La Table de Colette: Hoe berekenen we onze CO₂-voetafdruk?

Waarom zou je je CO₂-voetafdruk in de horeca berekenen?

In Frankrijk is de voedingssector verantwoordelijk voor 25 % van de uitstoot van broeikasgassen (BKG) – evenveel als vervoer of huisvesting! Voor een restaurant als La Table de Colette, waar culinaire uitmuntendheid hand in hand gaat met ecologisch engagement, is het meten van de CO₂-voetafdruk de eerste stap om deze te verkleinen.

Maar hoe pak je dat aan? Twee belangrijke partners staan Josselin Marie en haar team bij:

1. Bon Pour Le Climat: de toonaangevende vereniging voor het berekenen van de CO₂-voetafdruk van gerechten en het begeleiden van restauranthouders bij het samenstellen van koolstofarme menu’s.
2. Net Zero Now: een ngo die een op maat gemaakte methodiek voor restaurants aanbiedt, ontwikkeld in samenwerking met grote bedrijven zoals Coca-Cola Europacific Partners en Pernod Ricard UK, om koolstofneutraliteit te bereiken.

 Focus op Bon Pour Le Climat: de eco-calculator die een revolutie teweegbrengt in de keukens

Wie zijn zij?

Bon Pour Le Climat, in 2014 opgericht door Jean-Luc Fessard (journalist en expert op het gebied van duurzame ontwikkeling), is een non-profitorganisatie die als missie heeft restauranthouders te helpen de klimaatimpact van hun gerechten te verminderen. De organisatie wordt gesteund door betrokken chef-koks zoals Olivier Roellinger en Régis Marcon.

"80 % van de milieueffecten van een restaurant zit in het gerecht." — Jean-Luc Fessard, erevoorzitter van Bon Pour Le Climat

Hun belangrijkste hulpmiddel: de eco-calculator

In samenwerking met de app Etiquettable heeft Bon Pour Le Climat een eco-calculator ontwikkeld op basis van gegevens van het ADEME (Agence de la Transition Écologique). Hoe werkt het?

1. Voer de ingrediënten in:

• Soort (vlees, groente, graan, enz.), gewicht, herkomst (lokaal, geïmporteerd), productiemethode (biologisch, conventioneel), seizoensgebondenheid.
• Voorbeeld: 150 g rundvlees uit intensieve veeteelt versus 100 g lokaal biologisch rundvlees.

1. Analyseer de bewaar- en bereidingswijzen:

• Diepgevroren? Vers? Bereiding op gas, elektriciteit of hout?

1. Bereken het resultaat:

• Koolstofbalans per portie (in gram CO₂e).
• Eco-score: een score die de totale milieu-impact beoordeelt (koolstof, water, biodiversiteit).
• Aandeel lokale/seizoensgebonden producten: om verbeterpunten te identificeren.

Net Zero Now: de methodologie om een stap verder te gaan

Terwijl Bon Pour Le Climat zich richt op het bord, houdt Net Zero Now rekening met de volledige bedrijfsvoering van het restaurant om koolstofneutraliteit te bereiken. Hun aanpak, ontwikkeld in samenwerking met experts uit de sector, rust op vier pijlers:

Meten: de volledige koolstofbalans

Net Zero Now helpt restaurants bij het in kaart brengen van al hun emissies, ingedeeld in drie scopes:

• Scope 1: Directe emissies (gas, brandstof, voertuigen van het restaurant).
• Scope 2: Indirecte emissies gerelateerd aan energie (elektriciteit, verwarming).
• Scope 3: Indirecte emissies buiten de energiesector (inkoop van levensmiddelen, transport door leveranciers, afval, enz.) – de belangrijkste in de horeca (tot wel 90 % van het totaal!).

Bij La Table de Colette heeft Net Zero Now het volgende in kaart gebracht:

• 60 % van de uitstoot: Voedsel (vlees, zuivelproducten, import).
• 20 %: Energie (keuken, verlichting, airconditioning).
• 15 %: Vervoer (leveringen, verplaatsingen van het team).
• 5 %: Afval (verpakkingen, bioafval).

