Josselin Marie

Chefe e fundador do La Table de Colette, Josselin Marie defende, há vários anos, uma visão singular da gastronomia: uma cozinha exigente e criativa, concebida em consonância com os desafios ambientais e sociais da nossa época.

Uma trajetória no coração das grandes casas

Josselin Marie deu os primeiros passos na sua carreira em vários grandes restaurantes da gastronomia francesa, entre os quais o Plaza Athénée, o Ritz, o Espérance de Marc Meneau e a Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois.

Estas experiências permitiram-lhe construir uma sólida cultura gastronómica e adquirir um rigor técnico que viria a colocar ao serviço de uma cozinha mais pessoal.

Durante sete anos, no Hôtel de Vendôme, aprofundou a sua reflexão sobre uma gastronomia capaz de conjugar excelência culinária, respeito pelo ambiente e responsabilidade social. Pouco a pouco, esta convicção tornou-se o fio condutor do seu percurso.

O nascimento de uma cozinha empenhada

Em 2019, Josselin Marie deu um novo passo ao fundar o «La Table de Colette», em Paris. Aí, concretiza uma visão da gastronomia em que a qualidade de um prato não se mede apenas pelo seu sabor, mas também pelo seu impacto.

O chef opta, nomeadamente, por colocar os ingredientes vegetais e as estações do ano no centro da sua cozinha. Dá prioridade aos circuitos curtos, trabalha com produtores empenhados e procura utilizar os produtos na sua totalidade, de forma a limitar o desperdício.

Esta abordagem traduz-se também numa atenção especial ao consumo energético, à seleção das matérias-primas e à pegada de carbono global do restaurante.

A horta como fonte de inspiração

No Josselin Marie, a cozinha começa antes mesmo de se entrar na cozinha. A horta e os produtos sazonais constituem uma fonte de inspiração essencial para conceber os pratos.

O seu trabalho assenta numa relação estreita com os produtores e na vontade de respeitar o ritmo natural das culturas. Os produtos de micro-estação, as variedades camponesas e as partes dos vegetais frequentemente negligenciadas encontram assim o seu lugar na sua cozinha.

Esta abordagem dá origem a uma gastronomia profundamente enraizada no seu território, mas decididamente voltada para o futuro.

Uma visão da gastronomia que vai além do prato

Para Josselin Marie, o compromisso de um chef não se limita ao que acontece na cozinha. Ele interessa-se também pelas questões humanas que atravessam o setor da restauração.

Como copresidente da associação «Bon pour le Climat», contribui para sensibilizar os profissionais para práticas que permitam reduzir o impacto ambiental da restauração. É também membro da associação «Bondir.e», empenhada na luta contra a violência nas profissões da restauração e junto das escolas de hotelaria.

No restaurante «La Table de Colette», esta atenção ao aspeto humano traduz-se, nomeadamente, na formação anual da equipa em Comunicação Não Violenta e na gestão do stress.

Defender uma outra visão da alta gastronomia

Através de La Table de Colette, Josselin Marie defende, em última análise, uma conceção da alta gastronomia que não renuncia nem à exigência nem ao prazer, mas que procura inseri-los num modelo mais sustentável.

O seu percurso e os seus compromissos testemunham uma mesma vontade: fazer evoluir a gastronomia sem perder a sua essência, colocando o sabor, a vida e o ser humano no centro da cozinha.