Is het mogelijk om gastronomische gerechten te serveren en tegelijkertijd de hulpbronnen van de zee te beschermen? Voor La Table de Colette is het antwoord ja.

Het restaurant, gelegen aan de Rue Laplace 17 in het 5e arrondissement van Parijs, staat onder leiding van chef-kok Josselin Marie en hanteert sinds de opening in 2019 een alomvattende aanpak op het gebied van ecologische verantwoordelijkheid. Deze aanpak heeft met name betrekking op plantaardige ingrediënten, het verkleinen van de CO₂-voetafdruk, het tegengaan van verspilling en de keuze van visproducten.

In het kader van deze aanpak heeft La Table de Colette ervoor gekozen om samen te werken met Ethic Ocean, een milieuorganisatie die zich inzet voor het behoud van visbestanden en mariene ecosystemen.

Het doel is eenvoudig: ervoor zorgen dat elke keuze voor vis of zeevruchten in overeenstemming is met de toestand van de visbestanden, de herkomst van het product en de visserij- of kweekpraktijken.

Waarom is duurzame visserij ook van belang voor restaurants?

De consumptie van vis en zeevruchten heeft een directe invloed op de mariene hulpbronnen. Restaurants spelen daarom een belangrijke rol in de ontwikkeling van inkooppraktijken.

Volgens de FAO en haar wereldwijde evaluatie van de visbestanden wordt 35,5 % van de wereldwijd geëvalueerde visbestanden momenteel als overbevist beschouwd.

Voor een restaurant betekent de keuze voor duurzame vis dus niet alleen het selecteren van een soort die als „verantwoord“ bekendstaat. Er moet ook rekening worden gehouden met verschillende criteria:

• de vissoort en de wetenschappelijke naam;
• het visgebied;
• de toestand van het betreffende bestand;
• de visserijtechniek;
• de grootte van de gevangen exemplaren;
• de paartijd;
• de herkomst en traceerbaarheid;
• de kweekomstandigheden in het geval van aquacultuur.

Het is precies deze aanpak die Ethic Ocean uitdraagt via haar instrumenten voor professionals in de sector.

Wat is Ethic Ocean?

Ethic Ocean is een Franse milieuorganisatie die zich inzet voor het behoud van visbestanden en mariene ecosystemen.

Haar werk richt zich met name op vissers, aquacultuurproducenten, leveranciers, distributeurs, visverkopers en restauranthouders. De organisatie begeleidt professionals bij het beoordelen van de duurzaamheid van hun inkoop en bij het invoeren van verantwoorde werkwijzen.

Ethic Ocean ontwikkelt ook educatief materiaal om professionals en consumenten te helpen de uitdagingen rond visproducten beter te begrijpen.

De soortenlijst van Ethic Ocean

Een van de nuttigste hulpmiddelen is de Ethic Ocean-soortengids, waarin de belangrijkste vissoorten die in Frankrijk, België en Zwitserland worden geconsumeerd, vanuit het oogpunt van duurzaamheid worden geanalyseerd.

De gids biedt onder meer informatie over de visgebieden die de voorkeur verdienen of juist moeten worden vermeden, de toestand van de visbestanden, de geslachtsrijpe grootte en bepaalde aanbevelingen met betrekking tot visserijtechnieken.

Voor een chef-kok maakt dit soort informatie het mogelijk om een menukaart aan te passen aan de beschikbaarheid en de toestand van de visbestanden, in plaats van vis als inwisselbare producten te beschouwen.

Het Ethic Ocean-handvest: inkoop omzetten in concrete daden

Het Ethic Ocean-handvest stelt restauranthouders in staat hun inzet voor het behoud van de visbestanden te formaliseren.

Voor La Table de Colette past deze aanpak in een bredere filosofie: de gastronomie verder ontwikkelen zonder een scheiding te maken tussen genot, productkwaliteit en milieuverantwoordelijkheid.

Het restaurant van Josselin Marie staat ook vermeld bij Écotable, een organisatie die gespecialiseerd is in het begeleiden en promoten van restaurants die zich inzetten voor het milieu.

1. De menukaart aanpassen aan de beschikbaarheid van visbestanden

Verantwoorde keuken begint bij de keuze van de vissoorten.