Verminderen: gerichte maatregelen

Op basis van de gegevens stelt Net Zero Now een gepersonaliseerd actieplan voor. Dit zijn de maatregelen die La Table de Colette heeft doorgevoerd: Voeding:

• 70 % minder dierlijke eiwitten (vervangen door peulvruchten, granen en groenten).
• 100 % lokale producten (radius < 250 km) en 80 % biologisch.
• Geen verspilling: hergebruik van schillen met Moulinot (compostering/vergisting).

Energie:

• 100 % groene stroom (leverancier Engie Green).
• Geoptimaliseerd koken: inductieovens, energiezuinige kookplaten.
• Verbeterde isolatie van de ruimtes om het verwarmingsverbruik te beperken.

Vervoer:

• Leveringen per bakfiets door kleine leveranciers.
• Samenwerkingen met producenten in ultrakorte ketens (bijv.: boerderijen uit de regio Île-de-France).

Afval:

• Systematisch afvalscheiding (biologisch afval via Moulinot, recyclebare verpakkingen).
• Geen plastic in de keuken (roestvrijstalen bakjes, glazen potten).

Compenseren: de resterende uitstoot

Zelfs met al deze maatregelen zijn bepaalde emissies onvermijdelijk (bijv.: levering van Bordeaux-wijn, resterend elektriciteitsverbruik). Net Zero Now helpt bij:

• Compensatieprojecten (herbebossing, hernieuwbare energie) te financieren die Gold Standard- of VCS-gecertificeerd zijn.
• Lokale koolstofputten te ondersteunen (bijv. herstel van veengebieden in Frankrijk).

Bij La Table de Colette wordt slechts 5 % van de uitstoot gecompenseerd – de rest wordt aan de bron voorkomen of verminderd.

Communiceren: transparantie en voorlichting

Net Zero Now biedt communicatiemiddelen om:

• De CO₂-balans van de gerechten op de menukaart weer te geven (zoals sommige partnerrestaurants al doen).
• Klanten bewust te maken via infographics (bijv.: „Dit gerecht stoot 50 % minder CO₂ uit dan een klassieke steak”).
• Het personeel te trainen in milieuvriendelijk gedrag (bijv.: „Waarom kiezen we liever voor linzen dan voor steaks?”).

La Table de Colette in cijfers: een voorbeeldige CO₂-balans

Getuigenis van Josselin Marie, chef-kok van La Table de Colette

„Het berekenen van onze CO₂-voetafdruk met Bon Pour Le Climat en Net Zero Now was een eyeopener. We realiseerden ons dat elke keuze in de keuken een enorme impact had: rundvlees vervangen door linzen betekent 10 keer minder CO₂! Tegenwoordig komen onze gasten niet alleen voor de gastronomie, maar ook voor het verhaal achter hun bord. En dat is de mooiste beloning die er is.”

Kom ook in actie!

Geïnspireerd door La Table de Colette? Zo kun je zelf je CO₂-voetafdruk berekenen en verkleinen:

Stap 1: Meet de voetafdruk van uw gerechten

Word lid van Bon Pour Le Climat:

• Website
• Lidmaatschap: 100 €/jaar (toegang tot de eco-calculator + communicatiemiddelen).
• Opleiding: Workshops om de tool onder de knie te krijgen.

Stap 2: Maak een volledige CO₂-balans

Neem contact op met Net Zero Now:

• Website
• Methodologie: Afgestemd op restaurants, met begeleiding op maat.
• Resultaat: Een duidelijk actieplan om Net Zero te bereiken.

Stap 3: Actie ondernemen en communiceren

• Maak uw vooruitgang zichtbaar (bijv.: "Ons menu stoot 50% minder CO₂ uit").
• Betrek uw klanten erbij (bijv.: "Wist u dat dit gerecht 2 kg CO₂ bespaart?").
• Breng je teams samen rond een gemeenschappelijk project.

Om nog een stap verder te gaan

• Bereken de impact van je recepten: de Bon Pour Le Climat-ecocalculator
• Ontdek de methodologie van Net Zero Now: netzeronow.org/restaurants
• Volg het nieuws van La Table de Colette: @latabledecoletteparis
• Lees het volledige rapport van ADEME: Voeding en klimaat

Artikel geschreven in samenwerking met La Table de Colette, Bon Pour Le Climat en Net Zero Now – augustus 2026 Bronvermelding: La Table de Colette / Bon Pour Le Climat / Net Zero Now