「ラ・ターブル・ド・コレット」の歴史

フランス料理の新たなビジョン

2019年にパリでシェフのジョセリン・マリーによって設立された「ラ・ターブル・ド・コレット」は、喜び、創造性、そして環境への責任を融合させた、洗練されたフランス料理を追求するという強い志から生まれました。 オープン当初から、当レストランは低カーボン料理の先駆者の一角として確固たる地位を築いてきました。

飲食業界の平均が200～800トンであるのに対し、当店の年間カーボンフットプリントはわずか54トンと推定されており、 「ラ・ターブル・ド・コレット」は、植物性食材を主体とした料理、地産地消、そして資源消費を最小限に抑えるための取り組みに基づいたガストロノミーモデルを提唱しています。

情熱を注ぐシェフの歩み

「ラ・ターブル・ド・コレット」を立ち上げる前、ジョセリン・マリーは、プラザ・アテネ、リッツ、マルク・メノーが率いる「エスペランス」、ジャック・シボワの「バスティード・サン・アントワーヌ」など、フランス美食界を代表する数々の名店にて研鑽を積みました。

「オテル・ド・ヴァンドーム」で過ごした7年間、彼は、美食的でありながら、環境に配慮し、社会的課題にも目を向けた料理へのビジョンを磨き上げました。2019年、彼はそのビジョンを完全に具現化するため、「ラ・ターブル・ド・コレット」を開店しました。

彼のアプローチの中心には、植物性食材が不可欠な位置を占めています。菜園、季節の移ろい、そして生産者たちの努力こそが、食材の持つ可能性を余すところなく引き出すことを目指す料理の、主要なインスピレーションの源となっています。

環境への配慮を念頭に置いた料理

『ラ・ターブル・ド・コレット』では、環境への配慮が厨房での作業のあらゆる段階に具体的に反映されています。

植物性食材を優先し、食材は「マイクロシーズン」に合わせて厳選され、無駄を最小限に抑えるため、球根から葉まで、すべての部分を余すところなく活用しています。また、赤身肉はメニューから除外されています。

調理技術や作業方法も、エネルギー消費と店舗の環境負荷を削減することを目的として選定されています。

物語の中心にある生産者たち

この取り組みは、季節性、品質、農業慣行、環境への配慮といった厳しい基準に基づいて選定された、熱意ある生産者やパートナーのネットワークに支えられています。

• 野菜：プロヴァンス地方の有機農場「ル・カイユ・ド・ヴァルジャンセル」および有機ネットワーク「アルテルヌー」。
• 穀物、小麦粉、豆類：「ラ・ファーム・ド・クデルク」およびフィリップ・ギシャール（ヌーヴェル＝アキテーヌ地方）。
• 果物・香草類：「ル・ヴェルジェ・ド・コレット」——ヴェジネでシェフとその家族が経営する果樹園。
• 海産物：ブルターニュおよびノルマンディーの伝統的な漁法によるもの。特に「オ・マテロ（Oh Matelot）」からは、「エシック・オーシャン（Ethic Ocean）」の憲章を遵守した製品を仕入れています。
• 肉類：小規模な畜産農場、特にオリヴィエ・ダンディュー氏の養鶏と「ノワール・ド・ビゴール」種の豚。
• 有機廃棄物：「ムリノ」を通じて堆肥やエネルギーとして再利用されています。
• コーヒー：Fresh Coffee Clean Oceanを通じて、帆船貨物船でコロンビアから輸送されています。

このネットワークを通じて、「ラ・ターブル・ド・コレット」は、料理の品質と、食材を生産・加工・輸送する人々への配慮が不可分であるようなガストロノミーの構築を目指しています。

先駆的な取り組みを称える数々の受賞

「ラ・ターブル・ド・コレット」の取り組みは、業界からいち早く評価されました。開業初年度から、同店は『ゴ・ミヨ』の「若き才能賞」を受賞。2020年には、EcoTableの「3コケット」認証を取得し、トリップアドバイザーの世界トレンドレストランランキングで6位にランクインしました。

2024年、同店はEcoTableより「最も社会貢献に熱心なレストラン」として表彰され、その独自のビジネスモデルと、サステナブル・ガストロノミーの先駆的店舗としての地位が改めて確認されました。

店の壁を越える取り組み

ジョセリン・マリーにとって、その取り組みは厨房やレストランの壁の中だけで終わるものではありません。「Bon pour le Climat」協会の共同会長として、彼は飲食業界における環境に配慮した実践への意識向上に貢献しています。

また、ホスピタリティ専門学校と連携し、飲食業界における暴力問題の撲滅に取り組む団体「Bondir.e」のメンバーでもあります。

こうした「人」への配慮は、チーム内にも反映されています。毎年、「ラ・ターブル・ド・コレット」のスタッフは、特に「非暴力コミュニケーション」やストレス管理に関する研修を受けています。

未来を見据えたガストロノミー

創業以来、「ラ・ターブル・ド・コレット」は、高級ガストロノミーは厳格でありながらも創造的であり、かつ深く責任あるものであるべきだというシンプルな信念を貫いてきました。

植物性食材、季節、生産者、そして環境への影響の低減をそのアイデンティティの中心に据えることで、当レストランは、卓越性と喜びを犠牲にすることなく、より地域に根ざし、より植物性食材を重視し、カーボンフットプリントへの意識が高い、新世代のフランス料理の台頭に貢献しています。