La Table de Colette: een gastronomische droom in Parijs

De wortels: een jeugd in Bretagne met de smaak van het land en de zee

Het begint allemaal in Bretagne, in 1981, waar de toen nog jonge Josselin Marie zijn zomers doorbrengt bij zijn grootmoeder in Saint-Malo. Daar, tussen de groentemarkten van Rennes en de tochtjes op zee met zijn grootvader, ontstaat zijn passie voor koken en verse producten. "Mijn twee grootmoeders hebben mij geïnspireerd met twee verschillende visies op de keuken: de ene staat voor een rijke, huiselijke keuken die is gemaakt om te genieten, en de andere voor de liefde voor mooie producten die op eenvoudige wijze worden bereid."

Als tiener ging hij naar de hotelschool in La Guerche-de-Bretagne, waar hij de klassieke technieken leerde en tegelijkertijd een bijzondere gevoeligheid ontwikkelde voor lokale en seizoensgebonden producten.

De opmars: 20 jaar in de grootste Parijse luxehotels

Met zijn diploma op zak begon Josselin Marie aan een rondreis langs de beste restaurants van Frankrijk, waarbij hij bij elke stap zijn hoge eisen en zijn talent liet zien:

• Jacques Chibois (Grasse): De school van de precisie.
• Marc Meneau (L’Espérance, Yonne): Discipline en creativiteit (in de tijd dat het restaurant zijn derde Michelinster kreeg).
• Parijs, waar hij de ene na de andere grote naam aandoet:
• Restaurant Laurent (1e Michelinster).
• Le Westminster.
• Le Ritz Paris.
• Taillevent.
• Le Plaza Athénée (aan de zijde van Alain Ducasse).

In 2012 nam hij de leiding over de keukens van het Hôtel de Vendôme, een luxehotel aan de Place Vendôme. Zeven jaar lang ontwikkelde hij daar een verfijnde keuken en bouwde hij een reputatie op als nauwgezette en inventieve chef-kok.

*„Die jaren in de luxehotels hebben me niet alleen uitmuntendheid bijgebracht, maar ook de absurditeit van verspilling. Ik zag bergen weggegooide producten, energie die zonder mate werd verspild… Ik begon me af te vragen: *wat als het ook anders zou kunnen?”

Het keerpunt: wanneer gastronomie en de klimaatcrisis elkaar ontmoeten

In 2015 verandert alles wanneer Josselin Marie twee indrukwekkende documentaires ontdekt:

• "Demain" (Cyril Dion en Mélanie Laurent): een optimistische visie op ecologische oplossingen.
• "An Inconvenient Truth" (Al Gore): de klimaatcrisis onthuld zonder schoon te spreken.

"Deze films waren een schok. Ik besefte dat mijn beroep een enorme impact had op de planeet – en dat ik in actie moest komen."

In diezelfde periode ontmoette hij ook Jean-Luc Fessard, voorzitter van de vereniging Bon Pour Le Climat. Deze ontmoeting zou doorslaggevend zijn: ze gaf hem de middelen om zijn visie op een afvalvrije, koolstofneutrale gastronomie te realiseren.

"Jean-Luc heeft me de ogen geopend: 80 % van de CO₂-voetafdruk van een restaurant komt van het bord. Ik begreep dat ik mijn manier van koken radicaal moest herzien."

 Het begin: een waanzinnig project krijgt vorm

In 2019 besluit Josselin Marie het Hôtel de Vendôme te verlaten om zijn eigen restaurant op te zetten, met een waanzinnige ambitie:

"Een van de eerste koolstofneutrale gastronomische restaurants van Frankrijk creëren, waar culinaire uitmuntendheid hand in hand gaat met absoluut respect voor de planeet."

Om dit project te financieren, ontvangt hij de Dotation Jeunes Talents Gault&Millau, een prestigieuze beurs die innovatie en durf in de gastronomie beloont.

De keuze voor de locatie: het Quartier Latin, tussen traditie en moderniteit

Hij richt zijn zinnen op een iconisch adres: 17 rue Laplace, in het 5e arrondissement van Parijs, midden in het Quartier Latin. Een lichte plek, met een binnenterras (waar mezen hun intrek hebben genomen!), en bovenal dicht bij lokale producenten.

„Deze wijk is de ziel van Parijs: studentikoos, levendig, betrokken. Het was de ideale plek om een nieuwe manier van gastronomie tot uitdrukking te brengen.”

