Deniz kaynaklarını korurken aynı zamanda gastronomik bir mutfak sunmak mümkün mü? La Table de Colette için cevap “evet”.

Paris’in 5. bölgesinde, 17 rue Laplace adresinde bulunan ve şef Josselin Marie tarafından yönetilen restoran, 2019’daki açılışından bu yana kapsamlı bir çevresel sorumluluk yaklaşımı geliştiriyor. Bu yaklaşım özellikle bitkisel beslenme, karbon ayak izinin azaltılması, israfla mücadele ve deniz ürünlerinin seçimiyle ilgilidir.

Bu kapsamda La Table de Colette, balık kaynaklarının ve deniz ekosistemlerinin korunmasına adanmış bir çevre örgütü olan Ethic Ocean ile işbirliği yapmayı tercih etti.

Hedef basit: Her balık veya deniz ürünü seçiminin, kaynakların durumu, ürünün menşei ve avlanma ya da yetiştirme uygulamalarıyla tutarlı olmasını sağlamak.

Sürdürülebilir balıkçılık neden restoranları da ilgilendirir?

Deniz ürünleri tüketimi, deniz kaynakları üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir. Bu nedenle restoranlar, tedarik uygulamalarının gelişmesinde önemli bir rol oynamaktadır.

FAO’nun deniz balık stoklarına ilişkin küresel değerlendirmesine göre, dünya çapında değerlendirilen stokların %35,5’i bugün aşırı avlanmış olarak kabul edilmektedir.

Bir restoran için sürdürülebilir balık seçimi, sadece “sorumlu” olarak bilinen bir türü seçmekten ibaret değildir. Aşağıdaki kriterler de göz önünde bulundurulmalıdır:

• tür ve bilimsel adı;
• avlanma bölgesi;
• ilgili stokun durumu;
• avlanma tekniği;
• avlanan balıkların boyutu;
• üreme dönemi;
• menşe ve izlenebilirlik;
• su ürünleri yetiştiriciliği söz konusu olduğunda yetiştirme koşulları.

Ethic Ocean, sektör profesyonellerine yönelik araçları aracılığıyla tam da bu yaklaşımı savunmaktadır.

Ethic Ocean nedir?

Ethic Ocean, balık kaynaklarının ve deniz ekosistemlerinin korunması için faaliyet gösteren bir Fransız çevre kuruluşudur.

Çalışmaları özellikle balıkçılar, su ürünleri yetiştiricileri, tedarikçiler, dağıtımcılar, balık satıcıları ve restoran işletmecilerine yöneliktir. Örgüt, profesyonellere tedarik zincirlerinin sürdürülebilirliğini değerlendirmelerinde ve daha sorumlu uygulamalar hayata geçirmelerinde destek olmaktadır.

Ethic Ocean ayrıca, profesyonellerin ve tüketicilerin deniz ürünleri ile ilgili meseleleri daha iyi anlamalarına yardımcı olmak için eğitim araçları geliştirir.

Ethic Ocean Türler Rehberi

En yararlı araçlardan biri, Fransa, Belçika ve İsviçre’de tüketilen başlıca türleri sürdürülebilirlik açısından analiz eden Ethic Ocean Türler Rehberi’dir.

Bu rehber, özellikle tercih edilmesi veya kaçınılması gereken avlanma bölgeleri, stokların durumu, cinsel olgunluğa ulaşma boyutları ve avlanma teknikleriyle ilgili bazı öneriler hakkında bilgi sağlar.

Bir şef için bu tür bilgiler, balıkları birbirinin yerine geçebilen ürünler olarak görmek yerine, kaynakların mevcudiyetine ve durumuna göre menüyü şekillendirme imkânı sunar.

Ethic Ocean Şartı: Alışverişi somut eylemlere dönüştürmek

Ethic Ocean Şartı, restoran işletmecilerinin deniz kaynaklarının korunmasına yönelik taahhütlerini resmileştirmelerine olanak tanır.

La Table de Colette için bu girişim, daha geniş bir felsefenin parçasıdır: zevk, ürün kalitesi ve çevresel sorumluluğu birbirinden ayırmadan gastronomiyi geliştirmek.

Josselin Marie’nin restoranı, çevreye duyarlı bir yaklaşım benimsemiş restoranlara destek ve tanıtım konusunda uzmanlaşmış bir kuruluş olan Écotable tarafından da listelenmektedir.

1. Menüyü kaynakların durumuna göre uyarlamak

Sorumlu bir mutfak, türlerin seçimiyle başlar.

Buradaki ilke, menüden tüm balıkları çıkarmak değil, tüketilen türleri çeşitlendirmek ve stokları özellikle hassas olan türlerden kaçınmaktır.

Ethic Ocean’ın Türler Rehberi, bu bağlamda profesyoneller için bir karar destek aracıdır.

