La Table de Colette: haute cuisine ontmoet plantaardige durf

Hoge gastronomie volgens Josselin Marie: uitmuntendheid zonder compromissen

In Parijs heeft de haute cuisine haar tempels, maar La Table de Colette doorbreekt de conventies en biedt een unieke ervaring: de hoge eisen van de groten der aarde (uitzonderlijke producten, perfect beheerste technieken).  De durf van de pioniers (plantaardige gerechten, suikervrij, plantaardige vleeswaren). En daar komt nog de ethiek bij (nul afval, korte ketens, groene energie).

"Bij ons maken we geen ‘groene’ keuken of ‘gastronomische’ keuken. We maken haute cuisine, punt uit. Dat het duurzaam is, voor 80% plantaardig en koolstofneutraal, is gewoon de kers op de taart – of beter gezegd, de saus die het gerecht naar een hoger niveau tilt.” — Josselin Marie

Josselin Marie: een chef-kok die de regels herschrijft

 Het parcours: van Michelin-sterrenrestaurants naar de groene revolutie

Opgeleid in de grootste luxehotels (Ritz, Plaza Athénée, Taillevent, Hôtel de Vendôme) heeft Josselin Marie alles geleerd van de meesters:

• De precisie van Michel Roth.
• De creativiteit van Marc Meneau.
• Het respect voor het product van Alain Ducasse.

Maar in 2015, nadat hij „Demain“ en „Une vérité qui dérange“ had gezien, zette hij alles op los: „Ik realiseerde me dat de gastronomie een enorme ecologische impact had. En dat ik een andere weg moest vinden – zonder af te zien van uitmuntendheid.”

Zijn filosofie: koken als een vorm van activisme

Voor Josselin Marie moet een gerecht:

1. Technisch onberispelijk.
2. Emotioneel krachtig.
3. Ecologisch verantwoord (zoals… niemand vóór hem).

*"Een chef-kok heeft drie verantwoordelijkheden:

• De smaakpapillen prikkelen.
• Mensen aan het denken zetten over wat we eten.
• De planeet in stand houden."*

1 Plantaardige sauzen: de kunst van het inkoken en het extraheren, naar het voorbeeld van de grote kookfondsen

Bij Alain Ducasse of Anne-Sophie Pic vormen vleesbouillons (kalfsjus, witte gevogeltebouillon) de basis van de Franse keuken. Bij La Table de Colette bootsen we die diepte en complexiteit na… maar dan met groenten. Geen concessies aan de smaak, maar een revolutie in de methode.

De techniek: groentesappen die net zo krachtig zijn als vleessappen

Het idee? De smaken van groenten extraheren, inkoken en concentreren om sauzen te verkrijgen die net zo rijk en complex zijn als de grote klassiekers uit de traditionele keuken.

Het „selderijsap“: het plantaardige equivalent van vleessap

• Ingrediënten: knolselderij + uien + kruidenbundeltje (tijm, laurier, peterselie).
• Techniek:

1. Roosteren: De groenten worden in de oven geroosterd (180 °C, 45 min.) om Maillard-aroma’s te ontwikkelen (net als bij gegrild vlees).
2. Extractie: De geroosterde groenten worden met water of witte wijn overgoten en vervolgens 12 uur laten trekken om alle smaken te extraheren.
3. Inkoken: Het sap wordt gezeefd en vervolgens ingekookt tot 1/10e om een maximale smaakconcentratie te verkrijgen.
4. Afwerking: Voeg een scheutje olijfolie of walnootolie toe voor de romigheid, en een vleugje balsamicoazijn voor de zuurbalans.

• Resultaat: Een diepe, bruine jus met tonen van geroosterde hazelnoot en paddenstoel – identiek aan kalfsjus, maar 100% plantaardig.
• Gebruik: serveer bij geroosterde groenten of gebruik het om een plantaardige eiwitbron extra tot zijn recht te laten komen.

"Deze selderijsaus is ons geheim om onze plantaardige gerechten body en diepte te geven. Klanten zijn onder de indruk: ze verwachten een lichte smaak, maar ontdekken een kracht die vergelijkbaar is met die van een goede vleessaus."

2 De „wortelsaus“: de ultieme concentratie van smaken

• Ingrediënten: Wortelen + sjalotten + witte wijn + groentebouillon + geklaarde boter (of hazelnootolie voor een veganistische versie).
• Techniek:

1. Wortelsap extraheren 
2. Inkoken: Het sap wordt ingekookt tot een stroperige textuur, met een extreme concentratie van de natuurlijke suikers uit de wortel.
3. Emulsie: Klop de saus op met room of veganistische room voor een fluweelzacht effect.