 De opening: La Table de Colette ziet het levenslicht in oktober 2019

Op 28 oktober 2019, na maanden van voorbereiding, opende La Table de Colette haar deuren. De naam? Een eerbetoon aan haar dochter, Colette, maar ook een verwijzing naar de Franse schrijfster, symbool van vrijheid en durf.

Een revolutionair milieuvriendelijke keuken

Vanaf de eerste dag stelt Josselin Marie zeven krachtige beloften:

1. Een menu dat voor 90 % uit plantaardige ingrediënten bestaat (groenten, granen, peulvruchten).
2. Producten die voor 90 % biologisch, lokaal en seizoensgebonden zijn (korte keten, traditionele zaden).
3. Geen verspilling: hergebruik van schillen (met Moulinot), koken van de knol tot het loof.
4. 100% hernieuwbare energie (OHM Énergie voor elektriciteit, Endesa voor groen gas).
5. 100 % duurzame visaanvoer (Ethic Ocean-handvest).
6. Milieuvriendelijke materialen (keramisch servies, geen plastic).
7. Volledige transparantie: vermelding van de CO₂-voetafdruk van elk gerecht.

"Ik wilde bewijzen dat je haute cuisine kunt maken zonder de planeet te vernietigen. En vooral: dat de gasten er dol op zijn!"

Onmiddellijke erkenning

Vanaf de opening is La Table de Colette al in het nieuws:

• Gault&Millau: "Een restaurant dat de gastronomie opnieuw uitvindt."
• Ecotable: maximale score van 3 kokermutsjes voor zijn milieuvriendelijke inzet.
• De media: Le Monde, AD Magazine en Elle à Table juichen deze groene revolutie toe.

De onderscheidingen volgen elkaar op

• 2020: „Écotable“-label (hoogste score van Parijs).
• 2021: „Assiette“ in de Michelin-gids
• 2021: Geselecteerd als een van de 6 jonge talenten van Gault & Millau
• 2021: 6e beste restaurant ter wereld in de categorie ‘nieuw trendy restaurant’
• 2022: opgenomen in de selectie van restaurants „La Liste“
• 2024: Door Ecotable uitgeroepen tot „Meest betrokken restaurant van Frankrijk“.
• 2025: TripAdvisor Traveller’s Choice-prijs

Het team: een hechte familie met een gemeenschappelijke visie

Achter dit succes staat een hecht team dat dezelfde waarden deelt:

• Zijn echtgenote: heeft het interieur van het restaurant ontworpen (gerecycled hout, natuurlijke materialen).
• De partnerproducenten: Ferme de Grohan (Normandië), Ferme de la Mi-Voix (Normandië), Philippe Gilloots (Île-de-France)… allemaal toegewijd aan een duurzame aanpak.

"Hier hebben we het niet over hiërarchie, maar over samenwerking. Iedereen, van afwasser tot sommelier, begrijpt de ecologische uitdaging van ons werk."

Vandaag: een model voor de gastronomie van morgen

In 2026 is La Table de Colette veel meer dan alleen een restaurant: het is een symbool.

• Een innovatielaboratorium: nieuwe ingrediënten, low-tech kooktechnieken, samenwerkingen met green-tech-start-ups.
• Een ambassadeur: Josselin Marie treedt op in hotelscholen, op vakbeurzen en zelfs in de Nationale Assemblee om duurzame gastronomie te promoten.

De filosofie in één zin

"Bij ons vertelt elk bord een verhaal: dat van een gepassioneerde producent, van een met respect gevangen vis, van een zonder pesticiden geteelde groente. En bovenal dat van een planeet die we beschermen."

Chronologische mijlpalen: de geschiedenis in data

Jaar

Gebeurtenis

Jaren 1980

Jeugd in Bretagne, kennismaking met de keuken bij zijn grootmoeder.

Jaren 1998

Opleiding aan de hotelschool van La Guerche-de-Bretagne.

2002 – 2012

Carrière bij de grote luxehotels (Ritz, Plaza Athénée, Taillevent, Hôtel de Vendôme).

2012 – 2019

Chef-kok bij het Hôtel de Vendôme (1 Michelinster).

2018

Ecologische ommekeer (documentaires, ontmoeting met Bon Pour Le Climat).

Oktober 2019

Opening van La Table de Colette (17 rue Laplace, Parijs 5e).

2020

Een van de eerste „koolstofneutrale“ gastronomische restaurants in Frankrijk.

2021 – 2024

Talrijke onderscheidingen (Ecotable, Michelin-gids, Innovatieprijs).

