.

Ethic Oceans artsguide

Blandt de mest nyttige værktøjer er Ethic Oceans artsguide, der analyserer de vigtigste arter, der spises i Frankrig, Belgien og Schweiz, ud fra et bæredygtighedsperspektiv.

Guiden giver blandt andet indsigt i, hvilke fiskeriområder der bør foretrækkes eller undgås, bestandsstatus, størrelsen ved kønsmodenhed samt visse anbefalinger vedrørende fiskeriteknikker.

For en kok giver denne type information mulighed for at tilpasse menukortet efter tilgængelighed og ressourcernes tilstand i stedet for at betragte fisk som udskiftelige produkter.

Ethic Ocean-charteret: at omdanne indkøb til konkrete handlinger

Ethic Ocean-charteret giver restauratører mulighed for at formalisere deres engagement i bevarelsen af havets ressourcer.

For La Table de Colette indgår denne tilgang i en bredere filosofi: at udvikle gastronomien uden at adskille nydelse, produktkvalitet og miljøansvar.

Josselin Maries restaurant er også registreret hos Écotable, en organisation, der er specialiseret i at støtte og fremhæve restauranter, der er engageret i en miljøvenlig tilgang.

1. Tilpasse menukortet til ressourcernes tilstand

Et ansvarligt køkken starter med valget af fiskearter.

Princippet går ikke blot ud på at fjerne alle fisk fra menukortet, men at diversificere de arter, der spises, og undgå dem, hvis bestande er særligt sårbare.

Ethic Oceans artsguide udgør i den henseende et beslutningsstøtteværktøj for fagfolk.

Denne tilgang tilskynder også kokke til at introducere arter, der er mindre kendte blandt offentligheden. En udvikling, der gør det muligt at mindske presset på enkelte arter, der er særligt efterspurgte.

2. Prioriter en tilgang baseret på oprindelse og bestand

Udtrykket »bæredygtig fisk« er ikke i sig selv tilstrækkeligt.

Den samme art kan befinde sig i meget forskellige situationer afhængigt af bestanden, det geografiske område og fangstmetoden. Derfor anbefaler Ethic Ocean især, at man nøje kontrollerer oprindelsen og produktionsforholdene for fisk og skaldyr.

For erhvervsdrivende betyder det, at man skal stille de rigtige spørgsmål til leverandørerne:

• Hvilken art er der præcist tale om?
• Hvor er den blevet fanget?
• Hvilken fangstmetode er der anvendt?
• Hvordan er bestandssituationen?
• Hvor store er fiskene?
• Er produktet blevet fanget i en følsom gydeperiode?
• Hvordan er produktets sporbarhed?

Dette krav om information gør det muligt at skifte fra en indkøbsstrategi, der udelukkende er baseret på pris eller tilgængelighed, til en bæredygtig indkøbspolitik.

3. Tag højde for fiskerimetoderne

Ikke alle fiskerimetoder har samme indvirkning på økosystemerne.

Selektivitet, bifangster, interaktioner med havbunden og evnen til at målrette fiskeriet mod kønsmodne individer er alle parametre, der skal tages i betragtning.

Ethic Ocean præsenterer i sine vejledninger de forskellige fiskerimetoder og de vigtigste kriterier til vurdering af deres indvirkning.

For en engageret restaurant giver kendskab til fangstmetoden derfor mulighed for at se ud over blot navnet på fisken, der står på regningen.

4. Respektere sæsonbestemthed og yngleperioder

Et fisk- og skaldyrsprodukts bæredygtighed afhænger også af, hvornår det fanges.

Visse arter er særligt sårbare i deres yngleperiode. Ethic Oceans artsguide indeholder blandt andet oplysninger om gydetider og kønsmodenhedsstørrelser for mange arter.

Denne viden kan få en kok til midlertidigt at ændre sit menukort, skifte leverandør eller erstatte en art med en anden.

Sæsonbestemthed bliver dermed et vigtigt redskab til bevarelse af den marine biodiversitet.

5. Informere personalet og kunderne

En bæredygtig fiskeripraksis stopper ikke ved valget af leverandør.

Den kan også blive et redskab til formidling til medarbejdere og kunder.

Hos Ethic Ocean omfatter støtten til fagfolk oplysnings- og uddannelsestiltag, der har til formål at skabe en bedre forståelse af bæredygtighedskriterierne for fisk og skaldyr. Støttematerialet til fagfolk er tilgængeligt på Ethic Oceans hjemmeside.

