Gastronomie Neutre Carbone

一家在碳中和烹饪领域开创先河的美食餐厅

“La Table de Colette”由主厨乔塞林·玛丽（Josselin Marie）于2019年创立，是一家位于巴黎、在碳中和烹饪领域开辟先河的美食餐厅。 该餐厅的年碳足迹仅为54吨二氧化碳（而餐饮业平均水平为200至800吨），通过以植物性食材为主的菜肴、短供应链采购的食材以及低能耗烹饪技术，重新定义了法国高端美食。

曾在顶级米其林星级餐厅深造的主厨

曾在法国美食界最顶尖的米其林星级餐厅接受培训，包括雅典娜广场酒店（Plaza Athénée）、丽兹酒店（Ritz）、马克·梅诺（Marc Meneau）的“埃斯佩朗斯”（L'Espérance）以及雅克·希布瓦（Jacques Chibois）的“圣安托万庄园”（La Bastide Saint-Antoine）…… 乔塞林·玛丽在旺多姆酒店（Hôtel de Vendôme）的七年间，逐步形成了自己对生态与社会责任兼顾的烹饪理念。他在“科莱特餐桌”将这一理念充分践行，这里的菜园已成为烹饪创作的主要灵感来源。

旨在减少环境影响的烹饪理念

在厨房里，每一个动作都经过精心设计以减少环境影响：优先选用植物性食材，采用微季节性产品，从根茎到叶片充分利用食材以减少浪费，菜单上不提供红肉。

由致力于环保的生产商和合作伙伴组成的网络

餐厅依托一个由致力于环保的生产商和合作伙伴组成的网络，这些合作伙伴均根据季节性、传统农种、品质及环保意识等严格标准进行甄选：

• 蔬菜：瓦尔扬塞尔（普罗旺斯）的Le Cayre有机农场及Alternoo有机网络
• 谷物、面粉和豆类：库德克农场（Couderc），菲利普·吉夏尔（Philippe Guichard）（新阿基坦大区）
• 水果和香草：由主厨及其家人在韦西奈经营的“科莱特果园”
• 海产品：通过“Oh Matelot”采购的布列塔尼和诺曼底传统渔业产品，严格遵守《Ethic Ocean》准则
• 肉类：规模适中的养殖场（奥利维尔·丹迪厄的禽类，比戈尔黑猪）
• 有机废弃物：由“穆利诺”公司转化为堆肥和能源
• 咖啡：通过“Fresh Coffee Clean Ocean”项目，由帆船货轮从哥伦比亚运抵

各项荣誉印证了这一标杆模式

“La Table de Colette”开业首年即荣获《Gault&Millau》“青年才俊”奖，随后于2020年获得EcoTable“3只炖锅”认证，并在TripAdvisor全球潮流餐厅排行榜中位列第六。 2024年，该餐厅被EcoTable评为“最具社会责任感餐厅”，进一步巩固了其在可持续美食领域的标杆地位。

超越餐厅围墙的承诺

超越餐厅的围墙，积极践行社会责任， 乔塞林·玛丽担任“Bon pour le Climat”协会的联合主席，该协会致力于提高餐饮业对环保实践的认识；同时，她也是“Bondir.e”协会的成员，该协会通过与酒店管理学校合作，致力于打击餐饮行业内的暴力行为。 此外，他的团队每年还会接受“非暴力沟通”和压力管理方面的培训。

正因如此，“科莱特餐桌”已成为探索新一代法国美食的必去之地：精益求精、以植物为基、采用本地食材且实现碳中和。