Het gaat er niet om simpelweg alle vis van de kaart te schrappen, maar om de geconsumeerde vissoorten te diversifiëren en soorten te vermijden waarvan de bestanden bijzonder kwetsbaar zijn.

De soorten gids van Ethic Ocean vormt in dit opzicht een hulpmiddel bij de besluitvorming voor professionals.

Deze aanpak moedigt chef-koks ook aan om vissoorten te introduceren die bij het publiek minder bekend zijn. Een ontwikkeling die de druk op enkele bijzonder veelgevraagde soorten helpt verminderen.

2. De voorkeur geven aan een aanpak op basis van herkomst en bestand

Het begrip „duurzame vis“ op zich volstaat niet.

Binnen één en dezelfde soort kunnen de omstandigheden sterk verschillen, afhankelijk van de visstand, het geografische gebied en de wijze van vangst. Daarom raadt Ethic Ocean met name aan om de herkomst en de productieomstandigheden van visproducten nauwkeurig te controleren.

Voor professionals betekent dit dat ze de juiste vragen moeten stellen aan leveranciers:

• Wat is de exacte vissoort?
• Waar is deze gevangen?
• Welke techniek is gebruikt?
• Hoe is de toestand van het bestand?
• Hoe groot zijn de vissen?
• Is het product gevangen tijdens een kwetsbare voortplantingsperiode?
• Hoe zit het met de traceerbaarheid van het product?

Deze informatieverplichting maakt het mogelijk om over te stappen van een inkoopbeleid dat uitsluitend op prijs of beschikbaarheid is gebaseerd, naar een duurzaam inkoopbeleid.

3. Rekening houden met de visserijtechnieken

Niet alle visserijtechnieken hebben dezelfde impact op ecosystemen.

Selectiviteit, bijvangst, interacties met de zeebodem en de mogelijkheid om volwassen exemplaren te vangen zijn allemaal factoren waarmee rekening moet worden gehouden.

Ethic Ocean presenteert in zijn gidsen de verschillende visserijtechnieken en de belangrijkste criteria om de impact ervan te beoordelen.

Voor een betrokken restaurant betekent kennis van de vismethode dus dat men verder kijkt dan alleen de naam van de vis die op de rekening staat vermeld.

4. Houd rekening met seizoensgebondenheid en paaitijden

De duurzaamheid van een visproduct hangt ook af van het moment waarop het wordt gevangen.

Sommige soorten zijn bijzonder kwetsbaar tijdens hun paartijd. De Soortengids van Ethic Ocean biedt onder meer informatie over de paartijden en de geslachtsrijpe grootte van talrijke soorten.

Deze kennis kan een chef ertoe aanzetten om zijn menukaart tijdelijk aan te passen, van leverancier te veranderen of de ene vissoort door een andere te vervangen.

Seizoensgebondenheid wordt zo een belangrijk instrument voor het behoud van de mariene biodiversiteit.

5. Het personeel en de klanten informeren

Een aanpak voor duurzame visserij houdt niet op bij de keuze van de leverancier.

Het kan ook een middel worden om kennis over te dragen aan het personeel en de klanten.

Bij Ethic Ocean omvat de begeleiding van professionals bewustmakings- en opleidingsacties die bedoeld zijn om de duurzaamheidscriteria van visproducten beter te begrijpen. De begeleidingsmaterialen voor professionals zijn beschikbaar op de website van Ethic Ocean.

Voor gastronomische restaurants is deze voorlichting bijzonder belangrijk: de ober of sommelier kan uitleggen waarom een bepaalde vissoort op het menu staat, waarom een andere niet meer op de kaart staat of waarom het menu verandert afhankelijk van de beschikbaarheid.

De Europese paling: waarom Ethic Ocean aanbeveelt de aankoop ervan op te schorten

De Europese aal (Anguilla anguilla) is een van de symbolen geworden van de kwetsbaarheid van de aquatische hulpbronnen.

De soort is door de IUCN geclassificeerd als „ernstig bedreigd“ en kent een sterke afname van de populaties.

Op de pagina over de Europese aal op de Rode Lijst van de IUCN kunt u de beschermingsstatus en de belangrijkste bedreigingen voor de soort raadplegen.

Ethic Ocean beveelt vandaag in haar Soortengids aan om de aankoop van Europese paling, ongeacht de herkomst, op te schorten.