Bu yaklaşım aynı zamanda şefleri, halk tarafından daha az bilinen türleri tanıtmaya teşvik eder. Bu gelişme, özellikle talep gören bazı türler üzerindeki baskıyı azaltmaya olanak tanır.

2. Menşe ve stok temelli bir yaklaşımı önceliklendirmek

“Sürdürülebilir balık” ifadesi tek başına yeterli değildir.

Aynı tür, stok durumuna, coğrafi bölgesine ve avlanma yöntemine göre çok farklı durumlar sergileyebilir. Bu nedenle Ethic Ocean, deniz ürünlerinin menşeini ve üretim koşullarını titizlikle kontrol etmeyi özellikle tavsiye etmektedir.

Profesyoneller için bu, tedarikçilere doğru soruları sormak anlamına gelir:

• Tam olarak hangi türdür?
• Nerede avlanmıştır?
• Hangi teknik kullanıldı?
• Stok durumu nedir?
• Balıkların boyutu nedir?
• Ürün, üreme açısından hassas bir dönemde avlanmış mı?
• Ürünün izlenebilirliği nedir?

Bu bilgi gerekliliği, yalnızca fiyata veya bulunabilirliğe dayalı bir satın alma mantığından, sürdürülebilir bir tedarik politikasına geçişi mümkün kılar.

3. Avcılık tekniklerini dikkate almak

Tüm balıkçılık teknikleri ekosistemler üzerinde aynı etkiye sahip değildir.

Seçicilik, yan av, deniz tabanıyla etkileşimler ve olgun bireyleri hedefleme yeteneği, dikkate alınması gereken parametrelerdir.

Ethic Ocean, kılavuzlarında çeşitli balıkçılık tekniklerini ve bunların etkisini değerlendirmek için gerekli temel kriterleri sunmaktadır.

Sorumluluk sahibi bir restoran için, balıkçılık yöntemini bilmek, faturada yazan balık adının ötesine geçmeyi sağlar.

4. Mevsimselliğe ve üreme dönemlerine saygı göstermek

Bir deniz ürününün sürdürülebilirliği, aynı zamanda avlandığı zamana da bağlıdır.

Bazı türler, üreme dönemlerinde özellikle savunmasızdır. Ethic Ocean’ın Türler Rehberi, özellikle birçok türün yumurtlama dönemleri ve cinsel olgunluğa erişme boyları hakkında bilgi sağlar.

Bu bilgi, bir şefin menüsünü geçici olarak değiştirmesine, tedarikçisini değiştirmesine veya bir türü başka bir türle ikame etmesine yol açabilir.

Böylece mevsimsellik, deniz biyolojik çeşitliliğini korumak için gerçek bir araç haline gelir.

5. Ekipleri ve müşterileri bilgilendirmek

Sürdürülebilir balıkçılık yaklaşımı, tedarikçi seçimiyle sınırlı değildir.

Aynı zamanda, ekiplere ve müşterilere bilgi aktarımı için de bir araç haline gelebilir.

Ethic Ocean’da profesyonellere sunulan destek, deniz ürünlerinin sürdürülebilirlik kriterlerini daha iyi anlamaya yönelik farkındalık ve eğitim faaliyetlerini içerir. Profesyonellere yönelik destek kaynakları Ethic Ocean’ın web sitesinde mevcuttur.

Gurme restoranlar için bu eğitim özellikle önemlidir: Garson veya şarap uzmanı, neden belirli bir türün menüde yer aldığını, neden başka bir türün artık menüde bulunmadığını veya menünün tedarik durumuna göre neden değiştiğini açıklayabilir.

Avrupa yılan balığı: Ethic Ocean neden alımların askıya alınmasını öneriyor?

Avrupa yılan balığı (Anguilla anguilla), su kaynaklarının kırılganlığının sembollerinden biri haline gelmiştir.

IUCN tarafından “Kritik Tehlike Altında” olarak sınıflandırılan bu tür, popülasyonlarında ciddi bir azalma yaşamaktadır.

IUCN Kırmızı Listesi’ndeki Avrupa yılan balığı dosyası, bu türün koruma durumunu ve türün karşı karşıya olduğu başlıca tehditleri incelemek için bir kaynak oluşturmaktadır.

Ethic Ocean, Türler Rehberi’nde, menşei ne olursa olsun Avrupa yılanbalığı alımlarının askıya alınmasını tavsiye ediyor.

Örgüt ayrıca, profesyonelleri ve kamuoyunu bu türün durumuna ilişkin bilinçlendirmek amacıyla “Yılan balığı, hayır teşekkürler!” kampanyasını başlattı.

Yılan balığı neden tehdit altında?

