La Table de Colette: come calcoliamo la nostra impronta di CO₂?

Perché calcolare l’impronta di carbonio nel settore della ristorazione?

In Francia, l’alimentazione rappresenta il 25% delle emissioni di gas a effetto serra (GES) – tanto quanto i trasporti o l’edilizia residenziale! Per un ristorante come La Table de Colette, dove l’eccellenza culinaria va di pari passo con l’impegno ecologico, misurare la propria impronta di carbonio è il primo passo per ridurla.

Ma come si fa? Due attori chiave affiancano Josselin Marie e il suo team:

1. Bon Pour Le Climat: l’associazione di riferimento per calcolare l’impronta di carbonio dei piatti e guidare i ristoratori verso menu a basse emissioni di carbonio.
2. Net Zero Now: una ONG che propone una metodologia su misura per i ristoranti, sviluppata insieme a colossi come Coca-Cola Europacific Partners e Pernod Ricard UK, per raggiungere la neutralità carbonica.

 Focus su Bon Pour Le Climat: l’eco-calcolatore che rivoluziona le cucine

Chi sono?

Fondata nel 2014 da Jean-Luc Fessard (giornalista ed esperto di sviluppo sostenibile), Bon Pour Le Climat è un’associazione senza scopo di lucro la cui missione è aiutare i ristoratori a ridurre l’impatto climatico dei loro piatti. È sostenuta da chef impegnati come Olivier Roellinger e Régis Marcon.

«L’80% dell’impatto ambientale di un ristorante si trova nel piatto.» — Jean-Luc Fessard, presidente onorario di Bon Pour Le Climat

Il loro strumento di punta: l’eco-calcolatore

In collaborazione con l’app Etiquettable, Bon Pour Le Climat ha sviluppato un eco-calcolatore basato sui dati dell’ADEME (Agenzia per la Transizione Ecologica). Come funziona?

1. Inserire gli ingredienti:

• tipo (carne, verdura, cereali, ecc.), peso, provenienza (locale, importata), metodo di produzione (biologico, convenzionale), stagionalità.
• Esempio: 150 g di manzo proveniente da allevamento intensivo vs. 100 g di manzo locale biologico.

1. Analizzare le modalità di conservazione e cottura:

• Surgelato? Fresco? Cottura a gas, elettricità o legna?

1. Ottenere il risultato:

• Impronta di carbonio per porzione (in grammi di CO₂e).
• Eco-score: un punteggio che valuta l’impatto ambientale complessivo (carbonio, acqua, biodiversità).
• Percentuale di prodotti locali/stagionali: per individuare le aree di miglioramento.

Net Zero Now: la metodologia per andare oltre

Mentre Bon Pour Le Climat si concentra sul piatto, Net Zero Now prende in considerazione l’intera attività del ristorante per raggiungere la neutralità carbonica. Il loro approccio, sviluppato con esperti del settore, si basa su 4 pilastri:

Misurare: il bilancio di carbonio completo

Net Zero Now aiuta i ristoranti a valutare tutte le loro emissioni, classificate in 3 ambiti:

• Ambito 1: Emissioni dirette (gas, carburante, veicoli del ristorante).
• Ambito 2: emissioni indirette legate all’energia (elettricità, riscaldamento).
• Ambito 3: emissioni indirette non legate all’energia (acquisti di generi alimentari, trasporti dei fornitori, rifiuti, ecc.) – le più rilevanti nel settore della ristorazione (fino al 90% del totale!).

A «La Table de Colette», Net Zero Now ha permesso di mappare:

• il 60% delle emissioni: alimentazione (carne, latticini, importazioni).
• 20%: Energia (cucina, illuminazione, climatizzazione).
• 15%: Trasporti (consegne, spostamenti del personale).
• 5%: Rifiuti (imballaggi, rifiuti organici).

Ridurre: azioni mirate

Grazie ai dati raccolti, Net Zero Now propone un piano d’azione personalizzato. Ecco le misure messe in atto da La Table de Colette: Alimentazione:

• Riduzione del 70% delle proteine animali (sostituite da legumi, cereali, verdure).
• 100% di prodotti locali (raggio < 250 km) e 80% biologici.
• Zero sprechi: valorizzazione degli scarti con Moulinot (compostaggio/metanizzazione).