De organisatie heeft ook de campagne „Aal, nee bedankt!“ opgezet om professionals en het publiek bewust te maken van de situatie van deze soort.

Waarom wordt de aal bedreigd?

De Europese aal is een trekkende soort waarvan de levenscyclus zowel afhankelijk is van mariene milieus als van continentale wateren.

Hij wordt geconfronteerd met verschillende bedreigingen:

• de visserij, met name in de vroege stadia van zijn ontwikkeling;
• migratiebelemmeringen zoals stuwdammen;
• de aantasting van leefgebieden;
• vervuiling;
• veranderingen in het milieu.

Volgens gegevens die Ethic Ocean heeft overgenomen uit onderzoek van de ICES lag de rekruteringsindex voor glasaaltjes aanzienlijk lager dan in de historische referentieperiode.

Deze situatie verklaart waarom Ethic Ocean professionals in de horeca oproept om af te zien van de aankoop van paling.

Welke alternatieven zijn er voor paling in een gastronomisch restaurant?

Afzien van een bedreigde soort betekent niet dat men moet afzien van culinaire creativiteit.

Ethic Ocean geeft bijvoorbeeld aan dat gerookte paling kan worden vervangen door producten van soorten of ketens met betere vooruitzichten op duurzaamheid, afhankelijk van de regio en de productiemethoden.

Deze benadering sluit aan bij een belangrijke trend in de verantwoorde gastronomie: meer vissoorten laten ontdekken en recepten afstemmen op de daadwerkelijke beschikbaarheid van de visbestanden.

De chef-kok kiest zijn product dan niet langer alleen op basis van een recept. Hij past het recept ook aan aan wat de zee op duurzame wijze kan leveren.

De aanpak van La Table de Colette: verantwoorde gastronomie in Parijs

De milieuanpak van La Table de Colette beperkt zich niet tot visproducten.

Sinds de opening in 2019 hanteert het restaurant van Josselin Marie een alomvattende benadering van verantwoorde gastronomie. Het restaurant richt zich met name op de rol van plantaardige ingrediënten, het verkleinen van de CO₂-voetafdruk en het beperken van verspilling.

Ontdek de aanpak van het restaurant op de officiële website van La Table de Colette.

Deze filosofie komt ook tot uiting in de manier waarop het restaurant met vis en zeevruchten omgaat.

Duurzame visserij is dus geen marketingargument dat zomaar aan de menukaart is toegevoegd: het maakt deel uit van een bredere visie op koken en consumptie.

Het is deze samenhang die van La Table de Colette een interessant voorbeeld maakt om te begrijpen hoe een gastronomisch restaurant milieukwesties kan integreren in zijn dagelijkse werking.

Waarom spelen chef-koks een belangrijke rol in duurzame visserij?

Een chef-kok kiest niet alleen wat hij kookt.

Hij draagt er ook toe bij te bepalen wat gasten ontdekken, bestellen en leren waarderen.

Wanneer een restaurant een minder bekende vissoort in de schijnwerpers zet die in goede omstandigheden beschikbaar is, kan het bijdragen aan een diversificatie van de vraag.

Omgekeerd kan de druk op bepaalde visbestanden toenemen wanneer de vraag zich concentreert op enkele zeer populaire vissoorten.

Ethic Ocean benadrukt juist de rol van professionals in de horeca bij deze verandering in eetgewoonten. Het netwerk brengt chef-koks en restaurants samen die gastronomie willen combineren met het behoud van mariene hulpbronnen.

De keuken wordt zo een middel om bewustwording te creëren zonder af te zien van het genot.

Hoe kies je duurzame vis in het restaurant of bij de visboer?

Voor de consument volstaan enkele eenvoudige vragen al om de herkomst van een visproduct beter te begrijpen.

De 5 vragen die je moet stellen

1. Wat is de exacte vissoort?

De handelsnaam is soms onvoldoende. De wetenschappelijke naam maakt het mogelijk het product nauwkeurig te identificeren.

2. Waar is de vis gevangen of gekweekt?

De toestand van een visbestand kan sterk variëren naargelang het geografische gebied.

3. Welke vangstmethode is gebruikt?

De vangstmethode is een belangrijk onderdeel van de beoordeling van de milieueffecten.

4. Hoe groot is de vis?

Een vis moet de tijd hebben gehad om zich voort te planten voordat hij wordt gevangen.