• Resultaat: Een goudkleurige, zoet-zoute saus met een bijna gekarameliseerde textuur – perfect bij een gerecht met geroosterde bloemkool of aardappelpuree.
• Pro-tip: „Voeg een snufje kurkuma toe om de kleur te versterken en een licht kruidige toets te geven.”

3 De „witte bloemkoolbouillon“: de plantaardige variant op de witte kippenbouillon

• Ingrediënten: Bloemkool + uien + prei + champignons + witte wijn + plantaardige room (of crème fraîche).
• Techniek:

1. Blancheren: De bloemkool wordt 3 uur gekookt in kokend, gezouten water, vervolgens uitgelekt en uitgeperst om zoveel mogelijk sap te verwijderen.
2. Plantaardige mirepoix: Uien en prei worden in een beetje olijfolie gesmoord en vervolgens afgeblust met witte wijn.
3. Langdurig koken: Het sap van de bloemkool wordt toegevoegd en ingekookt.
4. Afwerking: Het sap wordt gezeefd, ingekookt en vervolgens gebonden met een beetje room om een fluweelzachte textuur te verkrijgen.

• Resultaat: Een romige en subtiele plantaardige witte fond, met tonen van hazelnoot en champignon – ideaal voor gerechten met verse pasta of gevulde groenten.
• Waarom dit werkt: „Bloemkool heeft een van nature zachte, melkachtige smaak die doet denken aan die van gevogelte. Door er een witte fond van te maken, krijg je een uiterst veelzijdige basis.”

💡 Waarom zijn deze technieken revolutionair?

1. Ze volgen de principes van de Franse haute cuisine (fond, reducties, extracties) zonder vlees of vis.
2. Hiermee kun je sauzen maken die net zo complex en smakelijk zijn als de klassiekers.
3. Ze passen perfect in een zero-waste-aanpak: alle delen van de groente worden gebruikt (bladeren, schillen, harten).
4. Ze verrassen de gasten: „Veel mensen zeggen tegen ons: ‘Dit is de eerste keer dat ik een plantaardig gerecht eet met zoveel diepte!’“

„In de keuken is een goede bouillon de basis van alles. Of het nu gaat om kalfsbouillon of selderijjus, het belangrijkste is de concentratie van smaken. Bij ons hebben we het vlees gewoon vervangen door groenten – maar de methode blijft hetzelfde: inkoken, concentreren, verfijnen.” — Josselin Marie

Plantaardige vleeswaren: de smaakpapillen misleiden (op een positieve manier)

De uitdaging: „Het doel is niet om de klant te misleiden, maar om hem te verrassen. Als we hem onze wortelworst serveren, willen we dat hij denkt: ‘Dit is lekker, dit is verrassend, en bovendien is het ethisch verantwoord!’”

 Suikerarme desserts: genieten zonder schuldgevoel

La Table de Colette kiest voor minder suiker – zonder in te boeten aan smaak.

 De filosofie: minder suiker, meer smaak

"Suiker is net als zout: je moet precies genoeg toevoegen om de smaak te versterken, niet om hem te verdoezelen. Tegenwoordig kun je net zo heerlijke desserts maken, maar dan met 50 % minder suiker."

Groenten als absolute sterren: variaties, texturen, smaken

 Bij La Table de Colette gaan we nog een stap verder: één enkele groente, in verschillende recepten, met gevarieerde texturen, temperaturen en smaken.

 De balans tussen smaken: de symfonie van zuur, zoet, zout en bitter

In de keuken is het evenwicht tussen de smaken de sleutel tot een geslaagd gerecht. Bij La Table de Colette gaan we nog een stap verder door te spelen met de vier basissmaken: zuur, zoet, zout en bitter.

 De theorie van de smaken in de keuken

Smaak

Rol

Voorbeelden van ingrediënten die bij La Table de Colette worden gebruikt

Effect in de mond

Zuur

Prikkelt de smaakpapillen, brengt vetten in evenwicht

Citroen, appelazijn, yuzu, groene tomaten, augurken

Frisheid, levendigheid

Zoet

Verzacht de bitterheid, rondt de smaken af

Wortelen, gekarameliseerde uien, honing, dadels, zoete aardappel

Rondheid, zachtheid

Zout

Versterkt de aroma’s, geeft diepte

Guérande-zout, sojasaus, miso, ansjovis (voor niet-vegetarische gerechten)

Diepte, kracht

Bitter

Complexiteit, afdronk

Andijvie, paardenbloem, cichorei, cacao, donkere bieren

Structuur, aanhoudendheid

 Wijn-spijscombinaties

Onze sommelier, opgeleid aan de school voor biodynamische wijnbouw, stelt gedurfde combinaties voor:

• Een droge witte wijn (Sancerre) om de zuurgraad van groenten in balans te brengen.
• Een fruitige rode wijn (Beaujolais) om de zoete tonen van een geroosterde biet te versterken.
• Een oranje wijn om de bitterheid van een witlof te accentueren.

