海の資源を守りつつ、グルメな料理を提供することは可能だろうか？「ラ・ターブル・ド・コレット」にとって、その答えは「はい」だ。

パリ5区のラプラス通り17番地に位置するこのレストランは、シェフのジョセリン・マリーが率い、2019年のオープン以来、環境に配慮した包括的な取り組みを展開しています。 この取り組みは、特に植物性食材の活用、カーボンフットプリントの削減、食品廃棄物の削減、そして海産物の選定に重点を置いています。

こうした取り組みの一環として、「ラ・ターブル・ド・コレット」は、水産資源と海洋生態系の保全に尽力する環境団体「エシック・オーシャン（Ethic Ocean）」と提携することを決定しました。

その目的はシンプルです。魚や海産物を選ぶ際、その資源の状況、産地、そして漁法や養殖方法に配慮した選択を行うことです。

なぜ持続可能な漁業はレストランにも関係するのでしょうか？

海産物の消費は、海洋資源に直接的な影響を与えます。したがって、レストランは調達方法の変革において重要な役割を担っています。

FAO（国連食糧農業機関）による世界の魚類資源評価によると、現在、世界的に評価された資源の35.5％が「乱獲状態」にあるとされています。

したがって、レストランにとって持続可能な魚を選ぶということは、単に「責任ある」と評判の魚種を選ぶことだけではありません。以下のいくつかの基準も考慮に入れる必要があります：

• 魚種とその学名；
• 漁場；
• 当該資源の状態；
• 漁法；
• 漁獲される個体のサイズ；
• 産卵期；
• 原産地およびトレーサビリティ；
• 養殖の場合、その飼育条件。

Ethic Oceanは、この業界の専門家向けに提供しているツールを通じて、まさにこのアプローチを提唱しています。

Ethic Oceanとは？

Ethic Oceanは、水産資源と海洋生態系の保全に取り組むフランスの環境保護団体です。

その活動は、特に漁師、養殖業者、仕入れ業者、流通業者、魚屋、レストラン経営者を対象としています。同団体は、業界関係者が調達先の持続可能性を評価し、より責任ある取り組みを導入できるよう支援しています。

また、Ethic Oceanは、業界関係者や消費者が水産物に関連する課題をより深く理解できるよう、教育用ツールも開発しています。

「Ethic Ocean 魚種ガイド」

最も有用なツールの一つに、「Ethic Ocean 魚種ガイド」があります。このガイドは、フランス、ベルギー、スイスで主に消費されている魚種を、持続可能性の観点から分析したものです。

このガイドでは特に、優先すべき漁場や避けるべき漁場、資源量、性成熟サイズ、および漁法に関する推奨事項などを知ることができます。

シェフにとって、こうした情報は、魚を単なる代替可能な食材として扱うのではなく、資源の入手状況や状態に応じてメニューを工夫する上で役立ちます。

「エシック・オーシャン憲章」：調達を具体的な行動へと変える

「エシック・オーシャン憲章」は、レストラン経営者が海洋資源の保全に向けた取り組みを正式に表明することを可能にします。

「ラ・ターブル・ド・コレット」にとって、この取り組みは、「食の喜び」「食材の品質」「環境への責任」を両立させながら、ガストロノミーを進化させていくという、より広範な哲学の一環です。

ジョセリン・マリー氏のレストランは、環境への取り組みを行うレストランの支援と評価を専門とする団体「Écotable」にも認定されています。

1. 資源の状況に合わせてメニューを調整する

責任ある料理は、魚種の選択から始まります。

その原則は、単にメニューから魚をすべて外すことではなく、消費される魚種を多様化し、資源が特に脆弱な魚種の使用を避けることにあります。

この点において、「Ethic Ocean」の魚種ガイドは、プロフェッショナル向けの意思決定支援ツールとなっています。

このアプローチは、シェフが一般にはあまり知られていない魚介類を客に紹介するきっかけにもなります。こうした変化により、需要が特に高い特定の魚種にかかる漁獲圧力を軽減することが可能になります。

2. 産地と資源量に基づくアプローチを優先する

「持続可能な魚」という言葉だけでは不十分です。

同じ種であっても、その資源量、地理的地域、漁法によって状況は大きく異なる場合があります。そのため、Ethic Oceanは特に、水産物の産地や生産条件を正確に確認することを推奨しています。

事業者にとっては、これはサプライヤーに対して適切な質問を投げかけることを意味します：

• 正確な魚種は何ですか？
• どこで漁獲されたのか？
• どのような漁法が用いられたのか？
• 資源の状態はどのようになっていますか？
• 魚のサイズはどのくらいですか？
• その水産物は、産卵の重要な時期に漁獲されたものですか？
• 製品のトレーサビリティはどの程度確保されていますか？