5. Welk seizoen is het?

Er moet rekening worden gehouden met de voortplantingsperiode en de toestand van het visbestand.

Raadpleeg voor meer informatie de Ethic Ocean-soortengids of de Ethic Ocean-app.

Duurzame visserij volgens La Table de Colette en Ethic Ocean: wat u moet onthouden

De aanpak van La Table de Colette is gebaseerd op een essentieel idee: de gastronomie kan bijdragen aan het behoud van de mariene bestanden door haar inkoopkeuzes aan te passen.

In de praktijk houdt een verantwoorde bereiding van visproducten onder meer het volgende in:

• de voorkeur te geven aan vissoorten en bestanden met betere vooruitzichten op duurzaamheid;
• de herkomst van de producten nauwkeurig te kennen;
• rekening te houden met de visserijtechnieken;
• de paaitijden te respecteren;
• soorten te vermijden waarvan de bestanden bijzonder kwetsbaar zijn;
• het aanbod aan soorten voor de klanten te diversifiëren;
• het personeel opleiden;
• de keuzes aan de consumenten uitleggen;
• zich baseren op wetenschappelijke gegevens en gespecialiseerde hulpmiddelen, zoals die van Ethic Ocean.

Voor Josselin Marie en La Table de Colette past deze aanpak in een bredere visie: die van een gastronomie die de hulpbronnen waarvan zij afhankelijk is, in stand kan houden.

Veelgestelde vragen: duurzame visserij, Ethic Ocean en La Table de Colette

Wat is Ethic Ocean?

Ethic Ocean is een Franse milieuorganisatie die zich inzet voor het behoud van visbestanden en mariene ecosystemen. De organisatie begeleidt met name professionals uit de visserij, aquacultuur, distributie en horeca bij hun inspanningen voor duurzame inkoop.

Ontdek Ethic Ocean.

Wat is het Ethic Ocean-handvest?

Het Ethic Ocean-handvest is een initiatief dat met name bedoeld is voor professionals in de horeca en visverkopers die willen bijdragen aan het behoud van de mariene hulpbronnen.

Bekijk het Ethic Ocean-handvest voor chef-koks en restauranthouders.

Waarom wordt de Europese paling afgeraden?

De Europese aal is door de IUCN geclassificeerd als „ernstig bedreigd“ en de populaties zijn sterk afgenomen. Ethic Ocean raadt in zijn Soortengids aan om de aankoop van Europese aal op te schorten.

Bekijk de beschermingsstatus van de Europese aal op de Rode Lijst van de IUCN.

Hoe weet je of een vis duurzaam is?

Je moet met name letten op de soort, het visserij- of kweekgebied, de toestand van het bestand, de visserijtechniek, de grootte van de vis en het seizoen.

In de Soortengids van Ethic Ocean is deze informatie voor talrijke soorten te vinden.

Waarom moet een gastronomisch restaurant belang hechten aan duurzame visserij?

Omdat zijn inkoopkeuzes rechtstreeks van invloed zijn op de vraag naar visproducten. Chef-koks en restauranthouders kunnen bijdragen aan het veranderen van inkooppraktijken en consumptiegewoonten.

Waar bevindt La Table de Colette zich?

La Table de Colette is een gastronomisch restaurant aan de Rue Laplace 17, 75005 Parijs, in de wijk Mouffetard.

Ontdek La Table de Colette en haar aanpak.

Meer informatie

• Ethic Ocean — Bescherming van mariene hulpbronnen en begeleiding van professionals.
• Ethic Ocean-soortengids — Aanbevelingen over vissoorten en visproducten.
• Ethic Ocean-handvest voor chef-koks en restauranthouders — Presentatie van de aanpak.
• Ethic Ocean-app — Praktische informatie over vissoorten en hun duurzaamheid.
• FAO – Wereldwijde evaluatie van de visbestanden — Internationale gegevens over de toestand van de visbestanden.
• IUCN – Rode Lijst — Internationale referentie over de beschermingsstatus van soorten.
• La Table de Colette — Officiële website van het restaurant van Josselin Marie.
• Écotable – La Table de Colette — Informatie over het milieubeleid van het restaurant.

📝 Artikel geschreven in samenwerking met La Table de Colette en Ethic Ocean – augustus 2026