Josselin Marie

Josselin Marie, chef-kok en oprichter van La Table de Colette, hanteert al jaren een unieke visie op de gastronomie: een veeleisende en creatieve keuken, die aansluit bij de ecologische en maatschappelijke uitdagingen van onze tijd.

Een carrière bij de grootste restaurants

Josselin Marie deed zijn eerste ervaring op bij verschillende toprestaurants van de Franse gastronomie, waaronder het Plaza Athénée, het Ritz, L’Espérance van Marc Meneau en La Bastide Saint-Antoine van Jacques Chibois.

Dankzij deze ervaringen bouwt hij een solide gastronomische achtergrond op en verwerft hij een technisch vakmanschap dat hij vervolgens inzet voor een meer persoonlijke keuken.

Zeven jaar lang verdiept hij zich in het Hôtel de Vendôme in zijn visie op een gastronomie die culinaire uitmuntendheid, respect voor het milieu en maatschappelijke verantwoordelijkheid met elkaar weet te verenigen. Geleidelijk aan wordt deze overtuiging de rode draad in zijn loopbaan.

Het ontstaan van een geëngageerde keuken

In 2019 zet Josselin Marie een nieuwe stap door de oprichting van La Table de Colette in Parijs. Daar geeft hij invulling aan een visie op de gastronomie waarin de kwaliteit van een gerecht niet alleen wordt afgemeten aan de smaak, maar ook aan de impact ervan.

De chef kiest er met name voor om plantaardige ingrediënten en de seizoenen centraal te stellen in zijn keuken. Hij geeft de voorkeur aan korte ketens, werkt samen met betrokken producenten en streeft ernaar producten volledig te benutten om verspilling te beperken.

Deze aanpak komt ook tot uiting in de bijzondere aandacht voor het energieverbruik, de selectie van grondstoffen en de totale CO₂-voetafdruk van het restaurant.

De moestuin als inspiratiebron

Bij Josselin Marie begint het koken al voordat je de keuken binnenstapt. De moestuin en seizoensproducten vormen een essentiële inspiratiebron voor het bedenken van de gerechten.

Zijn werk is gebaseerd op een nauwe band met de producenten en op de wil om het natuurlijke ritme van de teelten te respecteren. Zo vinden micro-seizoensproducten, traditionele variëteiten en vaak verwaarloosde delen van groenten een plaats in zijn keuken.

Deze aanpak leidt tot een gastronomie die diep geworteld is in de streek, maar resoluut op de toekomst gericht is.

Een visie op de gastronomie die verder reikt dan het bord

Voor Josselin Marie beperkt de inzet van een chef-kok zich niet tot wat er in de keuken gebeurt. Hij heeft ook belangstelling voor de menselijke uitdagingen waarmee de horecasector te maken heeft.

Als medevoorzitter van de vereniging Bon pour le Climat draagt hij bij aan het bewustmaken van professionals over praktijken waarmee de milieu-impact van de horeca kan worden verminderd. Hij is tevens lid van de vereniging Bondir.e, die zich inzet voor de bestrijding van geweld in de horeca en op hotelscholen.

Bij La Table de Colette komt deze aandacht voor de mens onder meer tot uiting in de jaarlijkse training van het team in Geweldloze Communicatie en stressmanagement.

Pleiten voor een andere visie op de haute cuisine

Via La Table de Colette verdedigt Josselin Marie uiteindelijk een visie op de haute cuisine die noch afziet van hoge eisen, noch van plezier, maar die ernaar streeft deze te verankeren in een duurzamer model.

Zijn loopbaan en zijn engagementen getuigen van één en dezelfde vastberadenheid: de gastronomie verder ontwikkelen zonder de essentie ervan te verliezen, door smaak, levendigheid en het menselijke centraal te stellen in de keuken.