Energia:

• Elettricità 100% verde (fornitore Engie Green).
• Cottura ottimizzata: forni a induzione, piastre a basso consumo.
• Isolamento termico potenziato dei locali per ridurre il fabbisogno di riscaldamento.

Trasporti:

• Consegne con biciclette da carico per i piccoli fornitori.
• Collaborazioni con produttori a filiera ultra-corta (ad es.: aziende agricole dell’Île-de-France).

Rifiuti:

• Raccolta differenziata sistematica (rifiuti organici con Moulinot, imballaggi riciclabili).
• Zero plastica in cucina (contenitori in acciaio inossidabile, barattoli di vetro).

Compensazione: le emissioni residue

Nonostante tutte queste misure, alcune emissioni sono inevitabili (ad es.: consegna di vino di Bordeaux, consumo residuo di elettricità). Net Zero Now contribuisce a:

• Finanziare progetti di compensazione (riforestazione, energie rinnovabili) certificati Gold Standard o VCS.
• Sostenere i pozzi di carbonio locali (ad es.: ripristino delle torbiere in Francia).

A «La Table de Colette», solo il 5% delle emissioni viene compensato – il resto viene evitato o ridotto alla fonte.

Comunicare: trasparenza e sensibilizzazione

Net Zero Now fornisce strumenti di comunicazione per:

• Mostrare l’impronta di carbonio dei piatti sul menu (come già fanno alcuni ristoranti partner).
• Sensibilizzare i clienti tramite infografiche (ad es.: «Questo piatto emette il 50% in meno di CO₂ rispetto a una bistecca classica»).
• Formare il personale alle buone pratiche ecologiche (ad es.: «Perché preferire le lenticchie alle bistecche?»).

La Table de Colette in cifre: un bilancio di carbonio esemplare

Testimonianza di Josselin Marie, chef di La Table de Colette

«Calcolare il nostro bilancio di carbonio con Bon Pour Le Climat e Net Zero Now è stata una vera rivelazione. Ci siamo resi conto che ogni scelta in cucina aveva un impatto enorme: sostituire la carne di manzo con le lenticchie significa 10 volte meno CO₂! Oggi i nostri clienti non vengono solo per la gastronomia, ma anche per la storia che c’è dietro al loro piatto. E questa è la ricompensa più bella."

Passate anche voi all’azione!

Vi ha ispirato La Table de Colette? Ecco come potete calcolare e ridurre anche voi la vostra impronta di carbonio:

Fase 1: Misurate l’impronta dei vostri piatti

Iscrivetevi a Bon Pour Le Climat:

• Sito web
• Iscrizione: 100 € all’anno (accesso all’eco-calcolatore + strumenti di comunicazione).
• Formazione: workshop per imparare a utilizzare lo strumento.

Fase 2: Effettuare un bilancio completo delle emissioni di carbonio

Contatta Net Zero Now:

• Sito web
• Metodologia: Adatta ai ristoranti, con assistenza personalizzata.
• Risultato: un piano d’azione chiaro per raggiungere l’obiettivo Net Zero.

Fase 3: Agire e comunicare

• Mostrate i vostri progressi (ad es.: “Il nostro menu emette il 50% in meno di CO₂”).
• Coinvolgete i vostri clienti (es.: “Sapevate che questo piatto consente di risparmiare 2 kg di CO₂?”).
• Unite i vostri team attorno a un progetto comune.

Per approfondire

• Calcola l’impatto delle tue ricette: Eco-calcolatore Bon Pour Le Climat
• Scopri la metodologia Net Zero Now: netzeronow.org/restaurants
• Segui le novità di La Table de Colette: @latabledecoletteparis
• Leggi il rapporto completo dell’ADEME: Alimentazione e clima

Articolo redatto in collaborazione con La Table de Colette, Bon Pour Le Climat e Net Zero Now – Agosto 2026 Crediti: La Table de Colette / Bon Pour Le Climat / Net Zero Now