Avrupa yılan balığı, yaşam döngüsü hem deniz ortamlarına hem de iç sulara bağlı olan göçmen bir türdür.

Bu tür, çeşitli baskılarla karşı karşıyadır:

• özellikle gelişiminin ilk aşamalarında avlanma;
• barajlar gibi göç engelleri;
• yaşam alanlarının bozulması;
• kirlilik;
• çevresel değişiklikler.

Ethic Ocean’ın ICES çalışmalarından derlediği verilere göre, yavru yılan balıklarının yenilenme endeksi, tarihsel referans dönemine kıyasla önemli ölçüde düşüktü.

Bu durum, Ethic Ocean’ın restoran işletmecilerini yılan balığı alımından vazgeçmeye çağırmasının nedenini açıklıyor.

Gurme bir restoranda yılan balığına alternatifler nelerdir?

Tehlike altındaki bir türden vazgeçmek, mutfak yaratıcılığından vazgeçmek anlamına gelmez.

Örneğin Ethic Ocean, bölgelere ve üretim yöntemlerine bağlı olarak, tütsülenmiş yılan balığının, daha iyi sürdürülebilirlik perspektifleri sunan türlerden veya tedarik zincirlerinden elde edilen ürünlerle ikame edilebileceğini belirtiyor.

Bu mantık, sorumlu gastronominin önemli bir eğilimine de uyuyor: daha fazla türün keşfedilmesini sağlamak ve tarifleri kaynakların gerçek mevcudiyetine göre oluşturmak.

Böylece şef, artık sadece tarife göre ürün seçmiyor. Aynı zamanda tarifi, denizin sürdürülebilir bir şekilde sağlayabileceklerine göre uyarlıyor.

La Table de Colette’in yaklaşımı: Paris’te sorumlu gastronomi

La Table de Colette’in çevresel yaklaşımı deniz ürünleriyle sınırlı değildir.

2019’daki açılışından bu yana, Josselin Marie’nin restoranı sorumlu gastronomiye yönelik bütüncül bir yaklaşımı savunuyor. Restoran özellikle bitkisel beslenmenin önemi, karbon ayak izinin azaltılması ve israfın sınırlandırılması konularında çalışıyor.

Restoranın bu yaklaşımını La Table de Colette’in resmi web sitesinden keşfedebilirsiniz.

Bu felsefe, restoranın deniz ürünlerini işleme biçiminde de kendini gösteriyor.

Dolayısıyla sürdürülebilir balıkçılık, menüye eklenmiş bir pazarlama argümanı değildir: bu, yemek pişirme ve tüketim biçimlerine dair daha geniş kapsamlı bir düşünce yapısının parçasıdır.

La Table de Colette’i, bir gastronomi restoranının çevresel konuları günlük işleyişine nasıl entegre edebileceğini anlamak için ilginç bir örnek haline getiren de işte bu tutarlılıktır.

Şefler, sürdürülebilir balıkçılıkta neden önemli bir role sahiptir?

Bir şef sadece ne pişireceğini seçmez.

Aynı zamanda müşterilerin neyi keşfedeceklerini, neyi sipariş edeceklerini ve neyi sevmeyi öğreneceklerini belirlemeye de katkıda bulunur.

Bir restoran, daha az bilinen ve uygun koşullarda temin edilebilen bir türü ön plana çıkardığında, talebin çeşitlendirilmesine katkıda bulunabilir.

Tersine, talep birkaç çok popüler türde yoğunlaştığında, belirli kaynaklar üzerindeki baskı artabilir.

Ethic Ocean, beslenme alışkanlıklarının bu evriminde restoran profesyonellerinin rolünü özellikle vurgulamaktadır. Ağı, gastronomi ile deniz kaynaklarının korunmasını bir araya getirmek isteyen şefleri ve işletmeleri bir araya getirmektedir.

Böylece mutfak, lezzetten ödün vermeden farkındalık yaratmanın bir aracı haline gelir.

Restoranda veya balıkçıda sürdürülebilir balık nasıl seçilir?

Tüketici açısından, birkaç basit soru bile deniz ürünlerinin kaynağını daha iyi anlamaya yeter.

Sorulması gereken 5 soru

1. Tam türü nedir?

Ticari adı yeterli olmayabilir. Bilimsel adı, ürünü kesin olarak tanımlamaya olanak tanır.

2. Balık nerede avlanmış veya yetiştirilmiştir?

Bir balık popülasyonunun durumu, coğrafi bölgeye göre büyük ölçüde değişebilir.

3. Hangi avlanma tekniği kullanılmıştır?

Avlanma yöntemi, çevresel etki değerlendirmesinin önemli bir unsurudur.

4. Balığın boyutu nedir?

Bir balık, avlanmadan önce üreme şansı bulmuş olmalıdır.

