De geschiedenis van La Table de Colette

Een nieuwe visie op de Franse gastronomie

La Table de Colette, in 2019 in Parijs opgericht door chef-kok Josselin Marie, is ontstaan uit een sterke ambitie: een veeleisende Franse gastronomie te creëren die plezier, creativiteit en verantwoordelijkheid voor het milieu combineert. Vanaf de opening heeft het restaurant zich geprofileerd als een van de pioniers op het gebied van koolstofarme keuken.

Met een geschatte jaarlijkse CO₂-voetafdruk van slechts 54 ton CO₂, tegenover gemiddeld 200 tot 800 ton in de horecasector, staat La Table de Colette voor een gastronomisch model dat is gebaseerd op een overwegend plantaardige keuken, het gebruik van korte ketens en werkwijzen die zijn ontworpen om het verbruik van hulpbronnen te beperken.

Het parcours van een geëngageerde chef

Voordat hij La Table de Colette oprichtte, volgde Josselin Marie een opleiding bij verschillende grote namen uit de Franse gastronomie, waaronder het Plaza Athénée, het Ritz, L’Espérance van Marc Meneau en La Bastide Saint-Antoine van Jacques Chibois.

Tijdens de zeven jaar die hij in het Hôtel de Vendôme doorbracht, verfijnde hij zijn visie op een keuken die zowel gastronomisch als ecologisch verantwoord is en oog heeft voor maatschappelijke vraagstukken. In 2019 besloot hij deze visie volledig tot leven te brengen door La Table de Colette te openen.

Plantaardige ingrediënten staan centraal in zijn aanpak. De moestuin, de seizoenen en het werk van de telers vormen de belangrijkste inspiratiebronnen voor een keuken die erop gericht is producten in hun geheel tot hun recht te laten komen.

Een keuken die is ontworpen met het oog op haar impact

Bij La Table de Colette komt de milieuvriendelijke aanpak concreet tot uiting in elke stap van het kookproces.

Plantaardige ingrediënten krijgen de voorkeur, de producten worden geselecteerd op basis van hun micro-seizoen en elk ingrediënt wordt in zijn geheel verwerkt, van de knol tot het loof, om verspilling te beperken. Rood vlees staat dan weer niet op de kaart.

Ook de kooktechnieken en werkwijzen worden gekozen met het oog op het verminderen van het energieverbruik en de ecologische voetafdruk van het restaurant.

Producenten staan centraal

Deze aanpak is gebaseerd op een netwerk van betrokken producenten en partners, geselecteerd op basis van strenge criteria op het gebied van seizoensgebondenheid, kwaliteit, landbouwpraktijken en respect voor het milieu.

• Groenten: de biologische boerderij Le Cayre de Valjancelle in de Provence en het biologische netwerk Alternoo.
• Granen, meel en peulvruchten: de boerderij van Couderc en Philippe Guichard, in Nouvelle-Aquitaine.
• Fruit en kruiden: Le Verger de Colette, dat in Le Vésinet wordt geëxploiteerd door de chef-kok en zijn familie.
• Zeevruchten: ambachtelijke visserij uit Bretagne en Normandië, met name via Oh Matelot, met inachtneming van het Ethic Ocean-handvest.
• Vlees: kleinschalige veehouderijen, met name het pluimvee van Olivier Dandieux en het varken ‘Noir de Bigorre’.
• Organisch afval: wordt via Moulinot omgezet in compost en energie.
• Koffie: vanuit Colombia aangevoerd per zeilvrachtschip met Fresh Coffee Clean Ocean.

Via dit netwerk streeft La Table de Colette naar een gastronomie waarin de kwaliteit van het gerecht onlosmakelijk verbonden is met de aandacht voor degenen die de ingrediënten produceren, verwerken en vervoeren.

Onderscheidingen die een baanbrekende aanpak bekronen

De inzet van La Table de Colette wordt al snel erkend door de sector. Al in het eerste jaar ontvangt het restaurant de Jeunes Talents-prijs van Gault&Millau. In 2020 behaalt het de 3 cocottes-certificering van EcoTable en staat het op de zesde plaats in de wereldranglijst van trendy restaurants van TripAdvisor.

In 2024 ontvangt het restaurant de onderscheiding ‘Meest betrokken restaurant’ van EcoTable, wat het unieke karakter van zijn model en zijn plaats onder de toonaangevende etablissementen op het gebied van duurzame gastronomie bevestigt.

Een engagement dat verder reikt dan de muren van het restaurant

Voor Josselin Marie houdt de inzet niet op bij de keuken of de muren van het restaurant. Als medevoorzitter van de vereniging ‘Bon pour le Climat’ zet hij zich in om de horecasector bewust te maken van milieuvriendelijke praktijken.

Hij is tevens lid van de vereniging Bondir.e, die zich inzet bij hotelscholen om geweld in de horeca aan te pakken.

Deze aandacht voor de mens komt ook tot uiting binnen het team: elk jaar krijgen de medewerkers van La Table de Colette onder meer een opleiding in Geweldloze Communicatie en stressmanagement.

Een gastronomie die gericht is op de toekomst

Sinds de oprichting staat La Table de Colette dan ook voor een eenvoudige overtuiging: haute cuisine kan tegelijkertijd veeleisend, creatief en uiterst verantwoord zijn.

Door plantaardige ingrediënten, de seizoenen, de producenten en het verminderen van de milieu-impact centraal te stellen in haar identiteit, draagt het restaurant bij aan de opkomst van een nieuwe generatie Franse gastronomie: lokaler, plantaardiger en bewuster van haar ecologische voetafdruk, zonder in te boeten aan uitmuntendheid en genot.