Josselin Marie

「ラ・ターブル・ド・コレット」のシェフ兼創設者であるジョセリン・マリーは、ここ数年、独自の美食観を掲げてきました。それは、現代の環境的・社会的課題と調和した、厳格かつ創造的な料理です。

名門レストランでのキャリア

ジョセリン・マリーは、プラザ・アテネ、リッツ、マルク・メノーの「レスペランス」、ジャック・シボワの「バスティード・サン・アントワーヌ」など、フランス美食界を代表する数々の名店で腕を磨きました。

これらの経験を通じて、彼は確固たる美食文化を築き上げ、後に独自の料理スタイルに活かすことになる高い技術的基準を身につけました。

7年間にわたり、オテル・ド・ヴァンドームで、卓越した料理、環境への配慮、社会的責任を両立させるガストロノミーについて、深く考察を重ねました。やがて、この信念が彼のキャリアの指針となっていきます。

社会貢献を掲げる料理の誕生

2019年、ジョセリン・マリーはパリに「ラ・ターブル・ド・コレット」を設立し、新たな一歩を踏み出しました。そこでは、料理の質を味だけでなく、その影響力によっても測るという美食へのビジョンを具現化しています。

特に、シェフは植物性食材と季節を料理の中心に据えることを選択した。地産地消を重視し、社会貢献に熱心な生産者と協力し、食品廃棄物を減らすために食材を余すところなく活用するよう努めている。

このアプローチは、エネルギー消費、原材料の選定、そしてレストラン全体のカーボンフットプリントに対する細やかな配慮にも反映されています。

インスピレーションの源となる菜園

ジョセリン・マリーにとって、料理は厨房に入る前から始まっています。菜園と旬の食材は、一皿一皿を創り出す上で欠かせないインスピレーションの源となっています。

彼の仕事は、生産者との緊密な関係と、作物の自然なリズムを尊重しようとする姿勢に基づいています。そのため、超短期の旬の食材、在来種、そして通常は余されがちな野菜の部位までもが、彼の料理の中で活き活きと活かされています。

この取り組みから、その土地に深く根ざしつつも、断固として未来を見据えたガストロノミーが生まれています。

一皿の枠を超えた美食へのビジョン

ジョセリン・マリーにとって、シェフとしての取り組みは厨房での活動だけにとどまりません。彼は、飲食業界全体に横たわる人的課題にも関心を寄せています。

協会「Bon pour le Climat」の共同会長として、彼は飲食業界の環境負荷を軽減するための実践について、業界関係者の意識向上に貢献しています。また、飲食業界やホテル学校における暴力撲滅に取り組む協会「Bondir.e」のメンバーでもあります。

「ラ・ターブル・ド・コレット」では、こうした人間への配慮が、特にスタッフに対する「非暴力コミュニケーション」やストレス管理に関する年次研修という形で具現化されています。

ハイエンド・ガストロノミーの新たな在り方を提唱する

「ラ・ターブル・ド・コレット」を通じて、ジョセリン・マリーは、厳格さと喜びのどちらをも犠牲にすることなく、それらをより持続可能なモデルの中に位置づけようとする、新たなハイ・ガストロノミーの在り方を提唱しています。

彼の経歴と取り組みは、すべて同じ意志を物語っています。それは、味、生命、そして人間性を料理の中心に据え、その本質を失うことなく、ガストロノミーを進化させていくという意志です。