Gastronomie Neutre Carbone

カーボンニュートラル料理の先駆者である高級レストラン

2019年にシェフのジョセリン・マリーによって設立された「ラ・ターブル・ド・コレット」は、カーボンニュートラル料理の先駆者であるパリの高級レストランです。 年間カーボンフットプリントはわずか54トンのCO2（飲食業界の平均が200～800トンであるのに対し）であり、同店は植物由来の食材を主体とした料理、地産地消の食材、省エネ調理法を通じて、フランスの高級ガストロノミーを再定義しています。

一流のミシュラン星付きレストランで研鑽を積んだシェフ

プラザ・アテネ、リッツ、マルク・メノーの「レスペランス」、ジャック・シボワの「バスティード・サン・アントワーヌ」など、フランス料理界を代表するミシュラン星付きレストランで研鑽を積んだ…… ジョセリン・マリーは、オテル・ド・ヴァンドームで7年間にわたり、環境的・社会的に責任ある料理へのビジョンを育んできました。彼はそのビジョンを「ラ・ターブル・ド・コレット」で存分に発揮しており、ここでは菜園が料理の主なインスピレーションの源となっています。

環境への影響を軽減するよう考え抜かれた料理

厨房では、環境への影響を軽減するために、一つひとつの動作が綿密に考えられています。野菜を最優先し、超短期の旬の食材を使用し、無駄を最小限に抑えるために根から葉まで食材を余すところなく活用し、赤身肉はメニューから除外されています。

環境に配慮した生産者やパートナーのネットワーク

当レストランは、季節性、在来種の種子、品質、そして環境への配慮という厳格な基準に基づいて厳選された、熱意ある生産者やパートナーのネットワークに支えられています：

• 野菜：有機農場「ル・カイール・ド・ヴァルジャンセル」（プロヴァンス）および有機ネットワーク「アルテルヌー」
• 穀物、小麦粉、豆類：「ラ・ファーム・ド・クデルク」、フィリップ・ギシャール（ヌーヴェル＝アキテーヌ）
• 果物・香草類：ヴェジネにある、シェフとその家族が経営する「ル・ヴェルジェ・ド・コレット」
• 海産物：『オ・マテロ』を通じて、エシック・オーシャンの憲章を遵守したブルターニュおよびノルマンディーの伝統的漁法による漁獲物
• 肉類：小規模な畜産農家（オリヴィエ・ダンデューの養鶏、ノワール・ド・ビゴール種の豚）
• 有機廃棄物：「ムリノ」により堆肥およびエネルギーとして再利用
• コーヒー：Fresh Coffee Clean Oceanを通じて、コロンビアから帆船貨物船で輸送

その評価が、模範となるビジネスモデルを裏付けています

開業初年度から、「ラ・ターブル・ド・コレット」は『ゴ・ミヨ』の「若き才能賞」を受賞し、2020年には『エコテーブル』の「3ココット」認証を取得するとともに、トリップアドバイザーの世界トレンドレストランランキングで第6位にランクインしました。 2024年には、EcoTableより「最も社会貢献に尽力しているレストラン」として認定され、持続可能なガストロノミーにおけるベンチマークとしての地位を確固たるものにしました。

レストランの壁を越えた取り組み

レストランの壁を越えて活動に取り組む ジョセリン・マリーは、飲食業界に環境配慮型の実践を啓発する団体「Bon pour le Climat」の共同代表を務めるほか、ホテル専門学校において飲食業界の暴力問題に取り組む団体「Bondir.e」のメンバーでもあります。 また、彼のチームは毎年、「非暴力コミュニケーション」とストレス管理に関する研修を受けています。

こうして『ラ・ターブル・ド・コレット』は、厳格で、植物由来の食材を重視し、地元産にこだわり、カーボンニュートラルを実現した、新世代のフランス料理を体験できる必訪の店として確固たる地位を築いています。