こうした情報開示の要件により、価格や入手可能性のみに基づいた購買の考え方から、持続可能な調達方針へと移行することが可能になります。

3. 漁法の考慮

すべての漁法が生態系に同じ影響を与えるわけではありません。

選択性、混獲、海底との相互作用、成熟個体を対象とする能力などは、すべて考慮すべき要素です。

Ethic Oceanのガイドでは、さまざまな漁法と、その影響を評価するための主要な基準を紹介しています。

社会貢献に積極的なレストランにとって、漁法を知ることは、単に請求書に記載された魚の名前だけにとどまらない判断を可能にします。

4. 旬と産卵期を尊重する

水産物の持続可能性は、それがいつ漁獲されるかにも左右されます。

一部の魚種は、産卵期に特に脆弱になります。「Ethic Ocean」の魚種ガイドでは、多くの魚種の産卵時期や性成熟サイズに関する情報を提供しています。

この知識があれば、シェフは一時的にメニューを変更したり、仕入先を変更したり、ある魚種を別の魚種に置き換えたりすることが可能になります。

こうして、旬の食材の活用は、海洋生物多様性を保全するための重要な手段となります。

5. スタッフと顧客への情報提供

持続可能な漁業への取り組みは、仕入先の選定だけで終わるものではありません。

また、スタッフや顧客への啓発ツールとしても機能します。

Ethic Oceanでは、専門家への支援の一環として、水産物の持続可能性に関する基準をより深く理解してもらうための啓発活動や研修を実施しています。専門家向けの支援資料は、Ethic Oceanのウェブサイトから入手可能です。

高級レストランにとって、こうした啓発活動は特に重要です。ウェイターやソムリエは、なぜ特定の魚種が提供されているのか、なぜ別の魚種がメニューから外されたのか、あるいはなぜ仕入れ状況に応じてメニューが変化するのかを説明できるようになります。

ヨーロッパウナギ：Ethic Oceanが購入の一時停止を推奨する理由

ヨーロッパウナギ（Anguilla anguilla）は、水生資源の脆弱性を象徴する存在の一つとなっています。

IUCN（国際自然保護連合）により「絶滅危惧I類（CR）」に分類されており、個体数は著しく減少しています。

IUCNのレッドリストに掲載されているヨーロッパウナギの項目では、その保全状況や、この種に迫る主な脅威を確認することができます。

エシック・オーシャンは現在、その『種ガイド』において、産地を問わずヨーロッパウナギの購入を控えるよう推奨しています。

また、同団体は、業界関係者や一般市民にこの種の状況を周知するため、「ウナギ、ごめんなさい！」というキャンペーンを展開しています。

なぜウナギは絶滅の危機に瀕しているのか？

ヨーロッパウナギは回遊性魚類であり、その生活史は海洋環境と淡水環境の両方に依存しています。

この種は、以下のようないくつかの脅威に直面しています：

• 漁業（特に発育初期段階での捕獲）；
• ダムなどの回遊の障害；
• 生息地の劣化；
• 汚染；
• 環境変化。

Ethic OceanがICESの研究結果に基づいてまとめたデータによると、シベールの加入指数は、過去の基準期間と比較して著しく低い水準にある。

この状況こそが、Ethic Oceanが飲食業界の関係者に対し、ウナギの購入を控えるよう呼びかけている理由である。

高級レストランにおいて、ウナギに代わる選択肢とは？

絶滅の危機に瀕した種の使用を控えることは、料理の創造性を諦めることにはならない。

例えばEthic Oceanは、地域や生産方法に応じて、燻製ウナギの代わりに、より持続可能性の見込みが高い種や生産チェーン由来の食材を使用できると指摘している。

この考え方は、「責任あるガストロノミー」における重要なトレンド、すなわち、より多くの魚種を紹介し、資源の実際の入手可能性に基づいてレシピを構築するという動きと合致しています。

シェフはもはや、レシピに合わせて食材を選ぶだけではありません。海が持続的に供給できるものに合わせ、レシピを調整するのです。

「ラ・ターブル・ド・コレット」の取り組み：パリにおける責任あるガストロノミー

「ラ・ターブル・ド・コレット」の環境への取り組みは、海産物だけに留まりません。

2019年のオープン以来、ジョセリン・マリー氏が率いるこのレストランは、責任あるガストロノミーに対する包括的なアプローチを掲げています。特に、植物性食材の活用、カーボンフットプリントの削減、そして食品廃棄物の抑制に取り組んでいます。

「ラ・ターブル・ド・コレット」の公式ウェブサイトで、同店の取り組みをご覧ください。

この哲学は、同店が海産物を扱う姿勢にも反映されています。

つまり、持続可能な漁業は単にメニューに添えられたマーケティング上のキャッチフレーズではなく、料理や消費のあり方に対するより広範な考察の一環として位置づけられているのです。

こうした一貫性こそが、「ラ・ターブル・ド・コレット」を、高級レストランが環境問題を日々の運営にどのように組み込めるかを理解する上で興味深い事例にしているのです。

なぜシェフは持続可能な漁業において重要な役割を果たすのでしょうか？

シェフは、単に料理の材料を選ぶだけではありません。

シェフは、お客様がどのような食材に出会い、注文し、その美味しさを味わうようになるかを決める上でも重要な役割を果たしています。

レストランが、あまり知られていないが良好な状態で入手可能な魚種をメニューの主役として取り上げれば、需要の多様化に寄与することができます。

逆に、ごく一部の人気種に需要が集中すると、特定の資源への負荷が高まる可能性があります。

「Ethic Ocean」は、まさにこうした食習慣の変化において、飲食業界の専門家たちが果たす役割を強調しています。同団体のネットワークには、美食と海洋資源の保全を両立させたいと考えるシェフや飲食店が集まっています。