5. Mevsim nedir?

Üreme dönemi ve kaynakların durumu dikkate alınmalıdır.

Daha fazla bilgi için Ethic Ocean Türler Rehberi'ne veya Ethic Ocean uygulamasına göz atın.

La Table de Colette ve Ethic Ocean’a göre sürdürülebilir balıkçılık: unutulmaması gerekenler

La Table de Colette’in yaklaşımı temel bir fikre dayanır: Gastronomi, tedarik tercihlerini değiştirerek deniz kaynaklarının korunmasına katkıda bulunabilir.

Uygulamada, deniz ürünlerine duyarlı bir mutfak özellikle şunları içerir:

• sürdürülebilirlik açısından daha iyi geleceğe sahip türlere ve stoklara öncelik vermek;
• ürünlerin menşeini tam olarak bilmek;
• balıkçılık tekniklerini dikkate almak;
• üreme dönemlerine uymak;
• stokları özellikle hassas olan türlerden kaçınmak;
• müşterilere sunulan türleri çeşitlendirmek;
• ekipleri eğitmek;
• seçimlerin nedenlerini tüketicilere açıklamak;
• Ethic Ocean gibi bilimsel verilere ve özel araçlara dayanmak.

Josselin Marie ve La Table de Colette için bu yaklaşım, daha geniş bir vizyonun parçasıdır: bağlı olduğu kaynakları koruyabilen bir gastronomi vizyonu.

SSS: Sürdürülebilir balıkçılık, Ethic Ocean ve La Table de Colette

Ethic Ocean nedir?

Ethic Ocean, balıkçılık kaynaklarının ve deniz ekosistemlerinin korunmasına adanmış bir Fransız çevre kuruluşudur. Özellikle balıkçılık, su ürünleri yetiştiriciliği, dağıtım ve restoran sektörlerindeki profesyonellere sürdürülebilir tedarik süreçlerinde destek olmaktadır.

Ethic Ocean’ı keşfedin.

Ethic Ocean Şartı nedir?

Ethic Ocean Şartı, deniz kaynaklarının korunmasına katkıda bulunmak isteyen özellikle restoran işletmecileri ve balık satıcılarına yönelik bir taahhüt belgesidir.

Şefler ve restoran işletmecileri için Ethic Ocean Şartı’nı inceleyin.

Avrupa yılan balığı neden tavsiye edilmiyor?

Avrupa yılan balığı, IUCN tarafından “Kritik Tehlike Altında” olarak sınıflandırılmıştır ve popülasyonları ciddi şekilde azalmıştır. Ethic Ocean, Türler Rehberi’nde Avrupa yılan balığı alımlarının askıya alınmasını önermektedir.

IUCN Kırmızı Listesi'nde Avrupa yılan balığının koruma durumunu inceleyin.

Bir balığın sürdürülebilir olup olmadığını nasıl anlarsınız?

Özellikle tür, avlanma veya yetiştirme bölgesi, stok durumu, avlanma tekniği, balığın boyutu ve avlanma mevsimi gibi unsurları kontrol etmek gerekir.

Ethic Ocean’ın Türler Rehberi, birçok tür hakkında bu bilgileri bulmanızı sağlar.

Bir gurme restoranı neden sürdürülebilir balıkçılıkla ilgilenmelidir?

Çünkü tedarik tercihleri, deniz ürünlerine olan talebi doğrudan etkiler. Şefler ve restoran işletmecileri, tedarik uygulamalarının ve tüketim alışkanlıklarının değişmesine katkıda bulunabilirler.

La Table de Colette nerede bulunur?

La Table de Colette, 75005 Paris, Mouffetard semtinde, 17 rue Laplace adresinde bulunan bir gastronomi restoranıdır.

La Table de Colette’i ve yaklaşımını keşfedin.

Daha fazla bilgi

• Ethic Ocean — Deniz kaynaklarının korunması ve profesyonellere destek.
• Ethic Ocean tür rehberi — Deniz türleri ve ürünleri hakkında öneriler.
• Şefler ve restoran işletmecileri için Ethic Ocean Şartı — Taahhüt yaklaşımının tanıtımı.
• Ethic Ocean uygulaması — Türler ve sürdürülebilirlikleri hakkında pratik bilgiler.
• FAO – Küresel deniz balık stokları değerlendirmesi — Balık kaynaklarının durumu hakkında uluslararası veriler.
• IUCN – Kırmızı Liste — Türlerin koruma durumuna ilişkin uluslararası referans.
• La Table de Colette — Josselin Marie’nin restoranının resmi web sitesi.
• Écotable – La Table de Colette — Restoranın çevre dostu yaklaşımı hakkında bilgiler.

📝 Bu makale, La Table de Colette ve Ethic Ocean ile işbirliği içinde hazırlanmıştır – Ağustos 2026