Josselin Marie

La Table de Colette’nin şefi ve kurucusu Josselin Marie, birkaç yıldır gastronomiye dair benzersiz bir vizyonu benimsemektedir: Çağımızın çevresel ve sosyal sorunlarıyla uyumlu bir şekilde tasarlanmış, titiz ve yaratıcı bir mutfak.

Büyük restoranların kalbinde geçen bir kariyer

Josselin Marie, kariyerine Plaza Athénée, Ritz, Marc Meneau’nun Espérance’ı ve Jacques Chibois’nın Bastide Saint-Antoine’ı gibi Fransız gastronomisinin önde gelen restoranlarında ilk adımlarını attı.

Bu deneyimler, sağlam bir gastronomi kültürü oluşturmasına ve daha sonra daha kişisel bir mutfağa hizmet edecek teknik titizliği kazanmasına olanak sağladı.

Yedi yıl boyunca Hôtel de Vendôme’da, mutfak mükemmelliği, çevreye saygı ve sosyal sorumluluğu bir araya getirebilen bir gastronomi anlayışı üzerine düşüncelerini derinleştirdi. Yavaş yavaş, bu inanç kariyerinin ana çizgisi haline geldi.

Sosyal duyarlılığa sahip bir mutfağın doğuşu

2019 yılında Josselin Marie, Paris’te La Table de Colette’i kurarak yeni bir aşamaya geçmiştir. Burada, bir yemeğin kalitesinin yalnızca tadıyla değil, aynı zamanda yarattığı etkiyle de ölçüldüğü bir gastronomi vizyonunu hayata geçirmiştir.

Şef, mutfağının merkezine özellikle bitkisel besinleri ve mevsimleri yerleştirmeyi tercih ediyor. Kısa tedarik zincirlerini ön plana çıkarıyor, sosyal sorumluluk bilincine sahip üreticilerle çalışıyor ve israfı azaltmak için ürünleri tamamen değerlendirmeye çalışıyor.

Bu yaklaşım, enerji tüketimine, hammadde seçimine ve restoranın genel karbon ayak izine gösterilen özel ilgiyle de kendini gösteriyor.

İlham kaynağı olarak sebze bahçesi

Josselin Marie’de mutfak, mutfağa girmeden önce başlar. Sebze bahçesi ve mevsimlik ürünler, yemekleri tasarlamak için vazgeçilmez bir ilham kaynağıdır.

Çalışmaları, üreticilerle kurduğu yakın ilişkiye ve bitkilerin doğal büyüme ritmini koruma isteğine dayanır. Böylece mikro mevsimlik ürünler, geleneksel çeşitler ve genellikle ihmal edilen bitki kısımları mutfağında yerini bulur.

Bu yaklaşım, bölgesi ile derin bağları olan ancak kararlı bir şekilde geleceğe dönük bir gastronomi ortaya çıkarır.

Tabağın ötesine uzanan bir gastronomi vizyonu

Josselin Marie için bir şefin sorumluluğu, mutfakta olanlarla sınırlı değildir. Restorasyon sektörünü ilgilendiren insani meselelere de ilgi duymaktadır.

“Bon pour le Climat” derneğinin eş başkanı olarak, catering sektörünün çevresel etkisini azaltmaya yönelik uygulamalar konusunda profesyonelleri bilinçlendirmeye katkıda bulunuyor. Ayrıca, catering mesleğinde ve otelcilik okullarında yaşanan şiddete karşı mücadele eden “Bondir.e” derneğinin de üyesidir.

La Table de Colette’de, insana verilen bu önem, özellikle ekibin her yıl Şiddetsiz İletişim ve stres yönetimi konusunda eğitilmesiyle somutlaşıyor.

Yüksek gastronomiye dair farklı bir anlayışı savunmak

Josselin Marie, La Table de Colette aracılığıyla, ne titizliği ne de zevki bir kenara bırakmayan, ancak bunları daha sürdürülebilir bir modele yerleştirmeyi amaçlayan bir yüksek gastronomi anlayışını savunuyor.

Kariyeri ve bağlılıkları, aynı bir iradeyi yansıtıyor: gastronomiyi özünden ödün vermeden geliştirmek; lezzeti, canlılığı ve insanı mutfağın merkezine yerleştirmek.