Gastronomie Neutre Carbone
Un ristorante gastronomico all’avanguardia nella cucina a emissioni zero
Fondato nel 2019 dallo chef Josselin Marie, La Table de Colette è un ristorante gastronomico parigino pioniere della cucina a emissioni zero. Con un'impronta di carbonio annuale di sole 54 tonnellate di CO₂ (contro una media che va dalle 200 alle 800 tonnellate nel settore della ristorazione), il locale reinventa l’alta gastronomia francese attraverso una cucina prevalentemente vegetale, prodotti provenienti da filiere corte e tecniche di cottura a basso consumo energetico.
Uno chef formatosi nei più prestigiosi ristoranti stellati
Formatosi presso i più prestigiosi ristoranti stellati della gastronomia francese come il Plaza Athénée, il Ritz, l’Espérance di Marc Meneau, la Bastide Saint-Antoine di Jacques Chibois,... Josselin Marie ha sviluppato per sette anni, all’Hôtel de Vendôme, la sua visione di una cucina ecologicamente e socialmente responsabile. La mette pienamente in pratica a La Table de Colette, dove l’orto diventa la principale fonte di ispirazione culinaria.
Una cucina pensata per ridurre il proprio impatto ambientale
In cucina, ogni gesto è pensato per ridurre l’impatto ambientale: priorità ai prodotti vegetali, prodotti micro-stagionali, ingredienti lavorati dal bulbo alle foglie per limitare gli sprechi, carne rossa esclusa dal menu.
Una rete di produttori e partner impegnati
Il ristorante si avvale di una rete di produttori e partner impegnati, selezionati secondo rigorosi criteri di stagionalità, sementi contadine, qualità e consapevolezza ambientale:
- Verdure: l’azienda agricola biologica Le Cayre di Valjancelle (Provenza) e la rete biologica Alternoo
- Cereali, farine e legumi: l’azienda agricola di Couderc, Philippe Guichard (Nuova Aquitania)
- Frutta ed erbe aromatiche: il Verger de Colette, gestito dallo chef e dalla sua famiglia a Le Vésinet
- Prodotti del mare: pesca artigianale bretone e normanna tramite Oh Matelot, nel rispetto della carta Ethic Ocean
- Carni: allevamenti a misura d’uomo (pollame di Olivier Dandieux, maiali Noir de Bigorre)
- Rifiuti organici: trasformati in compost ed energia da Moulinot
- Caffè: trasportato dalla Colombia su una nave da carico a vela grazie a Fresh Coffee Clean Ocean
Riconoscimenti che confermano un modello di riferimento
Fin dal suo primo anno, La Table de Colette riceve il premio Jeunes Talents Gault&Millau, per poi ottenere nel 2020 la certificazione 3 cocottes EcoTable e il sesto posto nella classifica mondiale di TripAdvisor dei ristoranti di tendenza. Nel 2024, il locale viene insignito del titolo di «Ristorante più impegnato» da EcoTable, confermando la sua posizione di riferimento in materia di gastronomia sostenibile.
Un impegno che va oltre le mura del ristorante
Impegnato ben oltre le mura del proprio ristorante, Josselin Marie è copresidente dell’associazione «Bon pour le Climat», che sensibilizza il settore della ristorazione alle pratiche eco-responsabili, e membro dell’associazione «Bondir.e», che combatte la violenza nei mestieri della ristorazione presso le scuole alberghiere. Ogni anno, il suo team segue inoltre un corso di formazione sulla Comunicazione Non Violenta e sulla gestione dello stress.
La Table de Colette si afferma così come una meta imperdibile per scoprire una nuova generazione di gastronomia francese: esigente, vegetale, locale e a emissioni zero.