For gourmetrestauranter er denne formidling særligt vigtig: tjeneren eller sommelieren kan forklare, hvorfor en bestemt art tilbydes, hvorfor en anden ikke længere er på menukortet, eller hvorfor menuen ændrer sig afhængigt af udbuddet.

Den europæiske ål: hvorfor Ethic Ocean anbefaler at indstille indkøbene

Den europæiske ål (Anguilla anguilla) er blevet et af symbolerne på de akvatiske ressourcers sårbarhed.

Den er klassificeret som »kritisk truet« af IUCN og oplever en markant nedgang i bestandene.

I oplysningerne om den europæiske ål på IUCN’s Rødliste kan man se dens bevaringsstatus og de største trusler mod arten.

Ethic Ocean anbefaler i dag i sin artsguide, at man undlader at købe europæisk ål, uanset hvor den kommer fra.

Organisationen har desuden iværksat kampagnen »Ål, nej tak!« for at øge bevidstheden blandt branchefolk og offentligheden om denne arts situation.

Hvorfor er ålen truet?

Den europæiske ål er en vandrende art, hvis livscyklus afhænger af både havmiljøer og ferskvand.

Den er udsat for flere trusler:

• fiskeri, især i de tidlige udviklingsstadier;
• hindringer for vandringen, såsom dæmninger;
• ødelæggelse af levesteder;
• forurening;
• miljøforandringer.

Ifølge data, som Ethic Ocean har hentet fra ICES’ undersøgelser, var rekrutteringsindekset for glasål betydeligt lavere end i den historiske referenceperiode.

Denne situation forklarer, hvorfor Ethic Ocean opfordrer restauratører til at undlade at købe ål.

Hvilke alternativer til ål findes der i en gourmetrestaurant?

At undgå en truet art betyder ikke, at man skal give afkald på kulinarisk kreativitet.

Ethic Ocean påpeger for eksempel, at røget ål kan erstattes af produkter fra arter eller produktionskæder med bedre udsigter til bæredygtighed, afhængigt af områder og produktionsmetoder.

Denne tankegang ligger i tråd med en vigtig tendens inden for ansvarlig gastronomi: at introducere flere arter og tilpasse opskrifterne efter ressourcernes faktiske tilgængelighed.

Kokken vælger altså ikke længere kun sine råvarer ud fra en opskrift. Han tilpasser også opskriften til det, havet kan levere på en bæredygtig måde.

La Table de Colettes tilgang: ansvarlig gastronomi i Paris

La Table de Colettes miljøtilgang begrænser sig ikke til fisk og skaldyr.

Siden åbningen i 2019 har Josselin Maries restaurant fremhævet en helhedsorienteret tilgang til ansvarlig gastronomi. Restauranten arbejder især med plantebaserede retter, reduktion af CO₂-aftrykket og begrænsning af madspild.

Læs mere om restaurantens tilgang på La Table de Colettes officielle hjemmeside.

Denne filosofi afspejles også i den måde, restauranten tilbereder fisk og skaldyr på.

Bæredygtigt fiskeri er altså ikke blot et markedsføringsargument, der er tilføjet til menukortet: Det indgår i en bredere tankegang om, hvordan man tilbereder og forbruger mad.

Det er netop denne sammenhæng, der gør La Table de Colette til et interessant eksempel på, hvordan en gourmetrestaurant kan integrere miljømæssige udfordringer i sin daglige drift.

Hvorfor spiller kokke en vigtig rolle i bæredygtigt fiskeri?

En kok vælger ikke blot, hvad han eller hun skal tilberede.

Han er også med til at bestemme, hvad gæsterne opdager, bestiller og lærer at sætte pris på.

Når en restaurant sætter fokus på en mindre kendt art, der er tilgængelig under gode betingelser, kan den bidrage til at diversificere efterspørgslen.

Omvendt kan presset på visse ressourcer stige, når efterspørgslen koncentreres om nogle få meget populære arter.

Ethic Ocean fremhæver netop de professionelle i restaurationsbranchen rolle i denne udvikling af spisevaner. Dets netværk samler kokke og restauranter, der ønsker at forene gastronomi med bevarelsen af havets ressourcer.

Køkkenet bliver dermed et middel til at skabe bevidsthed uden at give afkald på nydelsen.

Hvordan vælger man bæredygtig fisk på restauranten eller hos fiskehandleren?

For forbrugeren er der nogle enkle spørgsmål, der allerede giver et bedre indblik i et fisk- og skaldyrsprodukts oprindelse.

