Gastronomie Neutre Carbone
Karbon nötr mutfağın öncüsü bir gurme restoranı
2019 yılında şef Josselin Marie tarafından kurulan La Table de Colette, karbon nötr mutfağın öncüsü olan bir Parisli gastronomi restoranıdır. Yıllık karbon ayak izi sadece 54 ton CO₂ olan (restoran sektöründe ortalama 200 ila 800 ton olan) bu mekan, bitkisel ağırlıklı mutfağı, yerel tedarik zincirinden temin edilen ürünleri ve düşük enerji tüketimli pişirme teknikleriyle Fransız haute cuisine’ini yeniden tanımlıyor.
En prestijli yıldızlı restoranlarda yetişmiş bir şef
Plaza Athénée, Ritz, Marc Meneau’nun Espérance’ı, Jacques Chibois’nın Bastide Saint-Antoine’ı gibi Fransız gastronomisinin en prestijli yıldızlı restoranlarında eğitim almış... Josselin Marie, Hôtel de Vendôme’da yedi yıl boyunca ekolojik ve sosyal açıdan sorumlu bir mutfak vizyonunu geliştirdi. Bu vizyonu, sebze bahçesinin mutfak ilhamının ana kaynağı haline geldiği La Table de Colette’te tam anlamıyla hayata geçiriyor.
Çevresel etkisini azaltmak için tasarlanmış bir mutfak
Mutfakta, her hareket çevresel etkiyi azaltmak için düşünülmüştür: sebzelere öncelik verilir, mikro-mevsimlik ürünler kullanılır, israfı sınırlamak için malzemeler kökünden yaprağına kadar işlenir ve menüden kırmızı et çıkarılmıştır.
Taahhütlü üreticiler ve ortaklardan oluşan bir ağ
Restoran, mevsimsellik, geleneksel tohumlar, kalite ve çevre bilinci gibi katı kriterlere göre seçilmiş, taahhütlü üreticiler ve ortaklardan oluşan bir ağa dayanmaktadır:
- Sebzeler: Le Cayre de Valjancelle organik çiftliği (Provence) ve Alternoo organik ağı
- Tahıllar, unlar ve baklagiller: Couderc Çiftliği, Philippe Guichard (Nouvelle-Aquitaine)
- Meyveler ve baharatlar: Le Vésinet’te şef ve ailesi tarafından işletilen Verger de Colette
- Deniz ürünleri: Ethic Ocean tüzüğüne uygun olarak Oh Matelot aracılığıyla Breton ve Normandiya’dan gelen geleneksel balıkçılık ürünleri
- Etler: küçük ölçekli hayvancılık işletmeleri (Olivier Dandieux’nun kümes hayvanları, Noir de Bigorre domuzları)
- Organik atıklar: Moulinot tarafından kompost ve enerjiye dönüştürülür
- Kahve: Fresh Coffee Clean Ocean sayesinde yelkenli kargo gemisiyle Kolombiya’dan getiriliyor
Referans bir modeli teyit eden ödüller
La Table de Colette, açıldığı ilk yıldan itibaren Gault&Millau Genç Yetenekler ödülünü aldı; ardından 2020’de EcoTable’dan 3 tencere sertifikası kazandı ve TripAdvisor’ın trend restoranlar dünya sıralamasında altıncı sırada yer aldı. 2024 yılında, restoran EcoTable tarafından “En Sorumlu Restoran” seçilerek, sürdürülebilir gastronomi alanında referans konumunu pekiştirdi.
Restoranın duvarlarının ötesine uzanan bir taahhüt
Restoranının duvarlarının ötesinde de taahhüt gösteren Josselin Marie, restoran sektörünü çevreye duyarlı uygulamalar konusunda bilinçlendiren Bon pour le Climat derneğinin eş başkanı ve otelcilik okullarında restoran sektöründeki şiddete karşı mücadele eden Bondir.e derneğinin üyesidir. Ekibi ayrıca her yıl Şiddetsiz İletişim ve stres yönetimi konusunda eğitim almaktadır.
Böylelikle “La Table de Colette”, titiz, bitkisel, yerel ve karbon nötr olan yeni nesil Fransız gastronomisini keşfetmek için kaçırılmayacak bir adres olarak öne çıkıyor.