2026

Een in Europa erkend model voor duurzame gastronomie.

Getuigenissen: zij vertellen over La Table de Colette

Jean-Luc Fessard, voorzitter van Bon Pour Le Climat

"Josselin is het perfecte voorbeeld van een chef-kok die de daad bij het woord voegt. Toen hij La Table de Colette opende, dachten velen dat het een marketingstunt was. Vandaag begrijpt iedereen dat het een revolutie is."

Élisabeth Vallet, directeur van Ethic Ocean

"La Table de Colette bewijst dat de gastronomie een hefboom kan zijn voor de biodiversiteit. Josselin heeft bedreigde soorten uit zijn menu geschrapt, verantwoordelijke vissers gesteund en zijn klanten bewust gemaakt. Dat is voorbeeldig."

 Een vaste klant

"Hier komen is niet alleen een heerlijke maaltijd genieten. Het is een gebaar voor de planeet, zonder in te boeten aan plezier. En dat is van onschatbare waarde."

Praktische informatie: hoe kun je ons bezoeken?

Adres: 17 rue Laplace, 75005 Parijs (metro: Cluny-La Sorbonne of Maubert-Mutualité). Reserveringen: www.latabledecolette.fr of telefonisch. Openingstijden:

• Lunch: van maandag tot en met vrijdag (12.00 – 13.15 uur).
• Diner: van maandag tot en met vrijdag (19.30 – 21.15 uur). Menu’s:
• 3-gangenmenu: 49 € 
• 5-gangenmenu: 79 € 
• Menu met 7 gangen: 99 €

In beeld: de wereld van La Table de Colette

(Te illustreren met uw foto’s :)

• De eetzaal: natuurlijk licht, gerecycled hout, binnenterras.
• Het terras: een verborgen, schaduwrijke en koele plek
• De gerechten: elegante presentatie, waar de natuurlijke producten goed tot hun recht komen.
• De producenten: Bezoeken aan boerderijen, ontmoetingen met vissers.
• Het team: Vriendelijk, toegewijd, trots op hun werk.

Veelgestelde vragen: Uw vragen over La Table de Colette

Waarom de naam "La Table de Colette"?

Het is een dubbel eerbetoon:

• Aan Colette, de dochter van Josselin Marie.
• Aan Colette, de Franse schrijfster, symbool van vrijheid, durf en passie.

Is het duurder dan een klassiek gastronomisch restaurant?

Nee! Onze menu’s zijn afgestemd op de marktprijzen (tussen € 49 en € 99). Het verschil? U betaalt voor een ethische, transparante en duurzame ervaring – en niet voor verspilling of geïmporteerde producten.

Kunnen we zonder reservering langskomen?

Reserveren wordt sterk aangeraden, vooral ’s avonds. Maar we houden altijd een paar plaatsen vrij voor passanten (op het terras in de zomer).

Bieden jullie vegetarische/veganistische opties aan?

Ja! 80 % van onze menukaart is plantaardig, en op verzoek bieden we 100 % vegetarische of veganistische menu’s aan. Glutenvrij en lactosevrij.

Hoe kom ik meer te weten over jullie milieuvriendelijke initiatieven?

• Ter plaatse: ons team legt u graag uit welke keuzes we maken, wie onze leveranciers zijn en welke acties we ondernemen.
• Online: Volg ons op Instagram of bezoek onze website: www.latabledecolette.fr.

Conclusie: een verhaal dat zich blijft ontvouwen

Het verhaal van La Table de Colette is dat van een Bretonse kinderdroom die uitgroeide tot een gastronomische revolutie. Het is het verhaal van een chef-kok die zijn vak durfde te herzien om het in dienst te stellen van de planeet. Het is het verhaal van een team, van producenten en van gasten die verenigd zijn rond een gemeenschappelijke visie: een keuken die betekenis heeft.

"Er wordt vaak gezegd dat gastronomie een kunst is. Ik geloof dat het ook een daad van verzet kan zijn. En als op een dag alle restaurants ter wereld zich laten inspireren door wat wij hier doen, dan hebben we veel meer bereikt: dan hebben we een stukje van deze planeet gered waar we zo van houden.”

— Josselin Marie

Meer informatie

• Officiële website: www.latabledecolette.fr
• Instagram: @latabledecoletteparis
• Bon Pour Le Climat: www.bonpourleclimat.org
• Ethic Ocean: www.ethic-ocean.org

Artikel geschreven met passie voor La Table de Colette – augustus 2026 Bronvermelding: La Table de Colette