De 5 spørgsmål, man skal stille

1. Hvilken art er det præcist?

Det kommercielle navn er ikke altid tilstrækkeligt. Det videnskabelige navn gør det muligt at identificere produktet præcist.

2. Hvor er fisken fanget eller opdrættet?

Bestandens tilstand kan variere meget afhængigt af det geografiske område.

3. Hvilken fangstmetode er der anvendt?

Fangstmetoden er et vigtigt element i vurderingen af miljøpåvirkningen.

4. Hvor stor er fisken?

En fisk skal have haft tid til at formere sig, før den fanges.

5. Hvilken sæson er det?

Der skal tages højde for yngletiden og bestandens tilstand.

For mere information kan du læse Ethic Oceans artsguide eller bruge Ethic Ocean-appen.

Bæredygtigt fiskeri ifølge La Table de Colette og Ethic Ocean: det vigtigste at huske

La Table de Colettes tilgang bygger på en central idé: gastronomien kan bidrage til bevarelsen af havressourcerne ved at ændre sine indkøbsvalg.

I praksis indebærer et ansvarligt køkken med fisk og skaldyr blandt andet:

• at foretrække arter og bestande med de bedste udsigter til bæredygtighed;
• at kende produkternes oprindelse præcist;
• at tage højde for fisketeknikkerne;
• at respektere yngleperioderne;
• at undgå arter, hvis bestande er særligt sårbare;
• at diversificere de arter, der tilbydes kunderne;
• at uddanne personalet;
• forklare valgene for forbrugerne;
• støtte sig til videnskabelige data og specialiserede værktøjer som f.eks. dem fra Ethic Ocean.

For Josselin Marie og La Table de Colette er denne tilgang en del af en bredere vision: en gastronomi, der er i stand til at bevare de ressourcer, den er afhængig af.

FAQ: bæredygtigt fiskeri, Ethic Ocean og La Table de Colette

Hvad er Ethic Ocean?

Ethic Ocean er en fransk miljøorganisation, der arbejder for bevarelsen af fiskeressourcerne og de marine økosystemer. Organisationen støtter især fagfolk inden for fiskeri, akvakultur, distribution og restaurationsbranchen i deres bestræbelser på at sikre bæredygtige indkøb.

Læs mere om Ethic Ocean.

Hvad er Ethic Ocean-charteret?

Ethic Ocean-charteret er en forpligtelsesordning, der især henvender sig til fagfolk inden for restaurationsbranchen og fiskehandlere, der ønsker at bidrage til bevarelsen af havressourcerne.

Læs Ethic Ocean-charteret for kokke og restauratører.

Hvorfor frarådes europæisk ål?

Den europæiske ål er klassificeret som »kritisk truet« af IUCN, og bestanden er faldet kraftigt. Ethic Ocean anbefaler i sin artsguide, at man undgår at købe europæisk ål.

Se bevaringsstatus for den europæiske ål på IUCN’s Rødliste.

Hvordan ved man, om en fisk er bæredygtig?

Man skal især tjekke arten, fiskeri- eller opdrætsområdet, bestandens tilstand, fiskerimetoden, fiskens størrelse og sæsonen.

I Ethic Oceans artsguide kan man finde disse oplysninger for mange arter.

Hvorfor bør en gourmetrestaurant interessere sig for bæredygtigt fiskeri?

Fordi dens valg af leverandører har direkte indflydelse på efterspørgslen efter fisk og skaldyr. Kokke og restauratører kan bidrage til at ændre indkøbspraksis og forbrugsvaner.

Hvor ligger La Table de Colette?

La Table de Colette er en gourmetrestaurant beliggende på 17 rue Laplace, 75005 Paris, i Mouffetard-kvarteret.

Oplev La Table de Colette og dens tilgang.

Læs mere

• Ethic Ocean — Bevarelse af havets ressourcer og støtte til fagfolk.
• Ethic Ocean-artguide — Anbefalinger vedrørende fisk, skaldyr og andre havprodukter.
• Ethic Ocean-charter for kokke og restauratører — Præsentation af initiativet.
• Ethic Ocean-appen — Praktiske oplysninger om arter og deres bæredygtighed.
• FAO – Global vurdering af havfiskebestande — Internationale data om tilstanden for fiskeressourcerne.
• IUCN – Den Røde Liste — International reference for arternes bevaringsstatus.
• La Table de Colette — Officiel hjemmeside for Josselin Maries restaurant.
• Écotable – La Table de Colette — Oplysninger om restaurantens miljøindsats.

📝 Artikel udarbejdet i samarbejde med La Table de Colette og Ethic Ocean – august 2026