こうして料理は、食の楽しみを犠牲にすることなく、人々の意識を高める手段となるのです。

レストランや魚屋で、持続可能な魚を選ぶにはどうすればよいでしょうか？

消費者にとって、いくつかの簡単な質問をするだけで、海産物の産地についてより深く理解することができます。

尋ねるべき5つの質問

1. 正確な魚種は何ですか？

商品名だけでは不十分な場合があります。学名を知ることで、その魚を正確に特定することができます。

2. その魚はどこで漁獲または養殖されたのですか？

漁場の状況は、地域によって大きく異なる場合があります。

3. どのような漁法が用いられましたか？

漁法は、環境への影響を評価する上で重要な要素です。

4. 魚の大きさはどれくらいか？

魚は、捕獲される前に繁殖する時間を持っていなければならない。

5. 季節はいつですか？

繁殖期や資源の状態を考慮する必要があります。

さらに詳しく知りたい方は、『Ethic Ocean 種別ガイド』または「Ethic Ocean」アプリをご覧ください。

「La Table de Colette」と「Ethic Ocean」が提唱する持続可能な漁業：重要なポイント

「La Table de Colette」のアプローチは、ある重要な考え方に基づいています。それは、 gastronomie が調達先の選択を見直すことで、海洋資源の保全に貢献できるということです。

具体的には、責任ある水産物料理とは、とりわけ以下のことを指します：

• 持続可能性の見通しがより高い魚種や漁獲量を優先すること；
• 食材の産地を正確に把握すること；
• 漁法を考慮すること；
• 産卵期を尊重すること；
• 資源が特に脆弱な魚種を避けること；
• 顧客に提供する魚種を多様化すること；
• スタッフを教育すること；
• 消費者にその選択の理由を説明すること；
• 科学的データや、Ethic Oceanのような専門ツールを活用すること。

ジョセリン・マリーと「ラ・ターブル・ド・コレット」にとって、この取り組みは、自らが依存する資源を保全できるガストロノミーという、より広範なビジョンの一環です。

FAQ：持続可能な漁業、Ethic Ocean、そして「ラ・ターブル・ド・コレット」

Ethic Oceanとは何ですか？

Ethic Oceanは、水産資源と海洋生態系の保全に取り組むフランスの環境保護団体です。特に、漁業、養殖業、流通、外食産業の専門家に対し、持続可能な調達に向けた取り組みを支援しています。

Ethic Oceanについて詳しくはこちら。

「Ethic Ocean憲章」とは何ですか？

「エシック・オーシャン憲章」は、海洋資源の保全に貢献したいと考える飲食業界の専門家や魚屋などを対象とした、取り組みの枠組みです。

シェフおよびレストラン経営者向けの「エシック・オーシャン憲章」をご覧ください。

なぜヨーロッパウナギの購入は推奨されないのですか？

ヨーロッパウナギはIUCNにより「絶滅危惧IA類」に分類されており、その個体数は大幅に減少しています。エシック・オーシャンは、その『種ガイド』において、ヨーロッパウナギの購入を一時停止することを推奨しています。

IUCNレッドリストにおけるヨーロッパウナギの保全状況をご覧ください。

魚が持続可能なものかどうかはどうやって判断すればよいですか？

特に、魚種、漁獲または養殖地域、資源量、漁法、魚のサイズ、漁期などを確認する必要があります。

Ethic Oceanの『種別ガイド』では、多くの魚種についてこれらの情報を確認することができます。

なぜ高級レストランは持続可能な漁業に関心を持つべきなのでしょうか？

それは、食材の調達先選びが水産物の需要に直接影響を与えるからです。シェフやレストラン経営者は、食材の調達方法や消費者の食習慣を変える一助となることができます。

「ラ・ターブル・ド・コレット」はどこにありますか？

「ラ・ターブル・ド・コレット」は、パリ5区（75005）のラプラス通り17番地、ムフェタール地区にある高級レストランです。

「ラ・ターブル・ド・コレット」とその取り組みについて詳しく知る。

さらに詳しく

• Ethic Ocean — 海洋資源の保全と業界関係者への支援。
• Ethic Oceanの魚介類ガイド — 魚介類および海産物に関する推奨事項。
• シェフおよびレストラン経営者向け「エシック・オーシャン」憲章 — 取り組みの概要。
• Ethic Oceanアプリ — 魚種とその持続可能性に関する実用情報。
• FAO – 世界の海洋魚類資源評価 — 漁業資源の状況に関する国際データ。
• IUCN – レッドリスト — 種の保全状況に関する国際的な基準。
• ラ・ターブル・ド・コレット — ジョセリン・マリーが経営するレストランの公式サイト。
• Écotable – 『La Table de Colette』 — 同レストランの環境への取り組みに関する情報。

📝 本記事は「ラ・ターブル・ド・コレット」および「Ethic Ocean」との共同制作によるものです – 2026年8月