FAQ: Uw vragen over onze culinaire aanpak

? Waarom maken we sauzen en vleeswaren plantaardig?

Omdat we het net zo goed – of zelfs beter – kunnen doen zonder vlees. Cashewnoten, paddenstoelen en peulvruchten zorgen voor even rijke texturen en smaken, met een veel kleinere ecologische voetafdruk.

? Zijn jullie suikerarme desserts minder lekker?

Absoluut niet! We gebruiken seizoensfruit, kruiden en groentepurees om natuurlijke zoetheid toe te voegen. Het resultaat? Desserts die net zo lekker zijn, maar zonder de energiedip na de maaltijd.

? Hoe kies je je groenten voor de variaties?

We selecteren seizoensgroenten die lokaal geteeld worden en veelzijdig zijn (prei, selderij, wortel, rode biet…). Hoe veelzijdiger een groente is, hoe meer we er verschillende texturen en bereidingswijzen mee kunnen creëren.

? Zijn jullie gerechten ook geschikt voor niet-vegetariërs?

Natuurlijk! Onze menu’s zijn niet 100% vegetarisch (we bieden duurzame vis aan, volgens het Ethic Ocean-charter). Maar 80% van onze gerechten is plantaardig, en al onze gasten – zelfs de grootste vleesliefhebbers – gaan enthousiast naar huis.

? Hoe kun je reserveren om deze ervaring te beleven?

Dat is heel eenvoudig:

• Online: www.latabledecolette.fr
• Per telefoon: 0146331859
• Ter plaatse: 17 rue Laplace, 75005 Parijs (maar reserveren wordt sterk aangeraden!).

Conclusie: een restaurant waar gastronomie en de toekomst samenkomen

Bij La Table de Colette krijgt u niet zomaar een maaltijd voorgeschoteld: u beleeft een unieke culinaire ervaring, waarin: Gastronomische uitmuntendheid (zoals bij de allerbeste restaurants). Creatieve durf (met geheel nieuwe recepten).  Milieuethiek (nul afval, groene energie, korte ketens). Educatie (om te begrijpen wat je eet).

"Een restaurant is als een kunstwerk: het moet ontroeren, verrassen en een blijvende indruk achterlaten. Hier willen we dat u vertrekt met de gedachte: ‘Dat was de beste maaltijd van mijn leven… en bovendien heb ik iets goeds gedaan voor de planeet.’"

Josselin Marie

 Praktische informatie: hoe kunt u ons bezoeken?

Adres: 17 rue Laplace, 75005 Parijs (metro: Cluny-La Sorbonne of Maubert-Mutualité). Reserveringen: www.latabledecolette.fr of telefonisch. Openingstijden:

• Lunch: van dinsdag tot en met vrijdag (12.00 – 14.00 uur).
• Diner: van dinsdag tot en met zaterdag (19.00 – 22.00 uur). Menu’s:
• Menu „L’Essentiel“ (3 gangen): 49 € (CO₂-voetafdruk: 2.100 g CO₂).
• Menu „Découverte“ (5 gangen): 79 €.
• Menu "Engagement" (7 gangen): 99 € (100 % plantaardig, geen afval).

 Wat men erover zegt: de pers en de klanten zijn enthousiast

 De pers

• Gault&Millau: "Een restaurant dat de gastronomie opnieuw uitvindt zonder af te zien van uitmuntendheid."
• Ecotable: "Het beste milieuvriendelijke restaurant van Parijs – en misschien wel van heel Frankrijk."
• Le Monde: „Josselin Marie bewijst dat culinair genot en ecologie prima samengaan.”
• AD Magazine: "Een meeslepende culinaire ervaring, waarbij elk gerecht een verhaal vertelt."

 De gasten

• "De beste maaltijd van mijn leven. Ik heb groenten herontdekt – en ik zal ze nooit meer op dezelfde manier bekijken!" – Clément, 34 jaar.
• "Ik ben een vleeseter, maar ik vond het vegetarische menu geweldig. De smaken waren ongelooflijk." – Sophie, 42 jaar.
• "De smaakbalans in elk gerecht is perfect. Je proeft dat elk ingrediënt met zorg is uitgekozen." – Thomas, 28 jaar.

Artikel geschreven met passie voor La Table de Colette – augustus 2026 Bronvermelding: La Table de Colette / Patricia de Figueiredo / Gault&Millau