La Table de Colette’in Hikâyesi

Fransız gastronomisine yeni bir bakış

2019 yılında Paris’te şef Josselin Marie tarafından kurulan La Table de Colette, zevk, yaratıcılık ve çevresel sorumluluğu bir araya getiren seçkin bir Fransız mutfağı yaratma hedefiyle hayata geçirilmiştir. Açılışından itibaren restoran, düşük karbon ayak izine sahip mutfağın öncülerinden biri olarak öne çıktı.

Restoran sektöründe ortalama 200 ila 800 ton olan yıllık karbon ayak izi, bu mekanda sadece 54 ton CO₂ olarak tahmin edilmektedir. La Table de Colette, bitkisel ağırlıklı bir mutfak, kısa tedarik zincirlerinin kullanımı ve kaynak tüketimini sınırlamak için tasarlanmış uygulamalara dayanan bir gastronomi modelini savunuyor.

Sosyal sorumluluk bilincine sahip bir şefin yolculuğu

La Table de Colette’yi kurmadan önce Josselin Marie, Plaza Athénée, Ritz, Marc Meneau’nun Espérance’ı ve Jacques Chibois’nın Bastide Saint-Antoine’ı gibi Fransız gastronomisinin önde gelen birçok mekânda eğitim gördü.

Hôtel de Vendôme’da geçirdiği yedi yıl boyunca, hem gastronomik hem de ekolojik açıdan sorumlu ve sosyal meselelere duyarlı bir mutfak vizyonunu olgunlaştırdı. 2019 yılında, La Table de Colette’i açarak bu vizyonu tam anlamıyla hayata geçirmeye karar verdi.

Yaklaşımının merkezinde bitkisel besinler önemli bir yer tutar. Sebze bahçesi, mevsimler ve üreticilerin emekleri, ürünleri bütünlüğüyle ön plana çıkarmayı amaçlayan mutfağın başlıca ilham kaynakları haline gelir.

Etkisini göz önünde bulundurarak tasarlanmış bir mutfak

La Table de Colette’de çevresel yaklaşım, mutfaktaki her aşamada somut bir şekilde hayata geçiriliyor.

Bitkisel gıdalara öncelik verilir, ürünler mikro mevsimlerine göre seçilir ve israfı sınırlamak amacıyla her malzeme, soğanından yapraklarına kadar bütün olarak işlenir. Kırmızı et ise menüden tamamen çıkarılmıştır.

Pişirme teknikleri ve çalışma yöntemleri de, enerji tüketimini ve işletmenin çevresel ayak izini azaltmak amacıyla seçilmektedir.

Hikayenin merkezinde yer alan üreticiler

Bu yaklaşım, mevsimsellik, kalite, tarım uygulamaları ve çevreye saygı gibi titiz kriterlere göre seçilmiş, kendini bu işe adamış üreticiler ve ortaklardan oluşan bir ağa dayanmaktadır.

• Sebzeler: Provence’daki Le Cayre de Valjancelle organik çiftliği ve Alternoo organik ağı.
• Tahıllar, unlar ve baklagiller: Nouvelle-Aquitaine bölgesindeki Couderc ve Philippe Guichard çiftliği.
• Meyveler ve baharatlar: Le Vésinet’te şef ve ailesi tarafından işletilen Verger de Colette.
• Deniz ürünleri: Ethic Ocean tüzüğüne uygun olarak, özellikle Oh Matelot ile birlikte, Breton ve Normandiya’da geleneksel balıkçılık yoluyla elde edilmektedir.
• Etler: Küçük ölçekli hayvancılık işletmeleri; özellikle Olivier Dandieux’nun kümes hayvanları ve Noir de Bigorre domuzu.
• Organik atıklar: Moulinot sayesinde kompost ve enerjiye dönüştürülüyor.
• Kahve: Fresh Coffee Clean Ocean ile yelkenli kargo gemisiyle Kolombiya’dan getiriliyor.

La Table de Colette, bu ağ aracılığıyla, tabaktaki kalitenin, malzemeleri üreten, işleyen ve nakleden kişilere gösterilen özenle ayrılmaz bir bütün oluşturduğu bir gastronomi anlayışı oluşturmayı amaçlamaktadır.

Öncü bir yaklaşımı taçlandıran ödüller

La Table de Colette’in bu alandaki çabaları sektör tarafından kısa sürede takdir gördü. Restoran, açıldığı ilk yıldan itibaren Gault&Millau Genç Yetenekler ödülünü aldı. 2020 yılında ise EcoTable’dan 3 tencere sertifikası aldı ve TripAdvisor’ın dünya çapındaki trend restoranlar sıralamasında altıncı sırada yer aldı.

2024 yılında restoran, EcoTable tarafından “En Sosyal Sorumluluk Sahibi Restoran” ödülüne layık görüldü; bu da modelinin benzersizliğini ve sürdürülebilir gastronominin önde gelen mekanları arasındaki yerini teyit etti.

Restoranın duvarlarının ötesine uzanan bir taahhüt

Josselin Marie için bu taahhüt, mutfakla ya da restoranın duvarlarıyla sınırlı değildir. “Bon pour le Climat” derneğinin eş başkanı olarak, restoran sektöründe çevreye duyarlı uygulamalar konusunda farkındalık yaratmaya katkıda bulunmaktadır.

Aynı zamanda, restoran sektöründeki şiddete karşı mücadele etmek amacıyla otelcilik okullarıyla birlikte çalışan Bondir.e derneğinin de üyesidir.

İnsana gösterilen bu özen, ekip içinde de kendini gösteriyor: Her yıl, La Table de Colette çalışanları, özellikle Şiddetsiz İletişim ve stres yönetimi konularında eğitim alıyor.

Geleceğe dönük bir gastronomi

La Table de Colette, kurulduğu günden bu yana basit bir inancı savunmaktadır: yüksek gastronomi, hem titiz, hem yaratıcı hem de son derece sorumlu olabilir.

Bitkisel besinleri, mevsimleri, üreticileri ve çevresel etkisinin azaltılmasını kimliğinin merkezine yerleştiren restoran, mükemmellikten ve lezzetten ödün vermeden, daha yerel, daha bitkisel ve karbon ayak izinin daha fazla farkında olan yeni nesil bir Fransız gastronomisinin ortaya çıkmasına katkıda bulunuyor.